Queijos

     Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento lácteo ou calor, ou outro agente coagulante. Seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação.

     O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.

       A grande variedade de queijos depende de vários fatores como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.

Maturação

          Maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos. Consiste na manutenção dos mesmos em câmaras com temperaturas e umidade controladas. É a maturação adequada que confere aos queijos aroma, consistência e textura característicos de cada variedade.

      Os queijos dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a quantidade de umidade presente na massa:

● moles: os mais conhecidos são o requeijão e o queijo cremoso (tipo cream cheese). Alguns queijos moles, como o brie e o camembert, formam uma casca fina. Com o tempo estes queijos vão endurecendo e concentrando o sabor.

● semimoles: são queijos de consistência intermediária, como mussarela e roquefort. Alguns apresentam veios de mofo, de cor azulada ou esverdeada, provocados por um processo especial de fabricação, conferindo a esses queijos sabor e odor peculiares.

● duros: os mais conhecidos são o edam, o cheddar e o gruyère. Caracterizam-se pelos buracos, chamados “olhos”, que se formam pela ação das bactérias introduzidas no coalho. Essas bactérias produzem bolhas de ar que transformam-se em buracos, visíveis ao cortar o queijo.

● muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo, como parmesão; geralmente são consumidos ralados.

Conservação

      Os queijos brancos (queijo fresco, requeijão, ricota) devem ser conservados sob refrigeração. Como o queijo é um alimento “vivo”, que sofre constantemente ação dos microorganismos, aqueles de massa muito delicada, como o camembert e o roquefort, não podem ser guardados em geladeira, pois o frio retarda a ação dos microorganismos. Os queijos de massa meio dura e seca tem menos problemas de conservação, e podem ser guardados por mais tempo em locais frescos e arejados.

● Queijos com soro (Minas): retire-o da embalagem, escorra todo o soro, embrulhe o produto em filme plástico e guarde-o em um recipiente. Esses pequenos cuidados evitam o aparecimento de leveduras na casca, que deixam o queijo com aspecto de melado, diminuindo sua validade.

● Queijos em pedaço sem soro (Mussarela, Prato, Provolone, Parmesão, Gorgonzola, Cheddar e Gouda): sempre após o consumo, embrulhe o produto com filme plástico ou papel alumínio para diminuir o contato com o oxigênio, evitando assim o ressecamento da massa e o aparecimento precoce de bolor.

● Queijos em fatia sem soro (fatiados tipo Prato e Mussarela): devem ser mantidos em potes fechados e consumidos no máximo até três dias após serem fatiados.

● Queijos cremosos (Requeijão): devem ser mantidos fechados nas embalagens originais e consumidos no prazo estabelecido pelo fabricante.

● Queijos de mofo branco (Brie, Camembert): devem ser conservados embrulhados no próprio papel da embalagem, que já é especial para a melhor conservação.

Composição Nutricional

A composição nutricional dos queijos depende, em grande parte, do leite e da tecnologia utilizados. No entanto, a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteínas, de minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco, potássio) e de vitaminas (principalmente A, D, B2, B9, B12).

Os principais nutrientes dos queijos são:

► Proteínas: O teor de aminoácidos essenciais das proteínas dos queijos lhes confere um alto valor biológico e uma digestibilidade próxima a 95%. Em outras palavras, as proteínas dos queijos são absorvidas quase integralmente na altura do intestino e fornecem ao organismo os aminoácidos necessários ao seu desenvolvimento.

► Lipídios: Os lipídios conferem aos queijos sua cremosidade e, alguns ácidos graxos livres formados durante a maturação, contribuem para a formação do aroma. Os lipídios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsão, o que os torna particularmente fáceis de serem digeridos. São compostos de uma mistura de ácidos graxos saturados, mas também mono e poliinsaturados. O teor de ácidos graxos trans dos queijos depende fundamentalmente do leite utilizado e da região produtora.

► Cálcio: Os benefícios do cálcio sobre a formação dos dentes, ossos e cartilagens e na prevenção da osteoporose já estão amplamente demonstrados. Os queijos são uma excelente fonte de cálcio. No entanto, a presença desse mineral varia em função do teor de umidade e da técnica de fabricação dos queijos. Os queijos frescos têm teores mais baixos, já os queijos de massa prensada cozida chegam a apresentar até mais de 1.200 mg de cálcio por 100 g de produto.

► Vitaminas: O teor de vitaminas lipossolúveis dos queijos (A, D e eventualmente E), depende do teor de lipídios. Já o teor de vitaminas hidrossolúveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois fatores antagônicos: a perda na fase de dessoragem e o enriquecimento durante o processo de maturação. A maioria dos queijos fornece quantidades consideráveis de ácido fólico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A). Por outro lado são pobres em vitamina C.

► Outros minerais e oligoelementos: Os queijos são também importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selênio. Alguns fornecem quantidades não desprezíveis de potássio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fósforo é, em geral, próximo do teor de cálcio, e a relação Ca/P (próxima a 1,3) é particularmente favorável ao aproveitamento do cálcio. A maioria dos queijos é pobre em magnésio (de 10 a 50 mg/100 g).

              É importante ficar atento ao teor de gordura e colesterol dos queijos que consome, especialmente porque uma alimentação rica em gorduras saturadas faz com que o colesterol excedente se deposite nas paredes das artérias, que ficam mais estreitas e impedem o sangue de chegar ao cérebro.

            Pesquisa realizada pela Universidade de Harvard comprovou que o uso de gorduras consideradas saudáveis diminui bastante o risco de doenças do coração e que, ao contrário a gordura saturada e trans (encontrada em alguns biscoitos, bolos, alimentos processados) contribuem para o aumento do nível de colesterol LDL (ruim) no organismo. O estudo concluiu ainda, que cada vez que você aumenta em 5% o consumo de gorduras insaturadas, a boa gordura, você reduz em 10% o risco de problemas no coração.

                Prefira os queijos com baixos teores, principalmente, de gordura saturada, colesterol e trans. Antes de optar pela versão light de qualquer queijo, é importante verificar se a redução de gordura e colesterol é expressiva, já que os produtos light, normalmente, apresentam um preço mais alto. Muitas vezes, a redução é pequena e não vale à pena consumir o mais caro, sendo mais vantajoso fazer pequenos ajustes no cardápio para compensar essa diferença.

                Porém, na hora de escolher, prefira o branco. Ele contém menos calorias, gordura e menos sódio. Apesar disso, o queijo prato ou a mussarela não devem ser cortados totalmente do cardápio, pois possuem maior quantidade de cálcio do que o queijo branco. Consuma-os com moderação.

      A recomendação, segundo o Guia Brasileiro Alimentar, é de três porções ao dia, que devem ser consumidas no café da manhã ou nos intervalos das grandes refeições (lanche da manhã, lanche da tarde ou ceia).

Referências Bibliográficas:

Benefícios nutricionais dos queijos. Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Disponível em: www.abiq.com.br Acessado em: 20/04/2013.

Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php  Acessado em: 20/04/2013

Maduro, R; Azevedo, J; Reis, B. Relatório sobre análise de gordura e colesterol em queijos. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia –Inmetro 2010, p.1-32.

Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003; p. 102-106.