domingo, 30 de dezembro de 2012

Simpatias de Final de Ano




Assim que chegamos ao término de um ano, logo imaginamos tudo o que desejamos para que o próximo seja melhor do que o anterior. E claro que não podemos esquecer das famosas simpatias que nos acompanham desde a infância e que fortalecem as nossas crenças e esperanças para um ano novo melhor.

Dentre as simpatias conhecidas por nós, algumas envolvem alimentos que estão presentes em nossa ceia e que são de fácil realização.

Lentilha: acredita-se que ao consumir uma sopa de lentilha ou arroz com lentilha na virada do ano, esta lhe trará sorte. Alguns supersticiosos dizem que deve-se consumir a sopa de lentilha em um lugar alto, aonde os pés não encostam o chão.

Arroz: simboliza riqueza, abundância e fertilidade. Seu consumo traz sorte.

Aves: não devem ser consumidas durante a passagem do ano, pois segundo a tradição as aves ciscam para trás, ou seja, um retrocesso. Entre as aves temos o frango e o peru.

Porco: melhor escolha para a ceia, pois além de ser um animal que sempre fuça para frente, a carne de porco traz prosperidade, garante fartura de alimentos durante todo o ano.

Bagos de uvas: consumir 7 unidades de uva garante prosperidade e fartura de alimentos. E ao guardar as sementes na carteira ou na bolsa poderá atrair dinheiro.

Uva verde: consumir 12 bagos desta uva para se ter dinheiro em todos os meses do ano.


Nozes, castanhas, avelãs, tâmara: o consumo destas garante fartura ao longo de todo o ano.

Romãs: deve-se comer sete partes e guardar a semente na carteira para que se atraia dinheiro.

Champagne: com uma taça de champanhe na mão, sem derramar uma gota, deve-se dar três pulinhos. Depois, jogue o champagne para trás, de uma só vez, sem olhar. Isso faz com que tudo de ruim fique para trás e se alguém for atingido pelo champagne terá sorte o ano todo.

Moti: Na tradição japonesa, o moti (bolinho de arroz) simboliza prosperidade e sorte. 

quinta-feira, 27 de dezembro de 2012

Água de Coco




O coqueiro é um dos principais recursos vegetais da humanidade. É considerado pelos pesquisadores como a árvore da vida, a planta de mil e uma utilidades. Todas as suas partes, como raiz, caule, folha, inflorescência e fruto são empregadas para fins artesanais, alimentícios, nutricionais, agroindustriais, medicinais e biotecnológicos, entre outros. Uma das suas principais utilidades atuais no Brasil, com grande perspectiva de uso internacional, é a água de coco.

      Definida como a parte líquida do fruto do coqueiro (C. nucífera), a água de coco corresponde à cerca de 25% do peso do fruto e sua composição básica apresenta 93% de água, 5% de açúcares e 2% de proteínas, vitaminas e minerais. Glicose e frutose são os açúcares predominantes nos frutos jovens, enquanto a sacarose é o açúcar mais abundante nos frutos maduros.

          A água de coco é uma substância hipertônica, pouco calórica, sem colesterol, rica em potássio, sendo uma bebida leve e refrescante. Não é uma fonte rica em vitaminas, mas contém ácido ascórbico (vitamina C) e vitaminas do complexo B. Com seis meses de maturação, pode ser considerada como boa fonte de vitamina C.

            Os maiores constituintes químicos da água de coco são os açúcares e minerais que conferem o sabor agradável à água e a tornam uma bebida isotônica natural. Em média, a água de coco apresenta a seguinte composição: sacarose (280mg/100mL água de coco); frutose (2400mg/100mL); glicose (2378mg/100mL); cálcio (17,10mg/100g); fósforo (7,40mg/100g); sódio (7,05mg/100g); magnésio (4,77mg/100g) e potássio (156,86mg/100g). Os menos presentes são as gorduras e as substâncias nitrogenadas. As concentrações de sais minerais podem variar, principalmente em função da variedade da palmeira, grau de maturação, tipo de solo cultivado e do uso de fertilizantes.

            A água de coco é amplamente consumida no mundo inteiro não somente por ser uma bebida refrescante, mas também devido às suas inúmeras qualidades terapêuticas. É empregada na reidratação oral; auxilia no tratamento de distúrbios intestinais; é um diluente e conservante de sêmen, através de uma substância ativa (ácido indol-acético) presente na água de coco, que aumenta a vida útil e a motilidade dos espermatozóides; capaz de manter a longevidade de células como córneas humanas para transplante, culturas de tecido, meio de culturas para vírus e bactérias, para obtenção de vacinas contra febre aftosa, raiva e leishmaniose; pode ser utilizada como meio de cultura para células vegetais, como embriões e pólen. A densidade da água de coco é semelhante à do plasma sanguíneo, assim pode ser usada como infusão intravenosa, em casos de desidratação, devido ao seu pH favorável, pela presença de aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B, ácido ascórbico e eletrólitos diversos (Por este fato, ela foi utilizada durante a Segunda Guerra como soro fisiológico para re-equilibrar os líquidos do organismo, durante as cirurgias de emergência) e devido ao seu alto teor de potássio, é indicada para pessoas com desgaste físico.

 
Em alguns países onde o déficit nutricional é alto, a água de coco é utilizada como substituta de produtos protéicos. Numa análise comparativa entre os aminoácidos do leite e da água de coco, observou-se a semelhança de composição de ambos. Foi notada maior porcentagem de arginina, alanina, cistina e serina na água de coco, e, em menores proporções, outros aminoácidos. O coco tem a vantagem de existir naturalmente em grandes quantidades em países onde a desnutrição é prevalecente. Na Índia, a água de coco fermentada é utilizada como suplemento protéico na refeição escolar, tendo sido observados aumentos no rendimento escolar e na estatura das crianças.

            Em uma hora de exercício físico ininterrupto, o corpo perde muita água ao transpirar. Esse suor contém pequenas quantidades de eletrólitos minerais, sobretudo sódio, mas também potássio e carboidratos (açúcares), cuja perda produz fadiga. Quase sempre se tem utilizado água para repor a perda de líquidos. Porém, desde os anos 60, outra opção são as bebidas isotônicas, que não só tem água, mas também eletrólitos (consistem em um grupo de substâncias ou compostos que, quando dissolvidos em água, dissociam-se em íons carregados positiva e negativamente (cátions e ânions)). Os eletrólitos podem ser sais inorgânicos simples de sódio, potássio ou magnésio ou moléculas orgânicas complexas e outros minerais, além de vitaminas, carboidratos polímeros complexos e aminoácidos.

            Eletrólitos e água em soluções isotônicas são mais rapidamente absorvidos do que em outras situações, restabelecendo prontamente as perdas destes nutrientes. Eletrólitos, tais como sódio e potássio, devem estar presentes na composição das bebidas isotônicas, a fim de possibilitar a recuperação das perdas de sódio e potássio através da urina e da pele. A água de coco apresenta em sua composição estes componentes.

Atenção: O consumo da água de coco deve ser feito de forma moderada por pessoas com diabetes e pressão alta para que não haja um consumo excessivo de açúcares e sódio (presentes na água de coco). Este consumo moderado também deve ser orientado as pessoas que apresentam retenção de líquidos e disfunções renais, devido ao teor de sódio e potássio.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.
           

Referências Bibliográficas:

Aragão, WM; Ramos, AM; Helvécio, JS. Caracterizações morfológica e química da água de coco de cultivares de coqueiro. Anais do Seminário de Pesquisa FAP-SE, 2003.

Aragão, WM. A importância do coqueiro-anão verde. Disponível em: www.embrapa.br Acessado em: 18/12/2012.

Carvalho, JM de; Maia, GA; Souza, PHM de; Júnior, GAM. Água-de-coco: propriedades nutricionais, funcionais e processamento. Rev. Semina: Ciênc. Agrária, 2006; v.27, n.3; p. 437-452.

Matsui, KN. Inativação das enzimas presentes na água de coco verde (Coco nucifera L) por processo térmico através de microondas. [Tese de doutorado]. São Paulo: Universidade de São Paulo USP, 2006.

Nogueira, ALC et al. Avaliação sensorial de água de coco (Cocos nucifera L) in natura e processada. Rev. Biol. Ciênc. Da Terra, 2004; v.4, n.2; p. 1-5.

Vigliar, R; Sdepanian, VL; Neto, UF. Biochemical profile of coconut water from coconut palms planted in an inland region. J Pediatr 2006; v.82, n.4: p.308-312.

domingo, 23 de dezembro de 2012

Ceia de Natal


Fim de ano, festas, comilança.....

Até parece que foi um dia destes o Natal de 2011, e já estamos novamente bem próximos das festas de fim de ano. Cada vez mais parece que o tempo voa.

Quando paro para pensar, me lembro das festas do tempo de criança, com presentes, brinquedos e muita comida sobre a mesa. Apesar do passar dos anos, a tradição continua.

Hoje, como profissional experiente, reflito sobre a ceia de Natal daquela época e de agora. Percebo que apesar dos modismos, as preparações básicas da ceia não mudam, às vezes com uma “roupagem” nova, mas o assado, as frutas frescas e secas, as castanhas e nozes, os bons vinhos não deixam de ter seu destaque nesta noite tão importante para a maioria das pessoas, apesar de muitas vezes nem lembrarem o motivo de tanta festa.

No meu modo de ver, como deve ser uma ceia de Natal? Vamos começar pela parte sensorial. Não só neste dia, mas deveríamos sempre nos preocupar com a aparência, com a decoração dos pratos. Nada melhor para aguçar a vontade de comer do que uma travessa com alimentos coloridos, frescos, bem distribuídos, com cortes adequados para cada tipo de alimento, enfeitados. A forma como o alimento é apresentado, o aspecto é o primeiro passo para despertar o desejo de comê-lo.

Depois do visual explorado, podemos passar para o olfato. O aroma, o cheiro aguça o interesse pelo alimento, e as ervas aromáticas são excelentes para este propósito. Não podemos deixar de lado o azeite de oliva, que além de aromatizar, faz muito bem à saúde.

A textura do alimento, ou seja, sua crocância, obtida com as castanhas, maciez, com as frutas secas, suculência, com os molhos, cremes, ajudam a complementar o quadro.

Mas falta um sentido, segundo muitos, o mais importante, o paladar. O sabor das preparações deve fazer as pessoas perderem o fôlego (brincadeirinha). A finalização de toda esta parte sensorial culmina com o sabor que deve estar em sintonia com os demais sentidos.

Alimentos frescos, de preferência orgânicos, devem fazer parte desta festa. Entradas, petiscos, saladas, com hortaliças e frutas, sucos naturais além de serem menos calóricos, são fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos. São alimentos fundamentais na prevenção de várias doenças, incluindo nesta lista diabetes, dislipidemias, doenças coronarianas, câncer e muitas outras.

Infelizmente, o brasileiro tem consumido cada vez mais alimentos industrializados em detrimento dos mais naturais. Os paulistanos ou moradores de grandes cidades logo pensam que é por causa da correria do dia a dia, que falta tempo para preparar os alimentos in natura, e, portanto mais fácil utilizar alimentos semi ou mesmo já prontos. O que não se imagina é que moradores da zona rural consomem menos frutas e hortaliças do que moradores da área urbana.

Este é o momento de começar a aumentar o consumo de hortaliças e frutas. Estes são os alimentos que dão cor ao prato devido a sua pigmentação. Não só deixam a refeição mais atrativa, mas mais nutritiva.


O assado sempre é a atração da noite. É bom mesmo que esta carne seja preparada desta forma, pois assim, o excesso de gordura acaba indo para a assadeira. Só é necessário ter cuidado para não usar esta gordura eliminada no preparo de farofas e molhos.Normalmente as aves têm menos gordura do que o pernil, leitão, cabrito, carneiro. Diferentes e boas substituições para o peru, e chester são as codornas, o marreco e o próprio frango. 

O peixe, não muito utilizado nas ceias também é uma ótima opção. Menos calórico e ainda se for oriundo de águas salgadas e profundas, melhor ainda, porque terá em sua composição o tão importante para nossa saúde, ômega 3.

As nozes, amêndoas, avelãs, castanhas, castanhas-de-caju, castanhas-do-Brasil, macadâmias podem ser usadas nas preparações que vão acompanhar a carne. Sempre dão crocância, sabor e o mais importante, são alimentos que contêm boas fontes de lipídeos e proteínas, mas cuidado com os exageros, porque são bastante calóricas.


 Essas nozes e sementes são boas fontes de fitoesteróis, e de minerais, principalmente cálcio, ferro, zinco, selênio e potássio; de tocoferóis, e de fibras alimentares insolúveis. Esses alimentos contêm alta densidade de nutrientes e de substâncias bioativas que potencializam seus efeitos benéficos à saúde.


Alternativas saudáveis e saborosas para as guarnições são os mix de cereais integrais com nozes, a quinua com lascas de amêndoa, massas com recheios com castanha do Brasil ou de caju, é só usar a imaginação....


As sobremesas finalizam a ceia. Doces ou frutas? As frutas são mais bem-vindas do que os doces, mas quem não consegue festejar sem os mesmos, que tal compota com frutas frescas e secas? Além de serem deliciosas, são menos calóricas do que tortas, cremes, chantili, dentre outros.


Sabe-se que a presença de parentes e amigos e também refeições muito demoradas, propiciam o aumento do consumo de alimentos. E normalmente, é isto que ocorre nas festas de fim de ano, sem contar que na maioria das vezes estas festas são repletas de alimentos altamente calóricos, gordurosos e com muito açúcar.

No final das contas sempre se come um pouco mais do que se deveria, e se isto for inevitável, ou mesmo para os que conseguem manter seu ritmo normal de alimentação, tenha sempre preparações apetitosas mais saudáveis para propiciar escolhas mais apropriadas.

O importante é festejar, é estar com a família, com os amigos e com o propósito de que no próximo ano tentaremos ser e fazer melhor.  


  


Texto elaborado por:  Profa Dra Liliana Mistura
                                             Nutricionista, mestre e doutora em Ciência dos Alimentos pela USP.
                                             Professora na Faculdade de Medicina do ABC no curso de Nutrição.
                                             Professora da Universidade Nove de Julho nos cursos de Nutrição e Medicina.

 
Referências Bibliográficas:
 
Freitas JB, Naves MMV, Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Rev. Nutr., Campinas, 2010; 23(2):269-279.

Levy-Costa RB, Sichieri R, Pontes NS, Monteiro CA.  Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-2003). Rev Saúde Pública, 2005; 39(4):530-40.

Toral N, Slater B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento alimentar. Ciência & Saúde Coletiva, 2007; 12(6):1641-1650.

quinta-feira, 20 de dezembro de 2012

Champagne!!!



O Champagne é um vinho espumante originário da região de Champagne, que fica a 150 quilômetros de Paris. Para sermos mais corretos, a denominação oficial dessa encantadora região situada à leste de Paris é Champagne-Ardenne, e se divide em quatro sub-regiões: Ardennes (no plural, como usam os belgas), Aube, Marne e Haute-Marne.

A bebida foi descoberta há cerca de 344 anos por um monge religioso chamado Dom Pérignon (1638-1715), que era o responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres, na diocese de Reims na França, onde ficou curioso com a afirmação dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de engarrafados.


Essa refermentação do vinho que ocorria dentro das garrafas fechadas provocava a liberação do gás carbônico, provocando pressão que estourava os tampões ou arrebentavam as garrafas. Dom Pérignon então experimentou garrafas mais fortes e utilizou rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro da própria garrafa.

Outro ponto de sua colaboração foi a idéia de realizar o assemblage, que consiste em misturar entre dois ou mais vinhos, podendo até ser entre tintos e brancos. E com o aprimoramento da técnica, a fermentação passou a ser controlada por açúcares e fermentos, conseguindo assim um controle sobre a sua efervescência, e elaborando assim um produto mais agradável ao paladar. Conta à história que o monge se surpreendeu ao experimentar a bebida e comentou "estou bebendo estrelas".

Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente uvas tintas, como a Pinot Noir, para produzir os vinhos brancos (lembrando que todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a casca tinta). Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave "defeito". Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o aumento da temperatura na primavera.

Uvas

 

Em relação às uvas, há três castas permitidas para a produção do champagne:

 

Pinot Noir (Tinta)- Dá estrutura, corpo e aptidão para o envelhecimento do vinho. Predomina em Montage de Reims, na região sul e, parcialmente, no vale do rio Marne.

Pinot Meunier (Tinta)- Dá maciez ao vinho. Plantada principalmente no vale do rio Marne.

Chardonnay (Branca)- Dá elegância, frescor e fineza ao vinho. Predominante na Côte dês Blancs e também, em menor escala, na região sul.

 

Os vinhos rosés são elaborados com uma mescla de uvas tintas e uvas brancas, mas não é feito pelo método sangria e sim pelas cascas das uvas tintas no mosto (suco de uvas frescas obtido antes que passe pelo processo de fermentação), como nos vinhos tranquilos.



Para Dom Pérignon só havia um problema com o seu produto: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido. O processo para retirar a borra, contudo, só viria quase 100 anos depois, em meados do século XVIII, com a viúva Nicole Ponsardin, esposa de Felipe Clicquot. Foi nas adegas da famosa Veuve Clicquot que começou o processo de remuage (que faz com que a borra vá para o gargalo da garrafa) e o dégorgement (momento da retirada do sedimento congelado).
Todo esse método de produzir vinhos em Champagne ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise e passou a ser copiado mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.

Os dois métodos de elaboração do Champagne consistem na segunda fermentação do vinho, com incorporação do próprio gás carbônico provocado na fermentação, sendo o que os diferencia é apenas o método de elaboração, onde o Método Champenoise a segunda fermentação do vinho na própria garrafa; e o Método Charmat a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes chamados de autoclaves.
 

Origem do Método Charmat

 

É denominado Método "Charmat" devido ao nome do engenheiro francês, que no início do século introduziu este método ao Plano Industrial. Esta prática caracteriza-se pela fermentação em grandes recipientes e é largamente empregada para a elaboração de espumantes de uvas aromáticas e vinhos espumantes jovens de uvas não aromáticas.

 

Este método é baseado no uso, durante a fermentação, de tanques de aço inox resistentes a pressão (autoclaves). Aos quais é transferido o vinho base, adicionado de açúcar e culturas de leveduras selecionadas para desenvolver a refermentação, que pode durar de alguns dias a alguns meses, dependendo do produto que se pretende obter. Durante este período as leveduras transformam o açúcar em álcool e gás carbônico. Como não há liberação deste gás, ele permanece no produto, formando as borbulhas ou perlage. Terminada a refermentação, o espumante é refrigerado, clarificado, filtrado e engarrafado isobaricamente (sem perda de pressão).

 

Técnicas

 

No momento em que for abrir a garrafa não se pode fazer barulho, desse modo o gás é preservado na garrafa. Deve servir na taça uma quantidade e depois que a espuma assentar pode completar até dois terços ou três quartos dela. Se não for consumida toda a garrafa é viável arrolhar com uma tampa hermética que conservará o espumante até o próximo dia.

 

Quadro 1. Temperatura em que devem estar os espumantes.

Tipos
Temperatura (Cº)
Brancos doces
6
Espumantes
6
Champagne
8
Brancos leves e secos
8
Brancos encorpados secos, rosés
8 a 10
Tintos ligeiros
12
Tintos leves, Porto, Madeira
12 a 14
Grandes Borgonhas, brancos
15
Tintos tipo Borgonha
16
Tintos tipo Bordeaux
17
Tintos encorpados
18 a 20
Fonte: Alzer e Braga, 2007.

A taça usada hoje em dia é a taça flutê (flauta) que é alongada, além de demonstrar mais elegância, ela facilita a percepção dos aromas. Esta taça deve-se pegar pela base alongada para que o calor da mão não esquente a bebida.
 
Champagne ou vinho espumante

A denominação champagne é uma appellation dorigine contrôlée (denominação de origem controlada). A região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de champagne aos seus espumantes. Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que propiciam as uvas aptas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e um clima frio. O vinho elaborado com essas características, em outros países, recebe a denominação de vinho espumante. O Brasil com sua produção tem alcançado qualidade a nível internacional. O Rio Grande do Sul é responsável pela maior parte da produção nacional. 

Principais Espumantes do Velho Mundo

CRÉMANT
Espumantes produzidos na França, em regiões como Borgonha, Limoux e Loire, entre outras, respeitando as especificações de cada uma das AOCs (Appellation d'Origine Controlée). É feito pelo método tradicional.

PROSECCO
Só recebem esse nome os espumantes produzidos nas cidades de Connegliano ou Valdobbiadene (no Vêneto, Itália), elaborados no método Charmat e com as uvas da casta Prosecco.

ASTI
Espumante meio-doce e com baixa graduação alcoólica (6 a 7%) elaborado com uvas Moscato na cidade de Asti, na Itália. É produzido através de uma variação do método Charmat, na qual a base é um mosto - e não um vinho -, que passa por primeira e única fermentação em grandes tanques.

FRANCIACORTA
Produzido pelo método tradicional a partir de uvas cultivadas dentro nas colinas de Brescia, na Lombardia, a partir das uvas Chardonnay e Pinot Blanc, com 15% de Pinot Noir.

CAVA
Nome dado aos espumantes espanhóis, em sua maioria produzidos pelo método Champenoise na região da Catalunha a partir das uvas Macabeo, Xarel-lo, Parellada e Chardonnay.

SEKT
Nome dado aos espumantes alemães majoritariamente feitos pelo método Charmat. Podem ser produzidos a partir de uma variedade de uvas e até mesmo utilizando-se vinhos base vindos de fora da Alemanha, desde que o processo de segunda fermentação ocorra em território alemão.

Aprecie com moderação.


As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.


Referências Bibliográficas:
 
Associação Brasileira de Enologia. Disponível em: http://enologia.org.br. Acessado em 05/12/2012.

Albert, AZ. ADEGA montou um roteiro para você aproveitar em poucos dias o que há de melhor na região de Champagne. Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/63/artigo208143-1.asp Acessado em 15/11/2012.

Alzer, C.; Braga, D. Falando de vinhos: a arte de escolher um bom vinho. 3 ed. Rio de Janeiro, Editora SENAC, 2007.

Grizzo, A. Dom Pérignon, comumente tido como criador do champanhe, na verdade, não queria que seus vinhos tivessem espuma. Disponível em:  http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/62/artigo194802-1.asp Acessado em 15/11/2012.

Oliveira, DP de; Santee, KM. Os espumantes provocam seus sentidos. Disponível em: http://cdg.ueg.br. Acessado em: 15/11/2012.

Rosa, SM. Tudo o que borbulha. Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/62/artigo193383-6.asp Acessado em 15/11/2012.


segunda-feira, 17 de dezembro de 2012

Óleo de coco



O Coco (C. nucifera) pertence à família Arecaceae (Palmae) e à subfamília Cocoideae. O óleo é, em geral, extraído a frio a partir da massa do coco.

O óleo de coco é classificado como gordura saturada. Sabe-se que o nível de saturação determina a consistência da gordura em temperatura ambiente. Quanto maior o grau de saturação, mais dura a gordura será. No entanto, o óleo de coco é uma exceção, pois apesar de ser altamente saturado, é líquido, devido à predominância de ácidos graxos de cadeia média (AGCM), que correspondem a 70-80% de sua composição.

Os AGCM (possuem de 8 a 12 átomos de carbonos) são rapidamente absorvidos no intestino, mesmo sem sofrer ação da enzima lipase pancreática. Os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL), por outro lado, necessitam da lipase pancreática para a absorção e são transportados pela linfa (fluido presente nos vasos linfáticos) para a circulação sistêmica na forma de quilomícrons (é uma lipoproteína, que é a união entre lipídios e proteínas, responsável pelo transporte do triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea) (vide texto sobre lipídios), para depois atingir o fígado, onde eles passam por beta-oxidação (consiste na quebra por oxidação do ácido graxo), biossíntese de colesterol, ou são ressintetizados como triglicérides. Já os AGCM são transportados pela veia porta para o fígado, onde são rapidamente oxidados, gerando energia. Ao contrário dos AGCL (mais de 12 átomos de carbono), os AGCM não participam do ciclo de colesterol e não são estocados em depósitos de gorduras.

Formas de Utilização do Óleo de Coco

O óleo de coco pode ser utilizado em substituição a outros tipos de gordura no preparo dos alimentos. Com as descobertas dos malefícios da gordura trans, a indústria alimentícia vem buscando alternativas para o preparo de alimentos. Uma das alternativas tem sido o uso de óleos tropicais, como o óleo de coco. Obviamente, a retirada da gordura trans traz benefícios no perfil lipídico e no risco cardiovascular. No entanto, não se sabe se a substituição da gordura trans por gordura saturada, principal fonte de gordura do óleo de coco, poderá ser benéfica. Sabemos que gordura saturada está associada à elevação do colesterol total.

Suplementos de Óleo de Coco X Dislipidemias*

O consumo de óleo de coco e de outros suplementos foi avaliado em ratos e mostrou que, apesar do alto teor de gordura saturada, o óleo de coco parece ter efeitos benéficos para a saúde cardiovascular, desde que consumido em doses moderadas. Entretanto, os autores concluem que ainda são necessários mais estudos para indicação efetiva deste suplemento. São poucos os estudos que avaliaram a suplementação do óleo de coco e resultados no perfil lipídico em humanos.

* significa que altos níveis de gorduras estão circulando no seu sangue. Essas gorduras incluem colesterol e triglicérides

Suplementos de Óleo de Coco X Perda de Peso

Em relação à perda de peso, os estudos com suplementos a base de óleo de coco são extremamente escassos e de baixo grau de evidência. Os defensores do óleo de coco se baseiam na teoria de que os AGCM são facilmente oxidados a lipídeos e não armazenados no tecido adiposo, quando comparados aos AGCL. Por esta conclusão, e pelo fato do óleo de coco ser rico em AGCM e pobre em AGCL, seu uso poderia ter efeito no tratamento da obesidade. Um estudo conduzido em humanos concluiu que o uso do óleo de coco virgem, por ter alto teor de AGCM, parece ser benéfico para redução de gordura abdominal, em especial em homens, sem alteração significativa do perfil lipídico, mas vale ressaltar que este estudo foi realizado em apenas 20 indivíduos e o acompanhamento foi feito por apenas quatro semanas.

É importante ter em mente que a gordura saturada do óleo de coco, mesmo que com melhor composição que outras fontes de gordura saturada, deve ter seu consumo restrito. Ainda é válida a recomendação de que uma dieta de alta qualidade para saúde deve limitar a ingestão de gordura saturada (7% do valor calórico total da dieta), substituir gordura saturada por monoinsaturada e poliinsaturada, aumentar o consumo de ômega 3, fibras solúveis, vegetais e frutas. O uso de suplementos a base de óleo de coco está longe de ser um milagre para emagrecer. Certamente seu uso é mais um modismo, sem respaldo científico e que, portanto, deve ser desestimulado.



As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.


Referência Bibliográfica:

Beta-oxidação de lipídios. Disponível em: www.docentes.esalq.usp.br Acessado em: 11/12/2012.

Dislipidemia – Colesterol e Triglicérides. Instituto Procardíaco. Disponível em: www.institutoprocardiaco.com.br Acessado em: 12/12/2012.

Rodrigues, A. Óleo de coco – milagre para emagrecer ou mais um modismo? Rev. Abeso, 2012, n. 56, p.5-7.