Salsicha

A salsicha é um alimento feito a base de carnes, embutido em envoltório natural ou artificial e possui aditivos químicos que fornecem cor e sabor ao alimento. 

Ela pode ser feita de carne bovina, suína ou de frango. As carnes usadas são as obras dos cortes tradicionais, as partes menos apreciadas como o estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado, tendões, pele, gorduras e bochechas em bovinos e suínos, e  no caso de frango ou peru,  a carne aproveitada na fabricação é aquela que fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais como o peito, a coxa e a sobrecoxa. É adicionado a essa mistura: sal, amido de milho, temperos, conservantes (nitrito) que também dá cor a salsicha e um banho de ácido fosfórico para fixar a cor vermelha no produto. Quando as salsichas são defumadas, elas ficam mergulhadas em um licor de madeira, para conferir sabor.

A salsicha é considerada um alimento com alto teor de sódio, cada porção ultrapassa 480mg por porção. Sendo o consumo maior que a porção, aumentando o risco de doenças crônicas não transmissíveis.

A maioria das marcas de salsichas apresentam valores de proteína, carboidrato e gorduras divergentes aos valores estabelecidos pela legislação brasileira. Algumas apresentam valores acima do recomendado quanto a gordura totais, principalmente saturadas. Além de ter um valor acima do recomendado em carboidratos e amido, o que pode ser explicado pelo seu papel no alimento, que é o de conferir maior uniformidade e textura mais firme ao produto. Além de ter o amido que tem o poder de contribuir para a redução da utilização de matéria prima e consequentemente diminuição no custo de produção. Além de não possuir nenhuma fibra, vitamina ou mineral que possa favoreça a saúde.

 

O embutido recebe adição de corantes e conservantes para evitar os riscos de intoxicação alimentar. Além de conter os aditivos nitrito e nitrato, a utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante. O nitrito de sódio tem a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxina das várias espécies de Clostridium. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode trazer problemas com o transporte de oxigênio no nosso organismo. O nitrito pode sofrem reações no organismo dando origem a substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. O nitrato, também pode se transformar em nitrito devido a enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento inadequado dos alimentos ou as condições ácidas do estômago também promovem a transformação do nitrato a nitrito, trazendo também problemas com o transporte de oxigênio no organismo. 

Texto elaborado por: Dra. Caroline de Salve Bigonha – CRN3. 28964

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo

Especialista em Nutrição Humana pelo Instituto Metabolismo e Nutrição (IMEN)

Especialista em Nutrição e Pediatria pelo HCMUSP

Nutricionista Responsável pelo Colégio Piaget

Nutricionista Responsável por unidade Salutem Nutrição e Bem Estar em São Caetano do Sul e atendimentos na Unidade Salutem de São Caetano do Sul. 

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.