O
leite e seus derivados são uma importante fonte de proteínas, vitaminas e
minerais, sendo a principal fonte alimentar de cálcio, mineral fundamental na
saúde óssea, contração muscular e coagulação sanguínea. As proteínas do leite,
como as de todos os alimentos de origem animal são de alto valor biológico.
Isso significa que contêm todos os aminoácidos essenciais ao organismo (os que
não conseguimos produzir no nosso corpo). Em um programa de redução de peso em
que reduzimos o consumo de calorias totais da dieta e para indivíduos com
alteração de colesterol, devemos dar preferência às versões com teores
reduzidos de gordura. Algumas vitaminas podem ser perdidas nesse processo de
redução de gordura, mas hoje já existem versões com baixo teor de gordura e
enriquecidas em vitaminas. Por outro lado, a quantidade de cálcio é a mesma
tanto no leite integral como no desnatado.
Tipos de Leite
O
leite comumente comercializado é o leite de vaca, submetido a diferentes
processos industriais, visando a maior conservação do produto. Como resultado
desses diferentes processos, existem diversos tipos de leite:
●
Leite Pasteurizado: leite tratado
pela pasteurização (o leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 segundos e
resfriado a seguir. Essa combinação de tempo e temperatura eliminam os
microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias) e livre de
bactérias patogênicas. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
●
Leite Pasteurizado Tipo A: leite
pasteurizado integral, de elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor
de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
●
Leite Pasteurizado Tipo B: leite
pasteurizado integral extraído por ordenha mecânica, de média qualidade
microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e
transportado sob refrigeração.
●
Leite Pasteurizado Tipo C: leite
pasteurizado de baixa qualidade microbiológica. Deve possuir no mínimo 3% de
gordura e pode ter parte da gordura extraída para a fabricação de manteiga,
creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.
●
Leite Ultrapasteurizado (UHT): leite
submetido ao processo de ultrapasteurização (aquecimento do leite de 130 a
150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os
microrganismos). Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente e
consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.
●
Leite Semidesnatado: leite com retirada
parcial de gordura.
●
Leite Desnatado: leite com retirada
praticamente total de gordura.
●
Leite em pó: leite tratado
termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que
reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou
desnatado.
●
Leite Evaporado: leite integral
tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar,
indicado para preparações culinárias.
●
Leite Condensado: leite integral
pasteurizado, desidratado parcialmente e com a adição de açúcar, indicado para
preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com
redução de gordura e menor valor calórico.
●
Leite Modificado: leite formulado
com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para a alimentação infantil.
Pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.
O
leite não deve ser consumido próximo as refeições de almoço e jantar quando
comemos carnes e feijão, pois o cálcio pode atrapalhar a absorção de ferro
desses alimentos.
Queijos
É
um dos alimentos mais versáteis e populares, podendo ser utilizado de muitas
formas na culinária, como entrada, em pratos principais e até em sobremesas.
Queijo
é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do
leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento
lácteo ou calor, ou outro agente coagulante. Seguido pela drenagem parcial do
soro, presente na massa resultante dessa coagulação.
O
queijo pode ser obtido a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra,
ovelha e búfala.
Possuem
alto teor de proteínas e cálcio além de serem boas fontes de vitamina B12. Os
queijos são também importante fonte de zinco. O teor de fósforo é, em geral,
próximo do teor de cálcio. No entanto, possuem alto teor de gordura saturada e
seu consumo deve ser moderado. Muitas variedades também contêm muito sal e
devem ser evitadas por hipertensos e pessoas com tendência a retenção de
líquidos.
O
recomendado seria evitar o queijo nas refeições de almoço e jantar quando
consumimos carnes e feijão, pois o cálcio atrapalha a absorção do ferro. Dessa
forma, evite preparações como molho branco, gratinados e recheadas com queijo.
Iogurtes
A
produção do iogurte se inicia com a adição de culturas de bactérias
(Lactobacillus bulgaricus e Strepatococcus thermophilus) adicionadas ao leite
pasteurizado. Enquanto consome o açúcar do leite, a lactose, as bactérias
excretam o ácido láctico que coalha o leite. Quando se atinge a acidez
desejada, a fermentação é interrompida e o produto do leite sofre refrigeração.
Em seguida, adiciona-se o leite em pó, gelatina e outros ingredientes para
encorpar o iogurte.
O
iogurte é fonte de proteínas, cálcio, fósforo, potássio, algumas embalagens
citam como complementos vitaminas e minerais tais como do complexo B (B6, B12,
riboflavina, ácido fólico e niacina), vitamina A e zinco. Quando na forma
integral, são também ricos em gorduras, em particular em gorduras não saudáveis
(gorduras saturadas). Versões sem gordura ou com menos gordura (desnatadas ou
semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os adultos.
Os
intolerantes à lactose não precisam excluir o leite e seus derivados da
alimentação. Atualmente existem muitos produtos para esse público: leite
integral, semidesnatado, desnatado; iogurte integral, iogurte com 0% gordura;
queijo cottage, queijo minas frescal, queijo mussarela, queijo prato e
requeijão. Durante a produção, os fabricantes adicionam a enzima lactase que
“quebra” a lactose em glicose e galactose, forma como os açúcares são
absorvidos pelo organismo.
É
importante lembrar que intolerância à lactose é diferente da alergia à proteína
do leite de vaca, ou seja, alérgicos NÃO devem consumir leite e
derivados, mesmo os isentos de lactose.
As informações contidas
neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos
profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos,
educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu
conhecimento.
Referências Bibliográficas:
Leite
e derivados. Associação Brasileira para Estudo da Obesidade e da Síndrome
Metabólica – ABESO. Disponível em: www.abeso.org.br Acessado em: 26/09/2017.
Maduro,
R; Azevedo, J; Reis, B. Relatório sobre análise de gordura e colesterol em
queijos. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia –Inmetro
2010, p.1-32.
Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003. p. 107.
Ribeiro,
MER. Leite: Segurança, Qualidade e Consumo. Disponível em: www.embrapa.br Acessado
em: 02/10/2017.
Souza,
FC. Iogurte. Hospital Israelita Albert Einstein. Disponível em: www.einstein.br Acessado em: 28/06/2017.
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