Basicamente, a estrutura das carnes envolve a presença de três tecidos distintos: o muscular, o conjuntivo e o adiposo. Já os órgãos internos, normalmente chamados de vísceras, também podem ser classificados como carne.
Em geral, as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente A, complexo B, D e K) e minerais (principalmente ferro, cálcio, sódio e potássio).
Contudo, a composição de cada carne varia de acordo com a raça do animal, tipo de ração ingerida, condições climáticas, corte e preparo culinário. Esses fatores conferem uma diferença considerável em suas propriedades nutricionais e sensoriais.
O valor calórico fornecido pelas carnes depende principalmente da quantidade de proteínas e gorduras, uma vez que a quantidade de carboidratos nas carnes é irrelevante. Cortes diferentes do mesmo animal possuem valor calórico diverso.
A seguir, você encontra o teor calórico e nutricional dos diferentes tipos e preparos de carne consumidos pela população brasileira.
Carne bovina
As carnes bovinas fazem parte do grupo de carnes vermelhas, e são obtidas a partir das musculaturas dos bovinos, principalmente do gado doméstico.
Estes produtos fornecem ótimos níveis de proteína, além de micronutrientes como zinco, ferro, fósforo, potássio, magnésio, e vitaminas do completo B. Porém, é preciso tomar cuidado com a alta quantidade de gorduras saturadas e colesterol.
Diferentes músculos bovinos fornecem corte de carne com características sensoriais distintas. As regiões mais ricas em gordura fornecem carnes mais macias, sendo consideradas “carnes gordas” (quando a quantidade de gordura excede em 50% o valor calórico). Picanha e acém são exemplos.
Já as musculaturas submetidas a maiores esforços fornecem carnes mais duras, com maior conteúdo de tecido conectivo: são as “carnes magras”, como lagarto, filé-mignon e patinho. Neste caso, a quantidade de gordura não excede em 50% o valor calórico proveniente desta gordura.
Na tabela a seguir, estão apresentados os teores de calorias dos diferentes tipos de carnes bovina, da menos calórica para a mais calórica. Níveis de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e colesterol também foram incluídos, para melhor orientar a prescrição nutricional.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.
