A aceitação do produto alimentício pelo
consumidor está diretamente relacionada à sua cor, esta característica
sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da sensação global
resultante de outras características como o aroma, a textura e o sabor dos
alimentos.
Nossos órgãos sensoriais obtêm cerca de
87% de nossas percepções pela visão, 9% pela audição e o restante (4%) por meio
do olfato, do paladar e do tato. Daí a importância da aparência do alimento, a
qual pode exercer efeito estimulante ou inibidor de apetite. Além de necessária
para sobrevivência, a alimentação também é fonte de prazer e satisfação. Por
essa razão, o setor alimentício preocupa-se tanto com alimentos que agradem não
somente o paladar, mas também os olhos do consumidor, vide o uso de cores,
embalagens e imagens.
As cores são adicionadas aos alimentos
na forma de corantes, principalmente, para restituir a aparência original
(afetada durante as etapas de processamento, de estocagem, de embalagem ou de
distribuição), para tornar o alimento visualmente mais atraente, conferir cor
aos desprovidos de cor e para reforçar as cores presentes nos alimentos.
Corantes são aditivos alimentares
definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento. Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97 (BRASIL, 2002) aditivo é
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo
de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
(durante sua fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação) sem o propósito de nutrir.
Quando agregado pode resultar que o próprio aditivo ou seus derivados
convertam-se em componentes de tal alimento. Essa definição não inclui os
contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Duas classes bem distintas de corantes
estão disponíveis para uso em alimentos: os sintéticos e os naturais. Apesar
dos corantes sintéticos apresentarem menores custos de produção e maior
estabilidade, o número de aditivos sintéticos permitidos nos países
desenvolvidos está diminuindo, a cada ano, em favor dos pigmentos
naturais. São inegáveis as vantagens da aplicação dos corantes artificiais
em alimentos já que a maioria apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor
e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de
contaminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo. Apesar
dessas vantagens sua substituição por corantes naturais (que compreendem desde
partes comestíveis e sucos de vegetais, animais e insetos até substâncias
naturais extraídas e purificadas) tem sido incentivada e realizada.
Comercialmente os tipos de corantes
mais largamente empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos
de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas. O
número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é pequeno e
pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas
possam revelar.
Assim, muitos estudos sobre fontes,
extração e estabilidade de corantes naturais têm sido efetuados com o intuito
de permitir sua utilização em detrimento dos artificiais.
A substituição enfrenta dificuldades em
virtude de questões relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas
condições de processamento e armazenamento dos alimentos. Impulsionados por
consumidores cada vez mais exigentes, os pontos críticos da sua produção têm
sido intensamente analisados e diversas propostas para solucioná-los indicam
futuro promissor para o emprego dessa matéria-prima. A notoriedade que os
corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo
de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns
desses pigmentos. O apelo mercadológico estimula cada vez mais o
desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitações
tecnológicas existentes, Fiquem atentos: os alimentos coloridos com corantes
artificiais devem apresentar no rótulo a indicação “colorido artificialmente”!
Conheça os principais corantes
naturais empregados em alimentos:
Urucum: contém pigmento carotenoide amarelo alaranjado obtido da semente do
urucuzeiro (Bixa orellana, L.), planta originária das Américas Central e do
Sul; antocianinas representam, juntamente com os carotenoides, a maior classe
de substâncias coloridas do reino vegetal e encontram-se amplamente
distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas
pelo homem desde tempos remotos;
Carmin: o termo é usado, mundialmente, para descrever complexos formados a
partir do alumínio e o ácido carmínico, esse ácido é extraído a partir de
fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus; curcumina é o
principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Curcuma longa). Além de ser
utilizada como corante e condimento apresenta substâncias antioxidantes e
antimicrobianas, que lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de
cosméticos, têxtil, medicinal e de alimentos e betalaínas, que como os
flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento
e aparência semelhante às antocianinas.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por
atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos,
nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e
exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências Bibliográficas:
BRASIL. ANVISA. Portaria no 540/97, de
27 de outubro de 1997.
CORANTES ALIMENTÍCIOS. Boletim do
Centro Pesquisa Processamento de Alimentos: Ceppa, v. 20, n. 2, jun. 2012.
Murilha, BL. Alimento colorido não é sinônimo de perigo! Grupo de Estudos em Alimentos Funcionais – GEAF,
ESALQ/USP. Disponível em: www.alimentosfuncionais.blogspot.com.br Acessado em: 09/07/2019.
