quinta-feira, 6 de novembro de 2014

Sal e Sódio

  O cloreto de sódio (sal) representa 80% da matéria dissolvida na água do mar. Embora exista uma ampla variedade de sais de sódio, e muitos sejam utilizados como aditivos no processamento de alimentos, o sal é a principal fonte de sódio na alimentação.

    O sal foi muito importante nas civilizações antigas e da Pré-História. Com o tempo tornou-se uma mercadoria muito procurada por agregar sabor às preparações. A utilização do sal para outros fins surgiu há cerca de 5.000 anos, quando os chineses descobriram que o sal podia ser utilizado na conservação dos alimentos, permitindo que fossem estocados. Isso reduziu a necessidade dos povos de migrar, auxiliando no desenvolvimento de comunidades.

     Hoje em dia é amplamente utilizado para modificar o sabor, mas também com a finalidade de alterar a textura e consistência dos alimentos, bem como controlar o crescimento bacteriano. A ampliação no uso do sal contribuiu para o aumento na ingestão de sódio.

    Componente vital do corpo, o sódio é essencial para a manutenção de várias funções do organismo: transmissão nervosa, contração muscular, manutenção da pressão arterial, balanceamento dos fluidos e equilíbrio ácido-base. É, também, importante para o transporte de nutrientes no intestino delgado e nos rins, dentre eles o cloro, aminoácidos, glicose, galactose e água.

     A absorção de sódio ocorre principalmente no intestino delgado e corresponde a aproximadamente 98% do total de sódio consumido.

     Em condições normais, 90% a 95% do sódio é excretado pelos rins através da urina, e o restante é perdido por meio das fezes e da pele (suor). Porém, em condições patológicas, como em distúrbios gastrintestinais com vômito e diarreia, pode ocorrer perda significativa desse mineral.

    Na Tabela de Composição de Alimentos, do Departamento de Agricultura e Serviço de Pesquisas Agrícolas, consta que 100g de sal refinado contém 38.758mg de sódio, ou seja, aproximadamente 39% do sal de cozinha é sódio. Já em sua forma natural os alimentos proteicos contêm teor mais elevado do que vegetais e grãos. Frutas e hortaliças têm baixo teor do mineral.

    Outras fontes importantes de sódio são os temperos industrializados (caldos concentrados em pó ou tabletes), molhos prontos (ketchup, mostarda, maionese, molho de soja), pasta de soja (missô), molho inglês, molhos para saladas industrializados, sopas desidratadas, salgadinhos de pacote tipo snacks, carnes, aves, peixes processados, salgados e/ou defumados (carne-seca, toucinho, bacon, nuggets de frango, bacalhau, peixes em salmoura, sardinha e atum enlatados, patês), embutidos (linguiça, salsicha, mortadela, paio, salame, chouriço) e enlatados (ervilha, milho, picles, molho de tomate, azeitona, palmito).

     Além disso, diversos compostos, como o glutamato monossódico, e aditivos alimentares, como benzoato de sódio, nitrito de sódio, são frequentemente utilizados pela indústria de alimentos no processamento de inúmeros produtos. Em geral, esses aditivos são adicionados para melhoria das características sensoriais e desempenham efeitos tecnológicos importantes, como controle do crescimento de pães, inibição do crescimento de microorganismos patogênicos, preservação de textura e prolongamento do prazo de validade.

          O bicarbonato e o citrato de sódio, além de aditivos alimentares, podem ainda ser consumidos em quantidades elevadas como os antiácidos ou medicamentos para correção ou prevenção de acidose metabólica. Outras fontes de sódio são os edulcorantes dietéticos à base de sacarina sódica e ciclamato de sódio.

Efeitos da Ingestão de Sal na Saúde

       Como todo componente vital para o corpo humano, o sódio deve ser ingerido de acordo com a sua recomendação. Sua deficiência, conhecida como hiponatremia, pode ocasionar fraqueza, apatia, cefaleia, hipotensão, taquicardia, pele sem elasticidade e alucinações. Tal deficiência pode ocorrer em consequência da má absorção intestinal, sudorese excessiva, diarreias e uso abusivo de diuréticos.

     Em casos graves, a hiponatremia pode ser fatal. A condição é mais frequentemente vista em crianças, pacientes psiquiátricos com polidipsia psicogênica (sede excessiva crônica e ingestão de líquidos), pacientes que utilizam drogas psicotrópicas e indivíduos que realizam exercício físico altamente intenso.

       Por outro lado, o consumo excessivo de sal tem sido associado a vários efeitos prejudiciais à saúde como a doença cardiovascular, acidente vascular cerebral e pressão arterial elevada.

Recomendação

Quadro 1. Ingestão adequada e limite máximo aceitável de sódio (mg), segundo faixa etária.

Faixa etária
AI*(mg)
UL**(mg)
0-6 meses
120
ND***
7-12 meses
370
ND
1-3 anos
1.000
1.500
4-8 anos
1.200
1.900
9-13 anos
1.500
2.200
14-50 anos
1.500
2.300
51-70 anos
1.300
2.300
> 70 anos
1.200
2.300
Gestantes e Lactantes ≥ 18 anos
1.500
2.300
*AI: Ingestão adequada.
**UL: Nível máximo tolerável de ingestão. Representa a ingestão total de alimentos, água e suplementos.
*** ND: Não determinável.
Fonte: SBAN, 2014.

          Em relação ao sal, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estabelece um limite máximo aceitável de ingestão diária de 5g (2.000mg de sódio) por pessoa, sendo 3g de sal adicionado e 2g do sal presente naturalmente nos alimentos. No Brasil, segundo a Resolução RDC n.360/2003, o valor diário de referência (VDR) adotado para o sódio é de 2.400mg, o que corresponde a 6g de sal.

Dicas Para Redução da Ingestão de Sal

● Retire o saleiro da mesa, muitas pessoas têm o reflexo de colocar sal na comida quando olham para o saleiro;

● A quantidade de sal e outros temperos salgados, na maioria das receitas, pode ser reduzida pela metade (ou até mais) sem uma mudança perceptível no sabor ou na textura.

● Abuse de ervas e condimentos, alho, cebola e suco de limão, vinagre. Eles podem dar um novo sabor para o alimento;

● No restaurante, peça para que os molhos sejam servidos à parte, ou, se possível, que alguns pratos sejam preparados sem sal;

● Substituir manteiga ou margarina com sal por sem sal;

● Observe os rótulos dos alimentos.

Sugestões de Temperos
Manjericão: combina com alho, tomate, berinjela, pimentão e abobrinha. É o ingrediente principal do molho "pesto", feito à base de manjericão, alho e o azeite de oliva.
Alecrim: podem ser usadas as folhas frescas. E serve para temperar carnes brancas e de cordeiro. Vai muito bem junto com tomate, berinjela e couve-flor, além de outros vegetais.
Cebolinha: combina com ovos, queijos e todos os tipos de salada.
Orégano: para temperar molhos, pizzas e carnes vermelhas.
Salsa ou salsinha: pode ser usada em carnes vermelhas ou brancas, batatas, molhos e sopas.
Tomilho: combina com carnes ensopadas, aves, cordeiro, legumes e batatas.
Louro: para aromatizar ensopados, molhos e temperos.
Coentro: combina com peixes, frutos do mar e sopas.
Açafrão: molhos, carnes, sopas, pães e bolos. Evite adicionar no início do cozimento para que não perca nem a cor nem o sabor.
Canela: em preparações doces e para temperar ensopados e carne de cordeiro.
Curry: em carnes, peixes e verduras. O curry pode ser feito com uma combinação de especiarias: gengibre, pimenta, coentro e cominho.
Cominho: sabor muito forte e particular, deve ser utilizado com moderação.
Pimenta: complemento ideal para pratos salgados.
Noz-moscada: peixes, pratos com molho branco, omeletes, purês, bolos, pudins, biscoitos. Para temperar, adicione o ingrediente apenas no final do cozimento.
Baunilha: aromatiza bolos, doces e sobremesas.
Gengibre: combina com peixes, molhos, doces, bolos, pães, bebidas quentes, saladas.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Bazanelli, AP; Cuppari, L. Sódio. Série de Publicações ILSI Brasil, 2009.

Braga, G. Sal – como substituí-lo por outros temperos? Disponível em: www.einstein.br Acessado em: 21/10/2014.

Sal e Sódio no Contexto Alimentar Contemporâneo. [Monografia]. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, SBAN, 2014.


Salgado, JM. Pharmacia de Alimentos. 1ª ed. São Paulo: Madras, 2004.
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