Essa é uma pergunta que muitas pessoas acabam se fazendo, afinal de
contas como podemos garantir a qualidade da carne através da
conservação? Tenho uma carne que esta congelada, será que ainda posso
consumir?
Bem, primeiro precisamos entender o que é a qualidade da carne, o que
nós como consumidores esperamos quando pensamos em uma carne com
qualidade? De forma simples podemos definir a qualidade da carne, como
sendo algo subjetivo, ou seja, algo que irá variar de uma pessoa para
outra, pois quando se trata de características sensoriais, cada pessoa
terá a sua percepção de qualidade, sendo mais difícil de definir.
Mas, a qualidade da carne pode ser embasada em três pontos
principais, que seriam as características sensoriais, nutricionais e de
segurança. Quando falamos em características sensoriais, estamos nos
referindo ao sabor, aroma, maciez, cor e suculência das carnes, já os
aspectos nutricionais estão associados às vitaminas, minerais, ácidos
graxos presentes e também pelo fato de ser uma ótima fonte de proteína,
sendo necessária para o desenvolvimento do corpo humano e, do ponto de
vista da segurança, toda carne deve apresentar-se livre de qualquer tipo
de contaminantes, os quais seriam contaminantes físicos, químicos ou
microbiológicos. Todos estes aspectos que envolvem a qualidade da carne
estão embasados nas necessidades dos consumidores, os quais estão cada
vez mais exigentes.
Mas então, agora que sabemos o que de fato é a qualidade da carne,
devemos estar cientes de que esta qualidade pode sofrer variações de
acordo com vários fatores, que vão compreender desde a fazenda, o
processo de abate, formas de armazenamento, entre outros e é justamente
por isso que um grande aliado na busca da qualidade da carne são as
formas de conservação dela.
A conservação das carnes pode ocorrer de diferentes maneiras, podendo
ser por exemplo, através do uso do calor, do frio ou de tecnologias
alternativas, como embalagens diferenciadas, mas todas estes métodos são
utilizados com o mesmo objetivo, que é aumentar o shelf life das
carnes, ou seja, durar por mais tempo preservando suas características
de qualidade.
Um ponto muito importante e que faz diferença na garantia da
qualidade da carne é a manutenção da cadeia do frio, devido à carne ser
um produto altamente perecível é necessário que ela seja mantida sobre
refrigeração.
O processo da cadeia do frio terá início logo após o abate dos
animais, onde estas carcaças serão mantidas sob refrigeração até ocorrer
o processo chamado rigor mortis (24 h). Após, estas carcaças
irão ser conduzidas para a etapa de processamento (cortes, elaboração de
produtos), onde o ambiente também deverá ser refrigerado. Após esta
etapa, estes produtos serão transportados para indústrias, açougues e
mercados. Todo o processo de transporte, bem como a armazenagem no
varejo, também deverá manter a cadeia do frio, assim como o consumidor.
Além da refrigeração temos também o processo de congelamento, que
consiste em manter as carnes a temperaturas em torno de -18°C, esse
método proporciona um aumento na durabilidade das carnes, que quando
comparada a carne refrigerada, que dura em torno de 3 a 5 dias, a carne
congelada passa a ter durabilidade de 3 à 12 meses , dependendo da
espécie e do corte.
Com relação ao congelamento o ideal é realizar um congelamento
rápido, e o descongelamento lento (sob refrigeração por 24 horas) onde
assim será possível manter as características sensoriais da carne, não
comprometendo a perda de nutrientes e nem as características sensoriais.
Além do uso do frio, podemos usar as embalagens como forma de
prolongar a durabilidade da carne e mantendo suas características
sensoriais, aqui como exemplo tem o uso das embalagens a vácuo, onde
ocorre a retirada do oxigênio, o que evita a oxidação da carne e o
desenvolvimento de microrganismos. Aqui temos um processo denominado de
maturação a úmido, onde além de aumentar a durabilidade, ocorre reação
de enzimas que proporcionam o amaciamento e um sabor diferenciado a
estas carnes. Outras embalagens são as que utilizam atmosfera
modificada, onde no processo de embalagem faz-se o uso de gases
específicos, como dióxido de carbono, nitrogênio e oxigênio.
Outras tecnologias utilizadas na conservação das carnes são os processos de defumação e salga.
O processo de defumação consiste em manter a peça cárnea ou produto
cárneo em contato com a fumaça, onde neste processo ocorre à
desidratação (retirada de boa parte da água), o que faz com que a vida
útil destes produtos seja maior, além da fumaça proporciona um sabor
característico, tornando um diferencial ao produto, por este fato muitos
destes produtos não apresentam a necessidade de serem mantidos sobre
refrigeração, pois além da defumação geralmente são aliados a uso de
conservantes químicos.
Já o processo de salga, também consiste na desidratação, porém
através do uso do sal, onde por osmose ocorre um equilíbrio, como
exemplo podemos citar o charque e as carnes de sol. O sal utilizado
neste processo atua como uma barreira para o desenvolvimento dos
microrganismos.
Um ponto importante que não podemos deixar de falar aqui é sobre o
manuseio correto destas carnes, então independente do método de
conservação utilizado, estas carnes devem ser manipuladas e obtidas
dentro do que chamamos das boas práticas de fabricação, dessa forma é
possível controlar e monitorar todas as etapas do processo e garantir
que o produto final será seguro ao consumidor e que terá a qualidade que
ele espera.
Portanto de nada adianta ter a melhor genética, se os demais
processos não forem observados e realizados dentro dos padrões de
qualidade.
Para garantir esta qualidade da carne, é preciso que todos os elos
envolvidos façam a sua parte, desde o consumidor que deve saber que ao
chegar em sua casa ele precisa manter aquela carne na temperatura
adequada, caso não for fazer o seu preparo de forma imediata.
E assim cada um fazendo a sua
parte é possível manter a qualidade da carne e utilizando as técnicas
existentes para fazer com que estas carnes tenham uma durabilidade ainda
maior, podendo estar disponível ao consumidor por mais tempo e claro
facilitando toda a logística do mercado.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por
atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos,
nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e
exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
Kipper, DK. Como garantir a qualidade da carne através da conservação. Dietpro. Disponível
em: www.dietpro.com.br Acessado
em: 19/08/2022.
