sábado, 30 de novembro de 2013

Vitamina B1 (Tiamina)

            A doença do sistema nervoso periférico (beribéri) devida à deficiência em tiamina tem sido relatada há cerca de 1.300 anos e se tornou um problema de saúde pública no século XIX. A tiamina foi descoberta como o fator de descarte do polimento do arroz que protegia contra a doença e foi inicialmente chamada de aneurina, a vitamina antineurítica. 

         Embora, atualmente, essa doença esteja praticamente erradicada em algumas regiões do mundo, esse problema persiste em especial entre povos cujas dietas são ricas em carboidratos. Uma condição diferente, que afeta preferencialmente o sistema nervoso central, a síndrome de Wernicke-Korsakoff, também por causa da deficiência em tiamina, ocorre nos países desenvolvidos, especialmente em indivíduos alcoolistas. 

         A tiamina foi a primeira vitamina a ter uma função metabólica definida como coenzima. Apesar disso, o mecanismo pelo qual a deficiência em tiamina resulta em lesões do sistema nervoso central ou periférico ainda permanece obscuro. Além de seu papel como coenzima, a tiamina parece também atuar na transmissão nervosa.

         A tiamina é uma vitamina hidrossolúvel essencial para o metabolismo dos carboidratos através das suas funções co-enzimáticas. Essas ativam as enzimas que controlam os processos bioquímicos, por exemplo, a decomposição da glicose em energia. A tiamina também desempenha papel na condução dos impulsos nervosos e no metabolismo aeróbico.

            O homem depende da ingestão de alimentos para suprir as suas necessidades em tiamina, que existe em muitos alimentos em pequenas quantidades. Dentre as inúmeras fontes de vitamina B1 temos a levedura de cerveja seca, a carne (porco, cordeiro, vaca), aves, cereais de grão inteiro, leguminosas etc. Nos grãos integrais, a tiamina é removida durante a produção da farinha branca e também do arroz branco. Por ser hidrossolúvel, um pouco menos da metade da tiamina é perdida durante o processo de cozimento dos alimentos e quantidades consideráveis são perdidas na água resultante do processo de descongelação dos alimentos. Para não haver perda total da tiamina a água do cozimento deve ser reaproveitada em molhos.

            Tanto gestantes quanto lactantes necessitam de 1,4mg de tiamina/dia. Um grupo que necessita de quantidades maiores de tiamina é o de pacientes sob terapia renal, hemodiálise ou diálise peritoneal, e aqueles com síndrome de má absorção.

Quadro 1. Valores de DRIs para vitamina B1.

Estágio de vida e grupos especiais
EAR* (mg/dia)
RDA* (mg/dia)
0-6 meses
-
0,2 (AI*)
7-12 meses
-
0,3 (AI*)
1-3 anos
0,4
0,5
4-8 anos
0,5
0,6
Homens


9-13 anos
0,7
0,9
14-70 anos
1,0
1,2
> 70 anos
1,0
1,2
Mulheres


9-13 anos
0,7
0,9
14-18 anos
0,9
1,0
19-70 anos
0,9
1,1
> 70 anos
0,9
1,1
Gravidez e Lactação


≤ 18-50 anos
1,2
1,4
*EAR (Necessidade Média Estimada); RDA (Quota Diária Recomendada); AI (Ingestão Adequada).
Fonte: IOM (1998)/Cozzolino, 2005.

            A deficiência de tiamina pode resultar em três síndromes distintas: neurite crônica periférica, beribéri, que pode ou não estar associada com insuficiência cardíaca e edema; beribéri agudo ou pernicioso (fulminante), no qual a insuficiência cardíaca e anormalidades metabólicas predominam, com pouca evidência de neurite periférica; e encefalopatia de Wernicke com psicose Korsakoff, condição que responde à tiamina, associada especialmente com alcoolismo ou abuso de narcóticos. Em geral, uma deficiência aguda está envolvida com as lesões do sistema nervoso central da síndrome de Wernicke-Korsakoff.

            Há três tipos de beribéri conhecidos: o beribéri seco ou neurítico, o beribéri úmido ou edematoso e o beribéri infantil ou agudo. O beribéri seco ocorre principalmente em alcoólatras e adultos idosos, sendo caracterizado por pronunciado desgaste muscular e desordens neurológicas. São comuns os sintomas de distúrbio mental, fadiga e perda de peso como resultado da perda de apetite. No beribéri úmido, há um mau funcionamento cardíaco e edema generalizado. O beribéri infantil é freqüente em crianças em fase de amamentação, entre dois e seis meses de idade, desde que a mãe esteja com deficiência de tiamina. A criança pode morrer rapidamente em função de falha cardíaca. É comum a ocorrência de convulsões e vômito na criança, que também vem a sofrer de anorexia.

A síndrome de Wernicke ocorre pela deficiência de tiamina associada ao uso crônico de álcool, e é transtorno neurológico agudo caracterizado por ataxia, disfunção vestibular, delírio e pela variedade de anormalidades da motricidade ocular (nistagmo, paralisia dos retos laterais e paralisia da fixação). Se não tratada adequadamente pode evoluir para síndrome amnéstica crônica conhecida com síndrome de Korsakoff, onde os aspectos essenciais são o prejuízo grave de memória recente e aprendizado (amnésia anterógrada) e confabulações, com pobre resposta ao tratamento.

Pequenas deficiências de vitamina B1 podem ocorrer em consequência de falha na alimentação, por distúrbios digestivos transitórios que impede a sua absorção e por doenças que aumentem a necessidade de tiamina. Essa falta pode gerar queixas subjetivas diversas como astenia, irritabilidade e parestesias combatidas por meio de uma alimentação especial rica em vitamina B1 ou por meio da reposição de suplementos vitamínicos que geralmente têm uma pequena quantidade de tiamina.

Toxicidade

            Não há evidências de qualquer efeito tóxico da tiamina, embora altas doses por via parenteral têm sido associadas com depressão respiratória em animais e choque anafilático em seres humanos. Hipersensibilidade e dermatite de contato são documentadas em trabalhadores da área farmacêutica que manuseiam a tiamina. A absorção de tiamina é limitada, e não mais que 10µmol (2,5mg) pode ser absorvido de uma dose única; a tiamina livre é rapidamente filtrada pelos rins e excretada.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Cozzolino, SMF; Alencar, FH; Marinho, HA; Yuyama, LKO. Vitamina A (Retinol) e Carotenóides. Biodisponibilidade de Nutrientes. 1 ed. São Paulo: Manole, 2005, p. 321-331.

Júnior, HPL; Lemos, ALA. Vitamina B1. Diagn Tratamento 2010; v.15, n.2:p.69-70.

Neto, JG; Tamelini, MG; Forlenza, OV. Diagnóstico diferencial das demências. Rev Psiq Clin. Disponível em: www.hcnet.usp.br Acessado em 15/08/2013.

Penteado, MVC. Vitaminas: aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003, p. 229-276.

Tamazato, DM; Barreiro, MJ. Micronutrientes: Vitaminas e Minerais. Projeto de Extensão “Saúde da Família e o Papel da Escola”. Disponível em: www.unesp.com.br Acessado em: 15/08/2013.

terça-feira, 26 de novembro de 2013

Síndrome Colestática

          Colestase é um sintoma e não uma doença. É definida como redução na formação ou no fluxo biliar, secundária a anormalidades estruturais e moleculares do fígado e/ou das vias biliares. Como consequência, há retenção de bilirrubina direta, sais biliares e outros componentes da bile.

            Laboratorialmente, define-se colestase quando:

→ a bilirrubina direta for maior que 1mg/dl (se a bilirrubina total for menor que 5mg/dl).

→ ou a bilirrubina direta for superior a 20% da bilirrubina total (se a bilirrubina total for maior que 5mg/dl).

         A diferença entre causas intra-hepáticas e extra-hepáticas é de grande importância, pois as doenças extra-hepáticas são passíveis de tratamento cirúrgico que, se instituído precocemente, poderá prevenir lesão permanente do fígado e melhorar a sobrevida da criança afetada.

         A mais frequente causa extra-hepática de colestase neonatal é a Atresia de Vias Biliares (AVB). A atresia biliar extra-hepática é uma afecção resultante de processo de entupimento dos ductos biliares intra e extra-hepáticos devido a um processo inflamatório perinatal de etiologia desconhecida, que apresenta evolução progressiva para cirrose biliar, a despeito do êxito da correção cirúrgica.

Diagnóstico

         Clinicamente, a colestase se traduz por acúmulo no sangue de substâncias que são normalmente excretadas pela bile. Na maioria dos casos, há icterícia com colúria (presença de pigmentos biliares na urina) e hipocolia ou acolia fecal (fezes esbranquiçadas). Mas a icterícia não é obrigatória e, em algumas situações, pode haver apenas prurido.

           Em colestases de causa intra-hepática, pode haver alternância de eliminação de fezes acólicas, hipocólicas (fezes descoradas) e coradas. A icterícia, geralmente, é prolongada. Porém, em muitos casos, pode ocorrer resolução espontânea.

          Crianças com colestase de causa infecciosa ou metabólica podem apresentar baixo peso ao nascimento e aspecto clínico grave. Algumas doenças metabólicas podem estar associadas à sepsis em sua evolução, como por exemplo, Galactosemia e Tirosinemia tipo I. Muitas crianças podem morrer sem que seja feito o diagnóstico. O desenvolvimento de insuficiência hepática, hipoglicemia, convulsões, letargia e coagulopatia sugerem causa metabólica e/ou infecciosa. O médico deve estar atento para a presença de:

→ Catarata congênita (Galactosemia);

→ Fascies característico, embriotoxom posterior, vértebras em asa de borboleta, cardiopatia, xantomas, déficit de crescimento (síndrome de Alagille);

→ Tubulopatia renal/síndrome de Fanconi (Galactosemia, Tirosinemia tipo I);

→ Odor característico (Tirosinemia, Doença de Xarope de Bordo).

Pacientes com colestase de causa extra-hepática, geralmente, apresentam peso normal ao nascimento. Na Atresia de Vias Biliares, a fibrose e obliteração do trato biliar é, inicialmente, extra-hepática, porém, evolui com comprometimento de dutos intra-hepáticos. As fezes tornam-se persistentemente acólicas, mas podem estar tingidas externamente por secreções intestinais ictéricas e urina colúrica (com bilirrubina, uma urina escura). Por esse motivo, deve-se sempre observar a coloração interna do bolo fecal.

Bebês com Atresia de Vias Biliares, apesar da icterícia e hepatoesplenomegalia, podem ter aspecto falsamente “saudável” numa fase inicial. No entanto, a evolução é rapidamente progressiva, com desenvolvimento precoce de cirrose, nos primeiros meses de vida, com deterioração da função hepática, levando à desnutrição, ascite, edema, hipertensão portal, varizes esofágicas e hemorragia digestiva alta. À palpação, o fígado está aumentado, irregular e de consistência endurecida. A presença de visceromegalia (aumento dos órgãos internos do abdômen) e ascite limita a ingestão de alimentos, agravando ainda mais a desnutrição.

Avaliação Nutricional

       Lactentes com doença hepática usualmente são comedores vorazes nos primeiros meses de vida e não apresentam deficiência ponderal aparente. Entretanto, esta avaliação isolada é confundida com a retenção de líquidos e com a visceromegalia geralmente encontrada nestes pacientes, sendo que o atraso no desenvolvimento só será percebido por volta de um ano de idade. A avaliação do peso associado à estatura, prega cutânea do tríceps, circunferência do braço e perímetro cefálico, refletirão melhor o estado nutricional destas crianças.

         O suporte nutricional deve ser empregado desde o diagnóstico da doença hepática, atuando ainda sobre o estado dos ácidos graxos poliinsaturados, com reflexos na nutrição calórica e proteica e na profilaxia da deficiência de vitaminas lipossolúveis. Entretanto, suporte nutricional urgente e agressivo está indicado quando as medidas antropométricas de avaliação nutricional estiverem abaixo do percentil 10, especificamente a circunferência do braço ou a prega cutânea do tríceps que são os indicadores mais sensíveis, especialmente nas seguintes situações:

1) pacientes entre 1 e 4 meses de idade, com circunferência do braço menor do que 10cm e prega cutânea do tríceps menor do que 4mm;

2) pacientes entre 4 meses e 1 ano de idade com circunferência do braço menor do que 13cm e prega cutânea do tríceps menor do que 5,5mm;

3) pacientes entre 1 e 4 anos de idade com circunferência do braço menor do que 14cm e prega cutânea do tríceps menor do que 8mm;

4) pacientes entre 3 e 6 anos de idade com circunferência do braço menor do que 15cm e prega cutânea do tríceps menor do que 9mm;

5) pacientes entre 7 e 10 anos de idade com circunferência do braço menor do que 16cm e prega cutânea do tríceps menor do que 8mm.

           As estratégias sugeridas para suporte nutricional devem ser continuamente reavaliadas para a garantia do crescimento e desenvolvimento destes pacientes. Em fases avançadas da doença hepática, quando já existem complicações como ascite ou encefalopatia, dietas modularizadas ou mesmo nutrição parenteral podem ser necessárias.

Recomendações Nutricionais

      Segundo o Comitê de Diretrizes de Colestase da Sociedade Norte Americana de Gastroenterologia Pediátrica, Hepatologia e Nutrição, toda a criança com icterícia persistindo por duas semanas de vida deve ser submetida a exame para mensurar as bilirrubinas total e direta. Se a criança recebe leite materno, não tem colúria ou fezes hipocólicas/ acólicas e o exame físico é normal, poderá ser reavaliada com três semanas de vida. Se a icterícia persistir, dosar bilirrubinas. Diante de um aumento da bilirrubina direta, deverá ser encaminhada ao especialista, para investigação da etiologia da colestase e tratamento.

          Deve-se iniciar com 1,2 a 1,5 vezes a ingesta calórica recomendada para a idade. Leite materno exclusivo até 6 meses, com acompanhamento clínico mensal. Considerar suplementação se houver baixo ganho de peso. A fórmula ideal é o hidrolisado proteico. Por ser proteína hidrolisada, diminui o gasto energético, contém triglicerídeos de cadeia média na formulação e fornece melhor oferta calórica. Na impossibilidade de dispor do hidrolisado, alguns serviços usam leite desnatado com acréscimo de triglicérides de cadeia média (TCM) e ácidos graxos essenciais (AGE), na forma de preparados comerciais ou gordura de coco e óleo de milho, além de carboidratos (“açúcar” e amido), para aumentar o valor calórico. A adição de azeite de oliva em papas salgadas fornece parte dos ácidos graxos essenciais. Crianças maiores podem receber suplementos alimentares.

           Indicação de sonda nasogástrica ou nasoenteral:

* para neonatos já em acompanhamento, que se apresentem com peso abaixo do percentil 2,5 da curva de crescimento e com baixo ganho de peso;

* para crianças maiores que iniciem acompanhamento, se não houver progresso após um mês de instituídas medidas para recuperação nutricional por via oral.

Vitaminas Lipossolúveis

* Vitamina A

5.000 a 15.000UI/dia (frascos/gotas com 150.000UI/ml e ampolas de 1ml com 300.000UI). Aplicar 50.000UI/mês, intramuscular, a cada dois ou três meses.

Outros autores preconizam:

• até 2 anos: 150.000UI, IM, 3/3 meses;

• >2 anos: 300.000UI, IM, 3/3 meses.

Realizar avaliação oftalmológica a cada seis meses. Monitorar níveis séricos a cada três meses: manter de 400 a 500mg/l. Se houver clínica de hipovitaminose A e estiver usando dose correta, acrescentar zinco (1mg/kg de zinco elementar).

* Vitamina E – Alfa-tocoferol

25–50UI/kg/dia, VO (máximo 150-200UI/kg/ dia). Manter níveis séricos > 5mg/l. Monitorar reflexos a cada consulta e fazer lipidograma a cada três meses.

* Vitamina K

Usar quando RNI > 1,5. Se colestase, fazer profilático, 2 a 10mg, IM, semanal ou a cada 15-30 dias. Cuidado, pois só as formulações com micelas mistas (“MM”) podem ser aplicadas por via endovenosa.

* Vitamina D

Calcitriol, metabólito ativo da vitamina D3, na dose de 0,05-0,2μg/kg/dia, VO (cápsulas de 0,25μg). Pode ser obtido via Ministério da Saúde, com CID de osteoporose (CID M81). Dosar fosfatase alcalina, cálcio e fósforo inorgânico séricos e cálcio e fósforo inorgânico em urina de 24hs.

Vitaminas Hidrossolúveis

Polivitamínicos via oral, preferentemente em suspensão aquosa.
► Cálcio

• até 4kg → 200mg/dia;

• 4-7 kg → 300mg/dia;

• >7 kg → 400mg/dia.

Fazer calciúria de 24hs no início, um mês após e a cada três meses. Calciúria deve ser < 4mg/kg/dia.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Araújo, MCK; Cabêdo, MTC; Feferbaum, R. Suporte nutricional na síndrome colestática: uma revisão prática. Rev Bras Nutr Clin 2002; v.17, n.2: p.51-57.

Colestase Neonatal. Sociedade de Pediatria de São Paulo. Disponível em: www.spsp.org.br Acessado em: 03/08/2013.


Roquete, MLV. Colestase neonatal. J Pediatr 2000; v.76 (Supl.2): s187-s97.

sábado, 23 de novembro de 2013

Culinária Árabe


  A culinária árabe foi trazida ao Brasil no final do século 19 pelos imigrantes de diversas nações, em especial pelos sírios e libaneses, e desde então faz parte da variada cozinha nacional. Pelo menos para os quase 15 milhões de descendentes dos primeiros árabes que aqui aportaram é uma questão de honra manter o rigor das receitas originais de seus antepassados. Aliás, poder oferecer um banquete diversificado e farto aos seus convidados é da natureza deste povo.

            Definir a origem da culinária árabe é difícil, mas remonta a costumes de tribos e beduínos que cruzavam o deserto e civilizações de quase 4.000 anos que se estabeleceram tanto no crescente fértil (áreas cultiváveis entre os rios Tigre e Eufrates), quanto em áreas vizinhas à Creta, Pérsia e Egito. Acima de tudo, o Oriente traduz em sua comida milênios de conquistas, miscigenação, relações comerciais e riqueza cultural.

            Uma particularidade dos pratos de origem árabe são os seus temperos, intensos, equilibrados e raros, mas usados de forma mais comedida do que a observada na culinária indiana, nação historicamente ligada à Arábia devido aos laços de comércio seculares que compartilharam.

Aromas

            Tomilho, cominho, alho, canela, açafrão e gergelim acabam por ser a base de dois temperos muito difundidos, o zaatar e a pimenta síria. Comum na Jordânia e Líbano, o zaatar (também grafado zahtar ou za´atar) é uma mistura de ervas desidratadas como o tomilho libanês, manjerona, sementes de gergelim torradas, sal e bagas vermelhas e amargas de sumagre. Os sírios, por sua vez, fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca. Entre as ervas, a salsa e a hortelã permeiam diversos preparados e trazem frescor ao paladar, mesmo nos pratos mais intensos como os assados de carneiro, num delicioso jogo de contrastes.

            Alguns ingredientes (como trigo, tâmaras, cevada, arroz, carne e grãos) são a base dessa rica culinária que desfruta de complementos e petiscos surpreendentes e capazes de equilibrar o turbilhão de sabores das especiarias. Esse é o caso do labaneh (um iogurte fino), do xancliche (pequenas bolinhas de leite de cabra coalhadas, secas e temperadas com zaatar), do baba ghanouj (uma pasta de berinjela de gosto característico) e da pasta de grão-de-bico, também conhecida como homus. Outros preparados são uma mistura requintada de carnes, principalmente de carneiro e frango, com legumes e verduras como pimentão, berinjela, abobrinha, tomate, repolho e acelga. Preparos com pimenta síria, arroz e carne e cuidadosamente enrolados em folhas de parreira, os charutos proporcionam um sabor levemente azedo que se une ao toque singelo da canela presente no tempero. Aliás, o uso da canela em pratos salgados é um forte diferencial entre esta culinária e a ocidental.

           Numa refeição árabe quase tudo come-se com azeite, limão e, principalmente, pão pita, que poderia até ser considerado um substituto do talher, já que com ele são degustadas as porções, absorvidos os molhos e esvaziados os pratos.

             O trigo é o ingrediente de pratos tradicionais como os quibes, que são bolos de carne que podem ser servidos fritos, assados ou crus e do colorido tabuleh, feito com pepino, tomate (o tomate, fruto originário das Américas, foi adicionado na cozinha europeia e mediterrânea pelos colonizadores ibéricos e hoje é usado pela culinária árabe, mas originalmente não era base de seus pratos), cebola, salsa, hortelã e outras ervas.

Carnes

            O universo das cozinhas árabes é riquíssimo, pois em quase todo o Oriente Médio há uma preferência pela carne de carneiro e cordeiro, seguida por aves e peixes, e pela carne de vaca em menor escala. A carne mais consumida é a de carneiro, que pode ser assado, frito, cozido, considerada dentre as carnes vermelhas a de mais fácil digestão, tornando a degustação mais leve e saborosa. A diferença entre carneiro e cordeiro está na idade do animal. Quando abatido antes de um ano de idade é considerado cordeiro, enquanto que o carneiro é o animal abatido depois de um ano de vida. De acordo com a tradição e gosto, a idade ideal para se obter uma carne macia e mais suculenta é entre os cinco e seis meses de vida.

            A carne moída é muito utilizada nesta culinária. Tendo os árabes o costume de comer com as mãos, utilizando um pedaço de pão para levar comida à boca, os pratos preparados com esta carne têm maior aceitação devido à facilidade que oferecem na hora de comer (quibe, esfiha).

            No Egito, por exemplo, se consome o Malchi (preparado com carne moída e legumes). Já no Iraque o Kiba Hamid, prato que deve ser preparado com antecedência, pois o arroz deve permanecer em conserva por seis horas antes da elaboração. Entre seus ingredientes está a carne moída, manteiga, cebola, grão-de-bico, azeite, bicarbonato de sódio e molho de tomate. Outra opção com carne moída, ainda no Líbano é o Xishbarak, preparado com coalhada, ovos, farinha, amido de milho, cebola, salsinha e arroz. Retornando ao Egito, outro prato muito apreciado é Mulukhia, feito à base de frango desfiado, folhas de mulukhia, especiarias, que deve ser servido com arroz. Já na Síria, apreciam o Xacrie, feito com a coalhada, arroz, carne em cubos e especiarias.

Bebidas

            Sendo as bebidas alcoólicas proibidas aos muçulmanos, estes acabam por consumir muito chá e café. O café é também conhecido por Kahwa, é a principal bebida do mundo árabe, particularmente na Arábia Saudita, Iêmen, Jordânia, Síria e Líbano. Um bom café árabe é preparado de forma única, sem coar, e servido com cardamomo. No que diz respeito ao chá, acreditam que esta bebida auxilie na digestão e deve ser preparado em um samovar, importado originalmente da Rússia. Na verdade, é que ambos, chá e café, fazem parte da vida em sociedade de muitos árabes.

               Outra iguaria como o iogurte, é alimento básico no Oriente, consumido com ou sem mel, e que acompanha diversos pratos. Além de ser apreciado como bebida, é utilizado pelos árabes para a elaboração de uma espécie de sopa fria, preparada com pepino e menta. O queijo de iogurte é também outra iguaria produzida.

Sobremesa

            Os doces, elaboradíssimos, são geralmente de nozes, pistache, amêndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja. São muito açucarados e, por esse motivo, caíram no gosto dos brasileiros. Um exemplo é o falafel, quitute feito à base de grão-de-bico.

 As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.


Referências Bibliográficas:

Fernandes, MCR. As aventuras do gosto: O Restaurante Al Manzul de Cuiabá como Expressão da Culinária Árabe (1991-2008). [Dissertação de Mestrado] Universidade Federal do Paraná – UFPR, 2010.
 
Maestria na mistura de sabores. Rev Hospital Sírio Libanês, 2010. Disponível em: www.hospitalsiriolibanes.org.br Acessado em 16/07/2013.

terça-feira, 19 de novembro de 2013

Sódio

          Sódio, usualmente encontrado nos alimentos na forma de cloreto de sódio ou sal, é um nutriente essencial para manutenção de várias funções fisiológicas do organismo: transmissão nervosa, contração muscular, manutenção da pressão arterial e equilíbrio de fluidos ácido básico. Apesar disso, adicionar sal à dieta não é necessário, pois a quantidade necessária para repor as perdas do nutriente é próxima do conteúdo existente nos alimentos in natura. Além disso, o organismo apresenta alta capacidade de conservar sódio e perdas importantes do mineral só ocorrem em situações não usuais, como na sudorese prolongada.

            A necessidade humana de sódio varia entre 300 e 500mg/dia, para pessoas acima de 2 anos de idade. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000mg de sódio por pessoa ao dia, o que equivale a 5g de sal (lembrando que 40% do sal é composto de sódio), mas os brasileiros atualmente consomem mais do que o dobro desta quantidade. Então, é preciso reduzir drasticamente seu consumo para diminuir os adoecimentos e mortes na população e, mais que isso, melhorar a saúde dos brasileiros.

          Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e também devido à adição de sal durante o cozimento ou à mesa. A alimentação muito salgada dos brasileiros tem origem na tradição portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservação. Muitos alimentos são conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas, especiarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de câncer no estômago, quando esse tipo de alimento é consumido de maneira intensa e regular.

         Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente alimentos salgados geralmente consideram a comida não tão saborosa, já que o sal é usado como condimento. As células do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor menos intenso do sal (período médio de até três meses). É importante que as pessoas saibam disso para persistir no consumo de alimentos com menos sal.

           Os rótulos dos alimentos processados apresentam o conteúdo de sódio. São exemplos de alimentos que possuem altos teores de sódio: sal de cozinha, embutidos, queijos, conservas, sopas, molhos e temperos prontos.

Teor de Sódio dos Alimentos

O Ministério da Saúde estabeleceu, em conjunto com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), um novo acordo para a redução do teor de sódio em alimentos industrializados. Este novo termo de compromisso tem como objetivo a diminuição do sódio em laticínios, embutidos e refeições prontas, que deverá ser reduzido em até 68% nos próximos quatro anos.

Segundo a última Pesquisa do Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o brasileiro consome, em média, 12 gramas de sódio por dia, considerando o sal de mesa e o sódio obtido dos alimentos. A marca é mais que o dobro do que os 5 gramas recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).

Se chegasse ao consumo médio ideal, o Brasil teria forte impacto na qualidade de vida dos brasileiros e na redução das mortes atribuídas à hipertensão e às suas complicações, conforme dados da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

Estima-se que esta mudança acarretaria 15% menos mortes por AVC (acidente vascular cerebral) – hoje a principal causa de morte entre os brasileiros e responsável por 100 mil óbitos só em 2011 – e 10% menos mortes por infarto. Além disso, seria possível reduzir em 1,5 milhão o número de pessoas que necessitam de medicação para controlar a pressão alta. Outro ganho seria o acréscimo de mais quatro anos na expectativa de vida dos hipertensos.

METAS DO QUARTO TERMO DO ACORDO DE SÓDIO
LATICINIOS
Metas para 2014 (mg)
Metas para 2016 (mg)
Redução em 4 anos (mg)
Requeijão cremoso
587
541
63,2%
Queijo muçarela
559
512
68%
SOPAS
Metas para 2014 (mg)
Metas para 2016 (mg)
Redução em 4 anos (mg)
Sopa instantânea
334
330
19,5
Sopas prontas para consumo e para cozimento
327
314
33,2
EMBUTIDOS
Metas para 2015 (mg)
Metas para 2017 (mg)
Redução em 4 anos (mg)
Empanados
690
650
54,8
Hambúrguer
780
740
59,0
Linguiça cozida temp. ambiente
1560
1500
27,9
Linguiça cozida mantida sob refrigeração
1310
1210
33,9
Linguiça frescal
1080
970
42,0
Salsichas
1140
1120
29,8
Mortadela mantida sob refrigeração
1270
1180
26,6
Mortadela mantida a temp ambiente
1380
1350
16,0
Presuntaria
1180
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Dicas para reduzir o consumo de sal

1) Evite a utilização de temperos prontos e caldos concentrados, eles são ricos em sódio, glutamato monossódico entre outros;
2) Utilize ervas desidratadas, temperos naturais, pimenta e sucos de frutas para temperar os alimentos;
3) Evite também o uso de gordura animal como o bacon, toucinho, entre outros;
4) Não utilize saleiro à mesa;
5) Não acrescente sal no alimento depois de pronto.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.


Referências Bibliográficas:

Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.phpAcessado em: 21/09/2013.

Ministério da Saúde - Agência Saúde. Ministério da Saúde e Abia fecham acordo para reduzir sódio em carnes e laticínios. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br Acessado em: 11/11/2013.

Sarno, F; Jaime, PC; Ferreira, SRG; Monteiro, CA. Consumo de sódio e síndrome metabólica: uma revisão sistemática. Arq Bras Endocrinol Metab 2009; v.53, n.5: p.608-616.

Sarno, F. Estimativas do consumo de sódio no Brasil, revisão dos benefícios relacionados à limitação do consumo deste nutriente na Síndrome Metabólica e avaliação do impacto de intervenção no local de trabalho. [Tese de Doutorado] Universidade de São Paulo – USP, 2010.


Sódio. Ministério da Saúde. Disponível em: www.nutricao.saude.gov.br Acessado em: 21/09/2013.