Quando preparamos uma receita, atentar-se à consistência é essencial para o sucesso de um prato. Assim, a ideia de um arroz soltinho ou um feijão cremoso são tão importantes quanto seu tempero e os espessantes alimentares são aliados para alcançar a textura perfeita.

O espessante alimentar é um aditivo geralmente em pó que, quando adicionado a líquidos e emulsões, altera sua textura. A consistência viscosa é definida pela resistência de um líquido em escorrer, quanto mais resistente, maior a viscosidade. Na prática, os espessantes alimentares engrossam os líquidos, tornando mais fácil atingir o ponto desejado.

Falando em ingredientes que tornam o alimento mais espesso, é comum pensar nos mais conhecidos como o amido de milho ou a fécula de batata. Contudo, estes podem afetar além da textura, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos. Em função disso, os espessantes industrializados são amplamente utilizados, de forma a manter função, sem alterar o sabor.

A maltodextrina é um exemplo de espessante que altera exclusivamente a textura do alimento. Sendo também usada como fonte de carboidrato, a maltodextrina é uma quebra parcial da molécula do amido de milho. Ao alterar esta forma da molécula, ele altera a maneira como ela se comporta ao entrar em contato com os líquidos.

Outros espessantes industrializados que não alteram o sabor ou as cores dos alimentos são as gomas, como a xantana e guar. Assim como a maltodextrina, a goma xantana é um polissacarídeo que é facilmente solúvel em água. Já a goma guar é proveniente em sua maioria da Índia e oferece ótima viscosidade. Quando em conjunto, podem formar um gel de boa viscosidade com textura lisa e cremosa em alimentos líquidos.

Se por um lado, estes exemplos de espessantes são amplamente utilizados nos alimentos para atingir a textura ideal, em outros casos ele pode ser o ponto chave para ter uma alimentação segura. Estamos falando do uso de espessantes para casos de Disfagia.

A Disfagia é como é chamada a dificuldade de deglutição, seja na região oral, garganta ou faringe. Para pessoas que sofrem com esta condição, engolir líquidos e alguns tipos de alimentos causa incômodo, engasgos e, em casos mais graves, a broncoaspiração, na qual pedaços de alimentos se alojam nas vias aéreas ou pulmão.

Para estas pessoas é recomendado o uso de espessantes para mudar a textura dos líquidos, facilitando a deglutição e reduzindo o risco de engasgos. Nestes casos, o uso de ingredientes que agem como espessantes, como o amido de milho não são recomendados. Além de alterar o sabor do alimento, eles têm efeito no movimento gastrintestinal.

Logo, para casos de Disfagia, os espessantes como maltodextrina e demais gomas são ideais, uma vez que existem texturas específicas a serem alcançadas para tornar a alimentação segura. Estas texturas são padronizadas pelo IDDSI (International Dysphagia Diet Standartisation Initiative) e divididas em categorias como néctar/mel, pastoso, purê, entre outras.

Estas consistências são testadas de acordo com a resistência do líquido em escorrer entre os dentes do garfo, de cima da colher ou ainda passando por uma seringa. Para pessoas com Disfagia é essencial que a textura seja a indicada pelo nutricionista ou fonoaudiólogo, sendo um alimento mais espesso ou mais fino, um risco à saúde.

Por outro lado, ao pensarmos no paladar e na satisfação da alimentação, os espessantes como a maltodextrina são bons aliados, uma vez que estes não alteram as cores, aromas ou sabores dos alimentos. Utilizando-se de uma boa apresentação dos pratos é possível evitar a perda do interesse na alimentação que pode ocorrer entre pessoas com Disfagia.

Os espessantes alimentares fazem parte da culinária e da nutrição como um todo. Eles são especialmente importantes para pessoas com dificuldade de deglutição que precisam alcançar uma textura específica, de forma a tornar a alimentação segura e prazerosa.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referência Bibliográfica:

2022.

Ao comprar uma roupa você, com certeza, busca informações como tamanho e tecido, além do preço, certo? O mesmo vale para os eletrodomésticos. Quando você compra um liquidificador você procura saber o tamanho, quantas velocidades ele tem e qual a sua voltagem, além do seu preço. Não é verdade?

E os alimentos? Precisamos saber apenas o preço? É CLARO QUE NÃO! Precisamos conhecer a fundo o que estamos proporcionando ao nosso corpo. Estas informações estão nos RÓTULOS DOS ALIMENTOS. O rótulo é a declaração de tudo o que aquele alimento possui.

segunda-feira, 16 de maio de 2022

Espessantes Alimentares: Para Que Servem?

Espessantes alimentares: para que servem?. ProDiet Nutrição Clínica. Disponível em: www.prodiet.com.br Acessado em: 16/05/2022.

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