Dicas Para uma “Compra Segura”

      Na hora da compra dos alimentos é importante ser exigente quanto à qualidade, para ter certeza que após o preparo você estará consumindo um alimento seguro, ou seja, livre de contaminantes de natureza química (pesticidas, aditivos químicos etc), biológica (microrganismos) ou física (vidros e pedras etc) que possam acarretar problemas à sua saúde.

    A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante (produção, armazenamento e comercialização) e geralmente ocorre por falhas múltiplas, incluindo: manipulação, refrigeração inadequada, processamento térmico insuficiente entre outros.

Para garantir a segurança dos alimentos, a vigilância sanitária estabelece normas específicas para a indústria e o comércio. Os agentes da vigilância também fiscalizam esses estabelecimentos, para verificar se as regras estão sendo respeitadas. Boa parte dessas normas diz respeito à higiene do local, dos utensílios e dos funcionários que manipulam alimentos. Você sabia, por exemplo, que pessoas com diarreia ou com cortes profundos ou infeccionados nas mãos não podem, em nenhuma hipótese, trabalhar no preparo de alimentos?

Quando essa regra é desrespeitada, há uma grande chance de a bactéria ou outro microrganismo passar do corpo do doente para o alimento.

O consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmente todos os atributos de segurança no momento da compra, porém, algumas medidas de segurança ajudam a prevenir e minimizar a ação dos microrganismos.

            Na hora da compra, observe:

● Verifique se o estabelecimento comercial apresenta adequadas condições de conservação dos alimentos. A limpeza e a organização do ambiente são fatores importantes;

● Veja se os atendentes e manipuladores estão vestidos de forma adequada à atividade que exercem. Os que manipulam alimentos devem usar touca, e o uniforme deve estar limpo e bem conservado;

● Observe se os produtos estão acondicionados em prateleiras limpas e organizadas. Se encontrar produtos empilhados no chão, não compre. Alimentos congelados e refrigerados devem ficar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante, por isso é importante conferir o termômetro do refrigerador, freezer ou balcão frigorífico;

● Na hora da compra deve-se observar a temperatura nos balcões de refrigeração. Procure saber se há um termômetro para verificar se marca no máximo 7°C. Verifique também se este não apresenta água acumulada, placas de gelo na superfície ou embalagens transpiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ou superlotação do equipamento. Comprar produtos que sofreram alteração na temperatura pode comprometer sua vida útil em todos os aspectos: aparência, textura, sabor, odor, etc;

● Confira sempre o prazo de validade e nunca compre ou consuma os que estão vencidos. Além disso, sempre observe as características do alimento antes de usá-lo, mesmo que esteja dentro da data de validade. Não consuma produtos que apresentem sinal de alteração de cor, textura ou odor ou com embalagens abertas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos que sinalizam contaminações microbiológicas ou químicas;

● Os produtos de origem animal (carnes, leites etc) devem apresentar o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do produto. Alimentos industrializados devem conter no rótulo a data de validade, peso ou volume, ingredientes, composição nutricional, origem, dados do importador (caso seja importado) e instruções de uso;

● Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em supermercados, devem ser mantidas em refrigerador, freezer ou balcão frigorífico. Quando esses equipamentos estão fora da temperatura correta, ou quando são desligados à noite, formam água no chão, o que indica que os produtos não foram conservados na temperatura ideal;

● Ao escolher peixes, observe se a pele está firme, úmida e sem manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas têm de ser brilhantes e estar unidas e presas à pele. As brânquias (guelras) podem variar do rosa ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade;

● Observe se os alimentos congelados estão firmes e sem sinais de descongelamento, como acúmulo de líquido ou gelo por fora da embalagem;

● Após as compras vá direto para casa. Nunca as deixe no carro ou sob o sol, pois poderão perder sua qualidade ou estragar. Se receber as compras em casa, verifique se os produtos refrigerados estão frios e os congelados com a consistência firme. Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto;

● Ao chegar em casa, guarde rapidamente os alimentos refrigerados, em seguida os congelados e por último, os que serão armazenados sob temperatura ambiente;

● Os alimentos que oferecem maior risco são os ricos em proteína e água, pois os microrganismos se alimentam destes nutrientes e se multiplicam, principalmente à temperatura ambiente. Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos. As carnes devem ser armazenadas em temperatura de 0°C a 4°C;

● No armazenamento sob refrigeração deve-se respeitar a seguinte ordem: nas prateleiras superiores armazenar os alimentos prontos para consumo (como o arroz cozido, presunto, queijos), nas prateleiras do meio os semi-prontos ou pré-preparado (como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentos crus (como verduras e frutas);

● Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser transferidos para recipientes com tampa (de plástico ou vidro) ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser etiquetados com o nome do produto, data de armazenamento e data de validade declarada no rótulo para após abertura. Este procedimento é importante, pois a data de validade do produto fechado diminui após a embalagem original ser aberta, já que este entrou em contato com o meio ambiente. O leite longa vida (de caixinha), por exemplo, após aberto, tem a mesma vida útil do leite de saquinho, ou só pasteurizado.

Durante a compra e o armazenamento dos produtos alimentícios é importante estar atento e seguir estas recomendações para garantir o consumo de alimentos saudáveis, nutritivos e seguros.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Doimo, MAS; Limonge, AC. Como fazer uma “compra segura”? Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA. Disponível em: www.esalq.us.br Acessado em: 11/07/2014.

Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.brAcessado em: 11/07/2014.

Alimentação e Sistema Imunológico

      O sistema imune de mamíferos inclui um complexo conjunto de células e de moléculas que interagem para fornecer a proteção contra micróbios patogênicos (bactérias, vírus e parasitas). Esse sistema compreende dois componentes principais: o sistema imune inato e o adquirido.

     A defesa inata está presente desde o nascimento, não é específica e pode responder aos diferentes agentes da mesma forma sem produzir células de memória. Compreende barreiras estruturais (pele e membranas mucosas) e fisiológicas (pH e níveis de oxigênio). Em adição, células fagocitárias e as células natural killer (NK), estão envolvidas diretamente na fagocitose, morte celular e resposta inflamatória. Tais processos não são in­fluenciados pelo contato prévio com o agente infeccioso e formam a primeira linha de defesa do organismo, eliminando células infectadas por vírus e células tumorais, retardando o estabelecimento da infecção.

           As células de maior destaque na resposta imune inata são os neutrófilos e macrófagos. Os macrófagos produzem, proteínas sinalizadoras que recrutam outras células inflamatórias, como os neutrófilos, durante o desencadeamento da resposta imune. Interferons, interleucinas e o fator de necrose tumoral (TNF-α e TNF-β) são as principais citocinas envolvidas na resposta imune.

A resposta imune adquirida atua por maior período do que a inata e apresenta especificidade e memória. Essa defesa fornece uma proteção mais efetiva contra patógenos por sua habilidade de memorizar e reconhecer expressivo número de antígenos. É composta por células de memória B e T. As células B contribuem para a resposta imune por meio da secreção de anticorpos ou imunoglobulinas que são subdividas em cinco classes: IgA, IgD, IgE, IgG, IgM (imunidade humoral) e as células T, na imunidade mediada por células. As células T apresentam-se em populações fun­cionais distintas: células T helper (CD4) e células T citotóxicas (CD8 – divididas em citotóxicas e supressoras).

           Para que as reações do sistema imunológico funcionem e combatam as infecções precisamos de energia e dos nutrientes fornecidos por uma boa alimentação: aminoácidos essenciais, ômega-3, vitamina A, ácido fólico, vitamina B12, Vitamina C, E, zinco, cobre, ferro e selênio, probióticos para a formação de células entre outras substâncias envolvidas na defesa do nosso organismo.

       Os probióticos são componentes funcionais que têm bom impacto na função imunológica; são alimentos que contêm microrganismos – como lactobacillus e bifidobacterias que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo.

As vitaminas A, C e E são importantes antioxidantes necessários para o organismo dos seres humanos, pois protegem as células, inclusive do sistema imune, dos danos causados pelos radicais livres. Além disso, a oferta dessas vitaminas pode ser benéfica para o sistema imune por aumentar:

a) a produção de anticorpos,

b) a proliferação de linfócitos,

c) a atividade de células exterminadoras naturais (NK) e a atividade fagocítica de macrófagos,

d) a produção de citocinas pró-inflamatórias.

O zinco é um mineral que, em baixas concentrações, pode provocar prejuízos para o sistema imune por provocar a diminuição: a) da atividade de células imunes, b) da produção de citocinas, como interleucina-2 (IL-2), interferon-gama, fator de necrose tumoral-alfa, c) da capacidade proliferativa de linfócitos, dentre outras. Todos esses prejuízos provocados pela deficiência de zinco podem ser revertidos pela ingestão adequada desse micronutriente. A recomendação desse micronutriente para um adulto, homens e mulheres, é de 8 a 11 mg/dia, de acordo com a DRI (Dietary Reference Intakes).

O selênio é essencial para o organismo humano, sendo importante para ajudar a proteína exercer sua função, além de exercer papel como antioxidante. A deficiência deste micronutriente pode prejudicar a proliferação de linfócitos, produção de mediadores inflamatórios e reduzir a produção de imunoglobulinas. Por outro lado, esse micronutriente pode apresentar efeito tóxico para as células do sistema imune quando ingerido em grande quantidade. Sua recomendação para adultos, de acordo com a DRI, é de 55 microgramas diárias e sua ingestão máxima é de 400 microgramas/dia.

O ferro é importante para as funções de células imunes. Sua deficiência, como ocorre na anemia, pode causar redução na atividade fagocítica de células apresentadoras de antígenos, redução dos níveis de imunoglobulinas, dificultar a ativação de linfócitos T e reduzir a produção de IL-2.

As fontes alimentares dos nutrientes que colaboram para o fortalecimento do nosso sistema imunológico são:

● Vitamina E: fontes oleaginosas como: nozes, castanhas, amêndoas, macadâmias, azeite de oliva.

● Vitamina A: manga, mamão, cenoura, abóbora, couve, espinafre.

● Zinco: legumes, feijão, lentilha, ervilha, soja e grãos, carne vermelha.

● Vitamina C: laranja, kiwi, acerola, goiaba, morango, limão, tangerina, couve, tomate.

● Selênio: nozes, castanha do pará.

● Cobre: castanha de caju, semente de girassol, lentilhas, cogumelos, chocolate amargo.

● Probióticos: batata yacon, raiz da chicória, leites fermentados.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Arthur JR, McKenzie RC, Beckett GJ. Selenium in the immune system. J Nutr. 2003; v.133(5 Suppl 1): p. 1457S-1459S.

Calder PC, Kew S. The immune system: a target for functional foods? Br J Nutr. 2002; v. 88 Suppl 2: S.165-177.

Carvalho, F. Alimentos que ajudam a melhorar o sistema imunológico. Disponível em: www.einstein.br Acessado em: 05/07/2014.

Cunningham-Rundles S, McNeeley DF, Moon A. Mechanisms of nutrient modulation of the immune response. J Allergy Clin Immunol. 2005; v.115, n.6: p.1119-1128.

Dodig S, Cepelak I. The facts and controversies about selenium. Acta Pharm. 2004; v.54, n.4: p. 261-276.

Macedo, EMC; Amorim, MAF; Silva, ACS; Castro, CMMB. Efeitos da deficiência de cobre, zinco e magnésio sobre o sistema imune de crianças com desnutrição grave. Rev Paul Pediatr 2010; v.28, n.3: p. 329-336.

Marques, CG. Influência dos micronutrientes na resposta imune. Disponível em: www.nutritotal.com.br Acessado em: 05/07/2014.

Síndrome da Enterocolite Induzida Por Proteína Alimentar (FPIES)

A Food Protein Induce Enterocolitis Syndrome (FPIES), Síndrome da Enterocolite Induzida Por Proteína Alimentar (FPIES) é uma hipersensibilidade gastrointestinal a alimentos, não mediada por IgE, provavelmente mediada por células, que se manifesta através de vômitos abundantes e repetitivos, às vezes com diarreia, levando a desidratação aguda e letargia. Na forma crônica, FPIES pode causar anemia, hipoalbuminemia e dificuldades no crescimento e desenvolvimento. [1]

Um estudo de Israel avaliou um grupo de 13.019 bebês de até 12 meses de idade, 0,34 % foram diagnosticados com FPIES para leite de vaca nos testes de provocação oral, em comparação, 0,5 % dos bebês foram diagnosticados com alergia mediada por IgE ao leite de vaca. [2]

Embora seja impossível estender os resultados de Israel para outras populações, este estudo sugere que FPIES pode ser uma doença mais comum do que se imagina.

Nos estudos americanos são mais frequente os Relatos de Casos de FPIES para o Leite de Vaca ou a Soja. Vários estudos demonstram que até 50 % dos pacientes reagem aos dois alimentos.

Os sintomas da FPIES normalmente começam nos primeiros meses de vida (até 1 ano de idade), normalmente de 1 (uma) a 4 (quatro) semanas após a introdução do leite de vaca ou proteína da soja. [3]

A introdução tardia do leite de vaca ou soja nas crianças exclusivamente amamentadas pode resultar em inicio tardio dos sintomas. Isto quer dizer que as mães que amamentam devem prestar bastante atenção em todos os primeiros sinais de alteração gastrointestinal de seu bebe e, se possível, fazerem um registro alimentar para poderem discutir com o gastropediatra em momento oportuno.

Ainda com base em dados americanos, arroz, aveia, cevada, frango, peru, clara de ovo, ervilhas, amendoim, peixe e moluscos são reportados como alimentos desencadeadores de reações FPIES. [4] [6] Estes “gatilhos” alimentares também são alimentos cuja fração proteica é bastante alergênica.

O Início da FPIES depois de 1 ano de idade é raro, porém, FPIES a peixe e mariscos têm sido relatados em crianças mais velhas e adultos. [6]

O arroz é o alimento sólido que mais induz a FPIES. [5] [7]. Os pacientes com histórico de FPIES a um tipo de grão têm 50 % de chance de desenvolver FPIES a outros tipos de grão.

Contudo, FPIES a trigo não foi reportada em crianças com FPIES a aveia ou arroz, provavelmente porque a introdução do trigo significativamente mais tarde nestes casos evita a “janela de suscetibilidade imunológica”. [3] [4,7]. Note-se bem que não é uma intolerância ao glúten ou Doença Celíaca e, portanto não deve-se confundir o tratamento alimentar das três patologias.

Entre as crianças com FPIES a alimentos sólidos, 80% reagiram a mais de um alimento, 65% foram diagnosticados previamente com FPIES a leite e/ou soja e 35% foram amamentados.

O diagnóstico tardio da FPIES a alimentos sólidos pode ser devido ao fato que os grãos como arroz, aveia e vegetais tem baixo potencial alergênico e normalmente não são suspeitos de desencadearem reações alérgicas [8].

A FPIES pode ser crônica ou aguda.

Na forma crônica o alimento é oferecido constantemente e a criança apresenta pequenos vômitos ou diarreias com sangue.

Quando se suspende por um período o alimento, na provocação oral se observa o FPIES de forma aguda.

Em geral, aproximadamente 75% das crianças com FPIES aparecem na forma aguda, 15% desenvolvem hipotensão e requerem hospitalização. [9]

Crianças com sintomas crônicos normalmente melhoram em 3 a 10 dias substituindo a fórmula por uma à base de caseína hidrolisada, com ou sem hidratação venosa.

Por volta de 10 a 20% das crianças podem requerer formulas à base de aminoácidos livres.

A FPIES é considerada a mais grave das hipersensibilidades alimentares gastrointestinais não mediadas por IgE. [10] FPIES precisa ser diferenciada das proctocolites induzidas por alimentos, enteropatia induzida por alimentos e esofagite eosinofilica/gastroenterocolite. Êmese aguda, diarreia e desidratação podem imitar anafilaxia gastrointestinal, doença viral, sepsis ou intoxicação gastrointestinal. Devem ser descartados, refluxo gastresofágico grave, obstrução intestinal e distúrbios metabólicos.

O teste de provocação oral deve ser conduzido em ambiente controlado onde acesso intravenoso pode ser garantido e a rápida reposição de perda volêmica pode ser feita, se necessário. Isto deixa claro que nenhum teste de provocação oral deve ser realizado em ambiente não hospitalar.

Durante um teste de provocação oral, o alimento é servido em 3 porções iguais durante 45 a 60 minutos, seguido de um período de observação de 4 horas.

A conduta consiste em evitar o alimento causador. Por volta de um terço das crianças com FPIES a leite ou soja desenvolvem FPIES a alimentos sólidos, mais comumente ao arroz e outros grãos.

Portanto, a introdução de frutas amarelas e vegetais é recomendada aos 6 meses de idade. [3, 7]

Introdução de leite de vaca e soja nessas crianças pode ser tentada após 1 ano de idade se não houver reações anteriores a estes alimentos. A tolerância a um alimento de cada grupo de alto risco, por exemplo, soja para legumes, frango para aves ou aveia para grãos, aumenta a probabilidade de tolerância a outros alimentos do mesmo grupo. [7]

Testes de provocação oral podem ser usados para estabelecer o diagnóstico ou para avaliar a tolerância da FPIES. Uma conduta conservadora recomenda testes a cada 18 a 24 meses em pacientes sem reações recentes. [7]

O objetivo de se estudar e multiplicar as informações a respeito da FPIES é de se atingir cada vez mais profissionais de saúde cuja capacitação garantirá a segurança e saúde destes bebês.

Texto elaborado por: Vanderlí Fátima Marchiori

Assessora Técnica da Faculdade de Medicina de São Jose do Rio Preto.

Vice Presidente da APFIT – Associação Paulista de Fitoterapia

Assessora Técnica da ABICAB  (Associação Brasileira das Indústrias de Cacau, Amendoim e Balas), ABITRIGO (Associação Brasileira das Indústrias do Trigo)  e ABIMA (Associação Brasileira de Massas).

Secretária Geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva.

Sócia Fundadora da Sociedade Brasileira de Nutrição Esportiva

Colaboradora Técnica da Associação Paulista de Nutrição,

Fitoterapeuta pelo Medicina Natural Alternativa no Manchester Institute of Medicine.

Especialista em Nutrição Clinica Funcional - CVPE

Especialista em Psicologia Transpessoal pela Associação Luso Brasileira de Transpessoal – 2010.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

1.     Boyce, J., et al., Guidelines for the Diagnosis and Management of Food Allergy in the United States: Summary of the NIAIDSponsored Expert Panel Report. J Allergy Clin Immunol, 2010. 126(6 Suppl): p. S1-S58.

2.     Katz, Y., et al., The prevalence and natural course of food protein-induced enterocolitis syndrome to cow's milk: a large-scale, prospective population-based study. J Allergy Clin Immunol, 2011. 127(3): p. 647-653.

3.     Nowak-Wegrzyn, A., et al., Food protein-induced enterocolitis syndrome caused by solid food proteins. Pediatrics, 2003. 111(4 Pt 1): p. 829-835.

4.     Nowak-Wegrzyn, A. and A. Muraro, Food protein-induced enterocolitis syndrome. Curr.Opin.Allergy Clin Immunol, 2009. 9(4): p. 371-377.

5.     Mehr, S., et al., Food protein-induced enterocolitis syndrome: 16-year experience. Pediatrics, 2009. 123(3): p. e459-e464.

6.     Sampson, H.A. and J.A. Anderson, Summary and recommendations: Classification of gastrointestinal manifestations due to immunologic reactions to foods in infants and young children. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 2000. 30: p. S87-S94.

7.     Sicherer, S.H., Food protein-induced enterocolitis syndrome: Case presentations and management lessons. J Allergy Clin Immunol, 2005. 115(1): p. 149-156.

8.     Nowak-Wegrzyn, A., Future approaches to food allergy. Pediatrics, 2003. 111(6 Pt 3): p. 1672-1680.

9.     Caubet, J.C. and A. Nowak-Wegrzyn, Current understanding of the immune mechanisms of food protein-induced enterocolitis syndrome. Expert.Rev.Clin Immunol, 2011. 7(3): p. 317-327.

10.  Leonard, S.A. and A. Nowak-Wegrzyn, Food protein-induced enterocolitis syndrome: an update on natural history and review of management. Ann.Allergy Asthma Immunol, 2011. 107(2): p. 95-101.

11.  Nowak-Wegrzyn, A., et al., Work Group report: oral food challenge testing. J Allergy Clin Immunol, 2009. 123(6 Suppl): p. S365-S383.

12.  Sicherer, S.H., P.A. Eigenmann, and H.A. Sampson, Clinical features of food-proteininduced entercolitis syndrome. J Pediatr, 1998. 133(2): p. 214-219.