O modo de preparo do alimento pode influenciar seu
valor nutritivo. Sabe-se que algumas vitaminas podem ser perdidas com altas
temperaturas ou até mesmo pelo contato com a luz. Vegetais crus apresentam
maiores teores de nutrientes do que aqueles que passaram por processo de
cozimento. No cozimento a vapor, a perda é menor do que quando se mergulha o
alimento em água fervente. Entretanto, caso não seja possível utilizar o vapor,
a água de cozimento pode ser utilizada para a elaboração de caldos caseiros,
substituindo os caldos artificiais. A água também pode ser utilizada em
diversas preparações tais como sopas, risotos, entre outras, enriquecendo o seu
valor nutricional.
No caso de preparações fritas, à milanesa,
caramelizadas, refogadas ou ensopadas, além das perdas provenientes do
aquecimento, ocorrem outras alterações na composição nutricional dos alimentos,
principalmente devido ao acréscimo de outros ingredientes, como óleos e
gorduras, que podem aumentar o valor calórico.
Gorduras de origem animal, como a manteiga ou
gordura de porco, contêm grandes quantidades de gorduras saturadas,
relacionadas ao risco de doenças. Apesar de gordura de coco ser de origem
vegetal, apresenta valores superiores de gorduras saturadas do que os óleos
vegetais. Os óleos, como de soja, girassol e canola, são os mais utilizados na
culinária e apresentam em sua composição maior quantidade de gorduras
insaturadas, mais benéficas à saúde, quando consumidas com moderação.
Entretanto, é importante ainda pontuar que alimentos como a manteiga e gordura
de porco são muitas vezes produzidos pela própria família, sendo interessante o
uso de preparações caseiras e artesanais que valorizem a proximidade das
famílias com os alimentos. Nestes casos, priorizam-se os alimentos in natura e
minimamente processados, mas sempre
ressaltando a necessidade do seu uso moderado. Dado que o sal, óleos, gorduras e açúcar são produtos usados para
temperar e cozinhar alimentos, seu impacto sobre a qualidade nutricional da
alimentação dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações
culinárias.
Ao considerar esses aspectos, orienta-se dar
preferência a alimentos crus na forma de saladas, cozidos (preferencialmente no
vapor) ou com adição de pequenas quantidades de óleos e gorduras, açúcar e sal,
de modo que os alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da
alimentação. Orientamos sempre o uso de temperos e ervas naturais que realçam o
sabor das preparações culinárias, exigindo menores quantidades destes
ingredientes.
As informações contidas
neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos
profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos,
educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu
conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
Desmistificando dúvidas sobre alimentação e
nutrição - material de apoio para profissionais de saúde. Ministério da Saúde.
Disponível em: www.saude.gov.br
Acessado em: 18/10/2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção
à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
brasileira. 2. ed. Brasília, 2014. 156
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