sexta-feira, 28 de setembro de 2018

5 Sabores do Paladar


Na língua, são encontradas diversas estruturas chamadas de papilas gustativas. Elas são formadas por células epiteliais com propriedades ligadas ao cérebro e que são responsáveis pela percepção de sabores. As papilas gustativas também estão presentes, ainda que em menores quantidades, no céu da boca, garganta, esôfago e nariz. Isso significa que, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão. Nosso paladar reconhece cinco tipos distintos de sabores: azedo, salgado, doce, amargo e umami.

O sabor azedo é causado pela ação dos ácidos e está vinculado principalmente a fontes vegetais e frutas, especialmente as cítricas. Os ácidos alimentícios são substâncias que conferem um sabor acre aos alimentos, são chamados de agentes acidulantes e os mais utilizados são os ácidos das frutas (cítrico, tartárico, málico, acético, láctico). O gosto azedo é aceitável ou interessante quando suave, e serve para detectar frutas verdes e alimentos estragados.

O sabor salgado é produzido por sais ionizados. Sua qualidade varia de um sal para outro, pois os sais provocam outras sensações gustativas além do salgado. O salgado realça frequentemente, nossa apreciação de determinados alimentos.

Alguns tipos de substâncias que causam o gosto do sabor doce são: açúcares, aldeídos, glicídios, cetonas, aminoácidos, entre outros. Os carboidratos são os nutrientes mais largamente consumidos, na forma de açucarados naturais como o mel e as frutas, de açucarados propriamente ditos como alimentos elaborados a base de açúcar como geleias, caramelos, balas, glacês ou de alimentos elaborados com a adição de açúcar, como bombons, sorvetes, bolos, pudins e refrigerantes.

Substâncias denominadas polifenóis constituem uma importante fonte do sabor amargo. São substâncias naturais encontradas em plantas e muitas delas são classificadas com antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presente em alimentos como chás, café, uva, cereja, couve, alho, espinafre, repolho, castanhas, pistache, alecrim, manjericão, canela, açafrão, vinho tinto e chocolate amargo (>65% cacau).

O sabor umami propicia sinergia entre os demais sabores e aumenta a sensação dos mesmos. Algumas carnes, vegetais e frutos do mar, como tomate, batata, cogumelo, cenoura, peixe, camarão, mariscos e o queijo parmesão são naturalmente ricos por este sabor.

Texto elaborado por: Dra. Caroline de Salve Bigonha – CRN3. 28964

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo

Especialista em Nutrição Humana pelo Instituto Metabolismo e Nutrição (IMEN)

Especialista em Nutrição e Pediatria pelo HCMUSP

Nutricionista Responsável pelo Colégio Piaget

Nutricionista Responsável por unidade Salutem Nutrição e Bem Estar em São Caetano do Sul e atendimentos na Unidade Salutem de São Caetano do Sul. 

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.





quarta-feira, 26 de setembro de 2018

Deficiência da Enzima Glicose-6-Fosfato Desidrogenase


A deficiência da enzima glicose-6-fosfato desidrogenase consiste em uma deficiência enzimática genética da glicose-6-fosfato (G-6-PD), a qual possui um papel fundamental no metabolismo, tanto na captação de energia, a partir da glicose, quanto na proteção contra agentes oxidantes (perda de elétrons). A deficiência da enzima glicose-6-fosfato desidrogenase pode causar hemólise (rompimento de uma hemácia que libera a hemboglobina no plasma) levando à anemia hemolítica.

A anemia hemolítica pode ser induzida através da administração de algumas drogas (indutoras de hemólise), pelo excesso de infecções ou pela ingestão de alguns alimentos.

A doença não tem tratamento, mas seus sintomas podem ser evitados com medidas preventivas. O tratamento específico para anemia por deficiência  de G6PD deverá ser determinado sempre pelo médico responsável.

A seguir estão os sintomas mais comuns da anemia hemolítica. No entanto, cada indivíduo pode apresentar os sintomas de forma diferente. Os sintomas podem incluir:

● Palidez anormal ou ausência de cor da pele;
● Icterícia ou amarelamento da pele, olhos e boca;
● Urina escura;
● Febre;
● Tontura;
● Confusão;
● Intolerância à atividade física;
● Aumento do baço e do fígado;
● Aumento da frequência cardíaca (taquicardia);
● Sopro cardíaco.

O tratamento da doença consiste em cuidados gerais de monitoramento das funções cardíaca, pulmonar e renal, bem como tratamento de infecções, se houver. O diagnóstico é realizado através de um exame de sangue chamado “Dosagem de G6PD”.

Há alguns alimentos que devem ser evitados na deficiência de G6PD, pois estes são conhecidos por causarem hemólise. São eles:

Feijão e outras leguminosas: produtos de proteína de soja, inclusive tofu, lentilha, ervilha e grão de bico;

Água tônica: contém quinino, um componente contraindicado que provoca hemólise em pessoas com G6PD;

Corantes: embora a maioria dos alimentos contenha um pouco de corante, devem-se evitar aqueles que deixam a boca e a língua colorida após a sua ingestão, como é o caso de certas balas, sucos, gelatinas e sorvetes;

Mentol: doces, balas e chicletes de menta;

Sulfitos: são usados em uma grande variedade de alimentos como conservantes, por isso não se esqueça de verificar os rótulos cuidadosamente. Os sulfitos podem estar descritos como: dióxido de enxofre, sulfito sódico, bissulfito sódico, metabissulfito sódico, metabissulfito de potássio, bissulfito de cálcio e sulfito ácido de cálcio. Alguns desses alimentos são: 

Artigos de padaria: pães, biscoitos, tortas, pizzas, bolachas, waffles, etc.; 

Bebidas: que contêm açúcares, ou xarope de milho, bebidas de frutas cítricas, suco de frutas (congelado, enlatado ou engarrafado);

Condimentos: raiz forte, pepinos em conserva, mostarda, azeitona, vinagre de vinho; 

Laticínios (alimentos de queijo processado – requeijão); 

Alimentos secos: ervas, temperos e frutas secas;

Peixes e frutos do mar: camarões frescos, mexilhões, mariscos, bacalhau seco, etc.;

Gelatinas e glacês: gelatina com e sem sabor, geleias e glacê;

Produtos em grão: milho para canjica, arroz, etc.;

Doces duros: goiabada, marmelada, doce de leite duro;

Sorvetes e geleias: incluindo os de frutas;

Frutas secas e oleaginosas: amêndoas, amendoim, nozes, avelãs, castanha de caju, castanha do Brasil, coco;

Açúcares: mascavo, açúcar branco, cristal;

Legumes enlatados, legumes em conserva e legumes congelados.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referência Bibliográfica:

Manual de orientação de cardápios especiais. Governo do Estado de São Paulo, 2015.

segunda-feira, 24 de setembro de 2018

Café Verde


O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, após a água. Seu aroma agradável, sabor e a coloração marrom/preta são frutos de diversas modificações químicas proporcionadas pelo processo de torragem. A torragem é aplicada ao café verde - produto do descascamento e despolpamento dos grãos maduros de café. 

Dentre as diversas espécies de café, as variedades Arábica e Robusta representam, respectivamente, cerca de 60 e 40% da produção mundial. Além das diferenças de manejo e cultivo, estes dois tipos de café são distintos quanto composição química e característica da bebida. A infusão do café Robusta apresenta flavor mais intenso, maiores teores de antioxidantes e cafeína. No entanto, em termos de bebida, o aroma e a qualidade do café Arábica são superiores a variedade Robusta, segundo apreciadores.

Apesar do café ser consumido primordialmente devido seu flavor e propriedades estimulantes, pesquisas têm indicado que o consumo de café esta associado a benefícios a saúde, incluindo, a redução na incidência de diversas doenças crônico-degenerativas, como câncer, desordens cardiovasculares, diabetes e doença de Parkinson. Dentre os compostos existentes no café, a cafeína e os ácidos clorogênicos têm sido listados como os principais responsáveis pelos efeitos benéficos observados. 

Estudos têm demonstrado que os teores destes ácidos, bem como de cafeína, são maiores no café verde, em virtude das drásticas temperaturas empregadas para torrar os grãos. A perda dos ácidos clorogênicos pode chegar a até 95% dependendo do processamento aplicado, sendo a variedade Robusta a mais rica em cafeína e ácidos clorogênicos.

Dentre os estudos envolvendo o café verde têm se destacados nos últimos anos as pesquisas direcionadas ao combate da obesidade e diabetes, porém seus efeitos benéficos foram também avaliados sobre a hipertensão (pressão alta), inflamação e doenças neurodegenerativas como o Alzheimer.

Apesar de suas implicações sobre a redução de risco de doenças, o café verde, tem ganhado adeptos principalmente dentre os consumidores que desejam controlar ou perder massa corporal. No mercado o extrato de café verde pode ser encontrado integrando a composição de algumas bebidas, ou sob a forma de cápsulas e pós. Porém não se iluda, se existente (ainda não comprovado cientificamente) o efeito deste suplemento somente é valido mediante a uma reeducação alimentar acompanhada da prática de exercícios físicos.
E quais seriam os compostos presentes no café verde aliados a boa forma?

Alguns estudos têm implicado que os ácidos clorogênicos, podem aumentar a atividade lipolítica (quebra da molécula de gordura) do organismo, induzindo assim a perda de gorduras e consequentemente o peso excedente. Há indícios também de que a ingestão deste extrato possa retardar a liberação do açúcar no sangue (um benefício importante aos diabéticos), bem como seu acúmulo, fatores que também reduziriam o ganho de peso.
Os altos teores de cafeína presentes no café verde podem ser igualmente responsáveis pela perda de gordura. Ao oferecem maior dificuldade de digestão, substâncias termogênicas como a cafeína, requerem que o organismo consuma maior quantidade de energia, o que consequentemente acelera o metabolismo, aumenta a temperatura corporal e induz a uma maior queima de gordura. 

Porém fique atento! A ingestão do café verde deve ser realizada com cautela e moderação. Ao conter 2 vezes mais cafeína do que o café tradicional, o uso exacerbado deste suplemento ou bebida, pode também induzir a arritmias, aumento da ansiedade, insônia, gastrite, úlceras e nervosismo. Por isso consulte um médico ou nutricionista antes de fazer uso do produto.
É importante ressaltar que as pesquisas sobre os efeitos do café verde sobre a hipertensão foram realizadas com o produto descafeinado, uma vez que a cafeína deve ser evitada por quem sofre de pressão alta. 

Apesar dos resultados promissores, ainda são necessários mais estudos que comprovem a eficácia do consumo do café verde, seja na perda de peso ou na redução de risco de diabetes, hipertensão e ou doenças neurodegenerativas.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referência Bibliográfica:

Biazotto, FO. Café verde: um possível aliado da boa forma. Grupo de Estudos em Alimentos Funcionais – GEAF, ESALQ/USP. Disponível em: www.alimentosfuncionais.blogspot.com.br Acessado em: 23/09/2018.