Pimenta

         As pimentas são plantas utilizadas na alimentação que produzem as sensações picantes e de calor devido aos seus componentes químicos, capazes de estimular as papilas gustativas da boca.

            São inúmeros os seus tipos e basicamente divididas em 2 grupos: as piperaceae, em que se destaca o gênero Piper (pimenta-do-reino, pimenta-preta) e as do gênero Capsicum, que abrange quase 30 tipos diferentes, são mais “picantes”, inclusive havendo uma escala que classifica a intensidade do ardor (“picância”), que é a Escala de Scoville e que compreende a pimenta vermelha, pimenta-malagueta, dedo-de-moça, entre outras. As pimentas do gênero capsicum são discretamente tóxicas e, em altas doses, podem causar hipertensão e sudorese.

            As pimentas podem ser saboreadas frescas puras, desidratadas (que podem ser secas ao sol ou por outras técnicas, duram mais, ardem menos) e frescas em molhos. Também podem ser harmonizadas com os pratos, só que os termos de comparação são diferentes, o que deve ser considerado é: o teor de ardência ou picância, isto é o fator de calor que ela provoca no sabor, os ingredientes de seu molho ou de seu extrato.

Tipos de Pimentas

● Pimenta-da-costa: originária da Etiópica, veio para o Brasil com os escravos. É muito semelhante à pimenta-do-reino e pode substituí-la. Normalmente é utilizada na culinária baiana (que tem sua origem na culinária africana) e também nas culinárias indígena e sertaneja.

● Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa): originária da Jamaica, Cuba e do México, seus frutos se dispõem em bagas, que devem ser colhidas verdes e secas ao sol até ficarem pardo-avermelhadas. A pimenta-da-jamaica tem sabor picante, mas suave, parecido com a combinação de cravo-da-índia, canela e noz-moscada; por isso, os norte-americanos a chamam de allspice (“todas as especiarias”).

 

            Em doces e salgados, pode ser utilizada em:

- (inteira): sopas, conservas, molhos, tempero de carnes, peixes, salsicharia e picles.

- (moída): bolinhos de carne, molho de tomate, peixes, mariscos, cenouras, pasteis, bolos, pudins de leite e chocolates, tortas de frutas, cremes, licor e o “pimento dram” (bebida muito apreciada na Jamaica). É também ingrediente de algumas misturas do curry indiano.

● Pimenta-do-reino (pimenta-da-índia, pimenta-preta, pimenta-ordinária, motanga, malago): a pimenta-do-reino, conhecida como a rainha das especiarias, é a baga de uma planta nativa das florestas equatoriais da Índia, a Piper nigrum. A pimenta é apreciada pelo seu aroma quente e sabor picante, que dá profundidade e equilíbrio a muitos pratos. Pode ser utilizada nas seguintes formas:

- pimenta-verde: colhida antes de amadurecer, bem tenra, é conservada no óleo ou vinagre, é a mais perfumada;

- pimenta-negra: colhida antes das bagas estarem completamente maduras, são postas para secar até ficarem negras e rugosas (é a pimenta-do-reino);

- pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para retirar a camada externa, que reveste os frutos; é a pimenta mais fina e mais aromática que a negra.

            É preferível adquirir a pimenta em grãos, e moê-la, para haver menor risco de fraude (como a de misturar grãos de pimenta com sementes secas de mamão).

            As formas mais comuns de uso são:

- grãos: para sopas, picles e carnes;

- moída: para molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.

            A pimenta-branca, de sabor mais suave, é preferida para peixes, molho branco, salada de batata, maionese, pois desaparece ao ser misturada, não deixando o salpicado de pontinhos pretos, que a pimenta negra deixa. A pimenta negra é usada geralmente em carnes vermelhas e refogados.

● Pimenta malagueta (ou pimenta cumari, comarim): cultivada principalmente na Índia,

México, Japão, Turquia, África e Brasil, é uma planta perene, produz frutos, que variam de vermelho a alaranjado e/ou a amarelo, e possui aroma e sabor muito picantes. Tem um lugar de destaque na culinária nordestina (principalmente na baiana). No comércio são encontradas frescas (ainda verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas), e secas (em pó ou em conserva, forma mais consumida). As partes mais picantes das pimentas são as fibras internas e as sementes, com poucas exceções; quanto menores as pimentas, mais ardidas são. Podem ser usadas em todos os tipos de preparações.

As pimentas apresentam em sua composição elevadas quantidades de vitamina A, E e C, ácido fólico e zinco, bioflavonoides e pigmentos vegetais carotenoides, como o licopeno e betacatoreno. Além disso, são capazes de armazenar potássio e apresentam níveis quase nulos de colesterol.

Porém, a substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é exatamente aquela que apresenta as propriedades benéficas à saúde: a capsaicina. Ela é encontrada nas sementes e membranas desses frutos e apresenta natureza lipídica (gordurosa). Os capsaicinoides são componentes químicos que dão às pimentas sua ardência característica e têm atraído grande atenção devido às suas extensas propriedades farmacológicas, como as atividades de analgesia, anti-cancerígena, anti-inflamatória, antioxidante e anti-obesidade.

Os estudos sugerem os seguintes efeitos da capsaicina:

-Alívio da dor: tem sido demonstrado que a capsaicina quando utilizada por via oral ou localmente (uso tópico) pode reduzir a inflamação e dores relacionadas com artrite reumatoide e fibromialgia. A capsaicina tem sido acrescentada em fármacos para tratamento de osteoartrite. Recentemente, grande progresso tem sido feito na compreensão dos mecanismos responsáveis ​​pelo efeito de capsaicina no alívio da dor. Estudos demonstram que a capsaicina exerce esse efeito por meio do receptor específico para a capsaicina, denominado receptor de vanilóide (TRPV1). Trata-se de um canal sensível à capsaicina, que participa da transdução periférica da dor térmica e inflamatória.

-Prevenção do câncer: a atividade anti-cancerígena de capsaicinoides tem sido demonstrada em estudos "in vitro" e "in vivo". Os efeitos anti-cancerígenos e quimiopreventivo da capsaicina estão relacionados com a sua capacidade de prevenir a proliferação e migração celular, bem como de induzir a apoptose de células tumorais. A capsaicina, juntamente com a dihidrocapsaicina podem reprimir o crescimento de várias linhagens de células tumorais, por meio da indução de parada do ciclo celular, apoptose e/ou pela inibição do metabolismo tumoral.

-Redução de peso: estudos demonstram que a capsaicina aumenta o gasto energético e reduz o depósito de gordura corporal. Estudo com ratos demonstrou que a capsaicina regula o metabolismo energético e de lipídios, induzindo a termogênese. Embora a capsaicina tenha apresentado efeitos anti-obesidade, mais estudos devem ser realizados para confirmar esses resultados.

-Gastrite e úlcera: há estudos recentes mostrando que certos tipos de pimenta, principalmente a vermelha (Red Hot Chilli) pode proteger certas populações do aparecimento de úlceras. Porém, na presença de sintomas de gastrite ou úlcera, quando o paciente já tem algum problema, as pimentas podem sim agravar os sintomas. Isso ocorre pelo estímulo de determinadas terminações nervosas, principalmente pela capsaicina, presente nas pimentas de gênero capsicum. Portanto, a recomendação que geralmente utilizo aos pacientes é a de evitar a ingestão durante tratamento para não piorarem os sintomas. Fora de tratamento e em indivíduos sadios, a ingestão das pimentas estimula as secreções digestivas, acelera o trânsito intestinal e estimula a acidez, além de ter um efeito antioxidante.

- Hemorroidas: nunca houve qualquer relação entre pimenta e a causa do problema. Trata-se de um mito popular dizer que seu consumo pode agravar sintomas ou desencadear “crise”. O que se sabe de concreto é que também não agrava a doença e nem contribui para o aumento do tamanho.

Não há estudos ou recomendações sobre o consumo máximo que uma pessoa deve ingerir de pimenta por dia. Mas como todo alimento funcional, seu consumo deve ser regular, para que os benefícios que os compostos presentes neste vegetal apresentem os resultados esperados. Alguns trabalhos realizados em ratos mostraram que a ingestão do equivalente a dez pimentas, três vezes na semana resultou numa diminuição de 80% das células cancerosas. Alguns especialistas indicam que 5g por dia de pimenta é considerada uma quantidade aceitável de ingestão.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Camargo, L. Afinal, quem não gosta de uma pimentinha? Disponível em: www.nutrociencia.com.br Acessado em: 06/04/2014.

Castro, RCB. O que é capsaicina e quais são seus efeitos para a saúde? Disponível em: www.nutritotal.com.br Acessado em: 06/04/2014.

Klajner, S. Pimentas, vilãs ou aliadas da nossa saúde? Disponível em: www.einstein.br Acessado em: 06/04/2014.

Leung FW. Capsaicin-sensitive intestinal mucosal afferent mechanism and body fat distribution. Life Sci. 2008;83(1-2):1-5.

Luo XJ, Peng J, Li YJ. Recent advances in the study on capsaicinoids and capsinoids. Eur J Pharmacol. 2011;650(1):1-7.

Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1. ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2003; p. 199-201.

Santana, ATMC. Pimentas: a ardência que promove saúde. Disponível em: www.alimentosfuncionais.com.br Acessado em: 06/04/2014.

Zancanaro, RD. Pimentas: tipos, utilização na culinária e funções no organismo. [Monografia de Especialização em Gastronomia e Saúde]. Universidade de Brasília – UnB, 2008.

Watanabe T, Ohnuki K, Kobata K. Studies on the metabolism and toxicology of emerging capsinoids. Expert Opin Drug Metab Toxicol. 2011;7(5):533-42.

Fitoterápicos e Nutracêuticos que auxiliam no emagrecimento

A procura por produtos naturais aumenta a cada dia, junto com a consciência da busca por uma vida saudável. E hoje, a indústria tem lançado muitos produtos com esse apelo de “natural”. Os fitoterápicos e os nutracêuticos vêm ganhando espaço. Vejamos uma rápida explicação.

O uso dos fitoterápicos está aumentando nos últimos anos, inclusive aqueles que vêm sendo usados como adjuvantes nas dietas de emagrecimento.

Primeiramente, devemos observar que o uso e o controle da produção dos fitoterápicos estão contidos em uma lei. A RDC 14, de 31 de março de 2010 (emitida pela ANVISA), contém as regras sobre o registro dos medicamentos fitoterápicos e sua definição. No Brasil, é a definição que está em vigor nos dias atuais. Resumindo:

- São considerados medicamentos fitoterápicos os obtidos com emprego exclusivo de matérias-primas ativas vegetais, cuja eficácia e segurança são validadas por meio de levantamentos etnofarmacólogicos de utilização, documentações tecnocientíficas ou evidências clínicas.

- Os medicamentos fitoterápicos são caracterizados pelo conhecimento da eficácia e dos riscos de seu uso, assim como pela reprodutibilidade e constância de sua qualidade.

Já o termo nutracêutico é utilizado para nomear um nutriente específico presente no alimento. É uma substância de ocorrência natural com evidente efeito benéfico á saúde que faça parte como ingrediente de alimentos específicos, alimentos funcionais ou suplementos alimentares. Incorporados aos alimentos ou isolados, são substâncias naturalmente reconhecidas pelo organismo, e qualquer excesso é facilmente eliminado. Nutracêuticos podem também ser  chamados de alimentos funcionais, são definidos como produtos contendo em sua composição alguma substância biologicamente ativa, que, ao serem incluídos numa dieta, modulam processos metabólicos ou fisiológicos, resultando em benefícios à saúde. Podem ser consumido sob diferentes formas ou encontrados como fibras dietéticas, proteínas, peptídeos, aminoácidos, vitaminas, antioxidantes, minerais e outros.

Além do nutracêutico ser utilizado no tratamento de doenças, ele pode ser utilizado na prevenção, proporcionando benefícios à saúde. Apesar de todo aspecto “medicamentoso e terapêutico” que apresenta, ele é registrado como alimento, o que, realmente, ele não deixa de ser. Algumas legislações são específicas para nutracêuticos: Resoluções ANVISA/MS 16/99 1999, ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99.

É importante ressaltar que, mesmo sendo compostos obtidos de alimentos ou plantas, os compostos (fitoterápicos e nutracêuticos) não estão isentos de reações adversas e efeitos colaterais. Devem ser consumidos com orientação, observando as contraindicações gerais. Consultar um médico ou nutricionista é muito importante.

Abaixo, um resumo de fitoterápicos e nutracêuticos atuais usados no tratamento da obesidade e de suas complicações.

CISSUS QUADRANGULARIS

Planta nativa da Índia, cujo extrato contém esteroides vegetais naturais, as ketosteronas. Contém ácido ascórbico, caroteno e compostos esteroidais anabólicos. É utilizada na Medicina Ayurveda há muito tempo.

Em vários estudos realizados com indivíduos obesos ou com excesso de peso, o extrato de Cissus quadrangularis induziu reduções significativas de peso. O aumento dos níveis de creatina e de 5-HTP, induzido pela administração do suplemento, indica que o Cissus quadrangularis parece agir por um mecanismo de controle do apetite e propiciar o crescimento da massa muscular.

O suplemento teve como resultado a redução do colesterol total, do LDL, dos triglicerídeos e da glicemia em jejum, melhorando assim os fatores de risco cardiovascular.

Possui potente atividade antioxidante e neutraliza radicais livres em diferentes sistemas, o que pode explicar a sua eficácia nos tecidos lesados. Inibe a peroxidação lipídica e os radicais livres e estimula a atividade das enzimas antioxidantes endógenas.

Indicado no tratamento da obesidade, distúrbios do colesterol, glicose, diabetes e envelhecimento.

Usado na dosagem de 150mg, duas vezes ao dia, 30 minutos antes das refeições.

Referência Bibliográfica

Informe técnico do fabricante.

CACTI-NEA™ (Drenagem linfática em cápsulas)

É um nutracêutico do cacto Opuntia ficus-indica. O fruto têm vitaminas, antioxidantes (betanina e indicaxantina), aminoácidos e minerais.

Fonte rica em betalaínas biodisponíveis, com um conteúdo de indicaxantina na faixa de 65% a 85% de betalaínas totais. Esses compostos preservam as células do organismo frente aos danos oxidativos e aumentam a concentração de antioxidantes no plasma, como as vitaminas C e E.

As propriedades do Cacti-Nea™ foram comprovadas em uma série de estudos in vivo, os quais atestaram a proteção antioxidante e a capacidade de controle de peso, proporcionados pelos ativos do cacto.

Foi comprovado o efeito diurético do cacto, nos testes em ratos. Os resultados mostraram que o Cacti-Nea™ dobrou o volume de urina e preservou os minerais, prevenindo quadros de hipotensão. O consumo do nutracêutico induziu uma redução de ganho de peso de quase 20%.

Um estudo realizado em mulheres avaliou efeitos de Cacti-Nea™ (2g/dia) na redução da circunferência do quadril. Os resultados demonstraram redução de 1,9cm após 28 dias.

O nutracêutico ajuda no equilíbrio da composição corporal, favorecendo a desintoxicação e eliminação de gordura. A perda de peso deve-se, principalmente, à eliminação de gordura.

Concluindo: o nutracêutico tem propriedades diuréticas e antioxidantes, sendo indicado para controle de peso corporal e preservação celular contra danos de radicais livres. Contribui para a eliminação do excesso de fluidos, sem a perda dos minerais, favorecendo o equilíbrio.

A dose diária usual é de 2g. É recomendado tomar no café da manhã devido aos efeitos diuréticos.

Não há efeitos adversos relatados na literatura consultada.

Referência Bibliográfica

Literatura do fabricante – Nexia Health/França.

CACTUS CEREUS

É um gênero botânico da família Cactaceae. Nutracêutico composto de tiramina (substância que diminui a vontade de comer), betalaina e indicaxantina (diuréticos), ômega 6 e 9 (reduzem o colesterol) e vitamina C. É a famosa pitaya.

Os mecanismos de ação da planta ainda não estão totalmente elucidados, porém estudos fitoquímicos identificados na planta (tiamaina, n-metiltiramina, fibras de cadeia curta, ácidos graxos, vitamina C, betalaina e indicaxantina) são marcadores da espécie e os responsáveis pela ação moderadora do apetite e da ação lipolítica.

As propriedades são: moderador natural do apetite, redutor de medidas, lipolítico, hipocolesterolêmico, diurético e antioxidante.

Está indicado para pacientes que fazem dietas de baixa caloria, para perderem peso e medida.

Deve ser administrado via oral 200mg, 1 hora antes das refeições.

Não possui efeito adverso relatado nas referências pesquisadas. Está contraindicado para diabéticos, pois eleva a taxa glicêmica.

Referência:

Informe técnico do fornecedor.

Texto elaborado por: Patrícia Franco

Atua em farmácia de manipulação. Graduada em Farmácia-Bioquímica.

Pós- graduada em:

- Farmácia Homeopática

- Farmácia Magistral

- Alimentos Funcionais, Fitoterapia e Suplementação.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Doença Celíaca

            A doença celíaca é uma intolerância permanente à gliadina, que é um constituinte da proteína do glúten. A gliadina tem efeito tóxico sobre a mucosa do intestino delgado, resultando na destruição das vilosidades intestinais e interferindo na absorção dos nutrientes.

            O glúten é o nome dado a proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no subproduto da cevada que é o malte. A parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na água e que é solúvel no etanol. Ela recebe diferentes nomes:

            Os sintomas podem surgir em qualquer idade. Os alimentos com glúten, em geral, são introduzidos na dieta da criança a partir dos 6 meses. Depois de meses ou anos após esta introdução, os sintomas da doença celíaca se iniciam e podem variar de pessoa para pessoa. Assim, o indivíduo com doença celíaca pode apresentar apenas um único sintoma ou vários sintomas:

► Forma Clássica: diarreia crônica (que dura mais de 30 dias), dor de barriga, barriga inchada, humor alterado (irritabilidade ou apatia), perda de apetite, desnutrição, anemia, vômitos, emagrecimento ou pouco ganho de peso, atraso no crescimento.

► Forma Atípica: osteoporose, hipoplasia do esmalte dentário (manchas no dente), dor nas juntas ou inflamação nas juntas (artrite), intestino preso, ciclo menstrual irregular, esterilidade, abortos de repetição, problemas neurológicos como ataxia (anda como se fosse uma pessoa bêbada); epilepsia, que pode estar associada com calcificação no cérebro; neuropatia periférica, doença muscular, problemas psiquiátricos, como depressão e esquizofrenia, autismo, aftas (úlceras na boca que se repetem frequentemente).

            Algumas pessoas tem maior risco de apresentar a doença celíaca: os familiares de primeiro grau dos celíacos, aqueles que apresentam síndrome de Down, síndrome de Turner, doença de Williams, aqueles que apresentam doenças auto-imunes como diabetes insulino dependente, tireoidite auto-imune, alopecia areata, deficiência seletiva de IgA, síndrome de Sjögren, colestase auto-imune, miocardite auto-imune.

            O diagnóstico da doença celíaca pode ser feito com o auxílio de diferentes tecnologias em diferentes partes do mundo, dependendo dos recursos disponíveis, mas a sensibilidade e especificidade dos resultados podem variar quando forem utilizadas ferramentas inferiores às consideradas como padrão ouro.

Dependendo dos recursos disponíveis, as opções diagnósticas podem variar desde uma situação de alto recurso no qual o padrão ouro acima - endoscopia seguida de biópsia do intestino delgado e sorologia específica para confirmação ou rastreamento - pode ser usado, até uma situação onde há poucos recursos disponíveis e só pode ser realizado o mínimo.

Quando a pessoa apresenta algum dos sintomas mencionados, ela deve realizar exame de sangue específico, isto é, sorologia para a doença celíaca, como o anticorpo antigliadina da classe IgA e IgG, ou anticorpo antiendomísio da classe IgA ou anticorpo antitransglutaminase tissular recombinante humana da classe IgA. Os dois últimos anticorpos são mais precisos para detectar a doença celíaca. Como a técnica para realizar o teste do anticorpo antiendomísio é mais difícil e requer experiência para interpretar o exame, prefere-se realizar o exame antitransglutaminase tissular recombinante humana da classe IgA. Se este teste der alterado deve-se realizar a biopsia de intestino delgado. Atualmente, é absolutamente necessária a realização da biopsia do intestino delgado para confirmar o diagnóstico da doença.

O intestino delgado normal apresenta as vilosidades intestinais cujo formato é parecido com os dedos das nossas mãos. É neste local que ocorre a absorção dos nutrientes – proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais.

                                   Mucosa do Intestino Delgado com Vilosidade Normal

            Mucosa do Intestino Delgado com Vilosidade Atrofiada causada pela Doença Celíaca

No paciente celíaco essas vilosidades tornam-se achatadas (atrofiadas), prejudicando a absorção dos nutrientes. A visualização de como estão as vilosidades do intestino é possível com o auxílio do microscópio.

Tratamento

            O tratamento é essencialmente dietoterápico, consistindo na exclusão do glúten (trigo, aveia, centeio, cevada) na alimentação.

            Em relação à aveia, ainda é discutível seu efeito, já que ela não produz reações na maioria dos pacientes celíacos, e alguns estudos mostram que alguns pacientes podem tolerar seu consumo em função da estrutura de sua fração proteica e da baixa quantidade de aveninas presente no grão.

É importante fornecer ao paciente uma lista de alimentos que não contenham glúten. São considerados alimentos permitidos na dieta: arroz, grãos (feijão, lentilha, soja, ervilha, grão de bico), gorduras, óleos e azeites, legumes, hortaliças, frutas, ovos e carnes (de vaca, frango, porco, peixe) e leite. O glúten poderá ser substituído pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e mandioca (farinha de mandioca, polvilho).

Os produtos lácteos também devem ser evitados inicialmente no tratamento pelo fato dos pacientes celíacos freqüentemente apresentarem deficiência secundária à lactose. No entanto, podem ser re-introduzidos após um período de 3 a 6 meses. Outra opção que pode ser temporariamente benéfica é, até a completa recuperação da mucosa, fazer uso de suplementação de lactase.

Uma grande atenção deve ser dada aos alimentos e produtos farmacêuticos que utilizam amido de trigo como ingrediente em suas formulações, o paciente celíaco deve estar atento à composição dos medicamentos prescritos para ele, pois o glúten pode estar presente como excipiente nas cápsulas, comprimidos ou suspensões orais.

Em virtude das dificuldades para garantir a prática da dieta isenta de glúten, é lei que haja menção se o produto CONTÉM GLÚTEN ou NÃO CONTÉM GLÚTEN. Em alguns países há o símbolo característico. Foi promulgada, no Brasil, a Lei Federal número 10.674 de 16 de maio de 2003, obriga a advertência “contém glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos de todos os alimentos comercializados. A certificação da ausência de glúten declarada nos rótulos dos alimentos, essencial para seguir uma dieta segura, requer a avaliação dos produtos supostamente livres de glúten. Assim, os portadores de doença celíaca podem identificar os alimentos que não devem consumir.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Caruso, L; Simony, RF; Silva, ALND. Dietas Hospitalares: Uma Abordagem na Prática Clínica. 1. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.

Casemiro JM, Adesão à dieta sem glúten por pacientes celíacos em acompanhamento no hospital universitário de Brasília [Dissertação de Mestrado]. Universidade de Brasília - UnB; 2006.

Doença Celíaca. Organização Mundial de Gastroenterologia (WGO) – World Gastroenterology, 2012.

Doença Celíaca. World Gastroenterology Organisation Practice Guidelines: Celiac Disease. 2005.

Guia Orientador Para Celíacos. Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil – FENACELBRA, 2010.

Kotze LMS. Doença celíaca. J. bras. Gastroenterol, 2006; 1(6):23-34.

Silva PC, Almeida PDV, Azevedo LR, Grégio AMT, Machado MAN, Lima AAS. Doença celíaca: revisão. Clin. Pesq. Odontol., Curitiba, jul./dez. 2006: v.2, n.5/6, p. 401-406.

Teixeira, NS. Dietoterapia na Doença Celíaca. [Trabalho de Conclusão de Curso]. Grupo de Apoio Nutrição Enteral e Parenteral – GANEP, 2010.

Delícia de chocolate!!!

     O chocolate é amplamente consumido no Brasil. Atualmente o país é o 4° maior consumidor e o 2° em produção de cacau. Afinal, o chocolate, além de agradável ao paladar, é uma excelente opção de presente, difícil de alguém não gostar de receber essa delícia.

        O chocolate sempre foi considerado o inimigo número um das dietas e da vida saudável. Mas provou-se que os seus benefícios superam eventuais prejuízos. A sua capacidade de estimular a produção de serotonina vem sendo valorizada.

         A serotonina é uma substância do cérebro que melhora o humor, ajuda a combater a depressão, a ansiedade e estimula os centros de prazer e bem-estar. Além disso, o chocolate contém substâncias estimulantes como a cafeína, a teobromina e a tiramina, que agilizam o raciocínio.

          A principal matéria-prima do chocolate, o cacau, era considerada pelos povos Incas e Maias como alimento dos deuses. O cacau é uma fonte com alto poder antioxidante, inclusive sua atividade é maior que as encontradas nos chás e no vinho tinto, devido a sua composição rica em flavonoides como o resveratrol. Os benefícios advindos do consumo de chocolates se devem às substâncias presentes no cacau, chocolate ao leite, branco ou derivados possuem poucas ou nenhuma destas propriedades.

         Os principais compostos fenólicos presentes no cacau pertencem à classe dos flavonóis, como: catequina, epicatequina e procianidinas. Outros compostos também são encontrados no cacau, incluindo ácidos hidroxibenzoicos (gálico, seríngico, protocatequínico, vanilínico), ácidos hidroxicinâmicos e análogos (cafeico, ferúlico, cumárico, clovamida), flavonas (luteína e apigenina) e flavononas (naringerina).

          Uma vez ingerido, o cacau auxilia na redução de placas de gordura, beneficiando assim, o funcionamento do coração e, consequentemente, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares. Além da proteção cardiovascular, existem diversas outras propriedades biológicas associadas ao resveratrol, magnésio e antioxidantes presentes na semente do cacau, tais como atividade anticarcinogênica, anti-inflamatória e antioxidante.

          O cacau também contém alto teor de magnésio, mineral que auxilia no funcionamento do coração, cérebro e sistema digestivo.

           Apesar de ser rico em compostos benéficos e apresentar teores reduzido de açúcares, o chocolate amargo é um alimento gorduroso e calórico e, por isso, quando ingerido em demasia, pode acarretar malefícios a saúde, inclusive aumentando as placas de gordura.

            A Organização Mundial de Saúde não recomenda o consumo de nenhum tipo de doce, mas, para quem não resiste a um chocolate, o ideal é não ultrapassar os 50g diárias, já que além de alguns benefícios, o chocolate com menor quantidade de cacau apresenta efeitos nocivos, como obesidade e aumento da glicemia, devido ao alto teor de açúcar e gordura.

Tipos de Chocolate

► Amargo: constituído de cacau, baixo teor de açúcar e sem adição de leite. O sabor amargo deve-se  a uma maior quantidade de massa de cacau, compondo aproximadamente entre 70% à 85% do produto;

► Ao leite: tira-se uma parte da massa de cacau e adiciona-se leite em pó, açúcar. Contém menor teor de cacau, elevada quantidade de açúcar e um valor calórico muito maior que o chocolate amargo;

► Branco: contém leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina, as sementes de cacau não fazem parte da constituição desse produto. Seu teor de gordura e valor calórico é mais elevado em comparação com os demais. Não apresenta nenhuma quantidade de antioxidantes por não apresentar semente de cacau em sua composição, alguns nem o consideram como “chocolate de verdade”;

► Chocolate em pó: é o chocolate mais usado em receitas. Sua composição leva amêndoa de cacau, sem a manteiga. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio amargo e doce;

► Chocolate diet: sua composição é similar ao do chocolate ao leite, porém ao invés de açúcar, leva adoçante. Fique atento quanto a sua ingestão, pois devido à falta de açúcar, esse produto recebe uma quantidade maior de gordura para que ele fique semelhante ao chocolate tradicional. Indicado para diabéticos, muitas pessoas acabam consumindo acreditando que a ausência do açúcar faz com que ele tenha menos calorias. Devido a maior dose de gordura, o teor calórico é igual ou às vezes até maior do que o do chocolate ao leite tradicional;

► Alfarroba: considerada uma alternativa para celíacos ou intolerantes à lactose. Para seu preparo é utilizado uma vagem torrada que é moída e resulta em uma farinha que é utilizada para substituir o cacau. É pouco calórico, rico em fibras e não contém cafeína. O sabor é semelhante ao do chocolate amargo;

► À Base de soja: 100% vegetal, sem glúten ou lactose, feito com extrato de soja.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Barankevicz, GB. Hoje é dia do chcolate. Disponível em: www.alimentofuncional.com.br Acessado em: 10/04/2014.

Salgado, JM. Pharmacia de Alimentos. 1. ed. São Paulo: Madras, 2004; p.110-115.

Steinberg FM, Bearden MM, Keen CL. Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health. J Am Diet Assoc. 2003;103(2):215-23.

Alimento Seguro

“Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi.” Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos,  dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma doença transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, morrem a cada ano 1,8 milhões de pessoas em decorrência de enfermidades diarreicas, que em sua maioria são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados por microrganismos perigosos ou substâncias químicas tóxicas. Além disso, outras milhares de pessoas sofrem todos os anos consequências graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido. No Brasil as informações sobre doenças alimentares são incompletas por que não são notificadas à vigilância sanitária e epidemiológica do município.

Consumir um alimento contaminado pode causar, além de enfermidades diarreicas, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre, mal-estar, entre outros. Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar podem ser evitadas a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que o ser humano é o seu principal veículo de contaminação. Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças transmitidas por alimentos.

A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física.

● Contaminação Biológica: Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:

- calor – os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do nosso corpo;

- água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo portanto, perecíveis;

- nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos.

Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são:

• o solo;

• a água;

• os animais domésticos, marinhos, o gado (bovino, suíno etc.), as aves etc.;

• os insetos e as pragas domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.);

• as pessoas (nas mãos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.);

• o lixo e a sujeira em geral.

Existem três grandes grupos de microrganismos:

• Os bons, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas;

• Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparência desagradável. Os microrganismos desse tipo normalmente não são responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparência de estragado;

• Os perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.

● Contaminação Química: Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos consumidores. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar.

            Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos estão sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos dessas substâncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com os alimentos devem começar desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais são criados.

            Embora sejam considerados contaminantes químicos por muitos consumidores, os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, são ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos à saúde.

Por último, podemos citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos.

● Contaminação Física: Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.

Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde se alimenta ou onde adquire os seus alimentos, a fim de garantir uma alimentação saudável no que se refere aos aspectos de sanidade e integridade dos alimentos. Desse modo, cada um poderá fazer a sua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificações necessárias para se adequarem perante a legislação sanitária brasileira.

Entretanto, para que o consumidor possa distinguir os estabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/ou comercialização de alimentos, produtos e/ou refeições daqueles em que essa preocupação é inexistente, é necessário que ele conheça as doenças que podem ser transmitidas por alimentos que normalmente ocorrem devido à falta de higiene durante a sua manipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e condições ambientais inadequados na hora da compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Silva, AL; Mello, OS; Mechi, J. Alimento seguro: o que significa? Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA. Disponível em: www.esalq.us.br Acessado em: 06/04/2014.

Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.br Acessado em: 06/04/2014.