5 Sabores do Paladar

Na língua, são encontradas diversas estruturas chamadas de papilas gustativas. Elas são formadas por células epiteliais com propriedades ligadas ao cérebro e que são responsáveis pela percepção de sabores. As papilas gustativas também estão presentes, ainda que em menores quantidades, no céu da boca, garganta, esôfago e nariz. Isso significa que, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão. Nosso paladar reconhece cinco tipos distintos de sabores: azedo, salgado, doce, amargo e umami.

O sabor azedo é causado pela ação dos ácidos e está vinculado principalmente a fontes vegetais e frutas, especialmente as cítricas. Os ácidos alimentícios são substâncias que conferem um sabor acre aos alimentos, são chamados de agentes acidulantes e os mais utilizados são os ácidos das frutas (cítrico, tartárico, málico, acético, láctico). O gosto azedo é aceitável ou interessante quando suave, e serve para detectar frutas verdes e alimentos estragados.

O sabor salgado é produzido por sais ionizados. Sua qualidade varia de um sal para outro, pois os sais provocam outras sensações gustativas além do salgado. O salgado realça frequentemente, nossa apreciação de determinados alimentos.

Alguns tipos de substâncias que causam o gosto do sabor doce são: açúcares, aldeídos, glicídios, cetonas, aminoácidos, entre outros. Os carboidratos são os nutrientes mais largamente consumidos, na forma de açucarados naturais como o mel e as frutas, de açucarados propriamente ditos como alimentos elaborados a base de açúcar como geleias, caramelos, balas, glacês ou de alimentos elaborados com a adição de açúcar, como bombons, sorvetes, bolos, pudins e refrigerantes.

Substâncias denominadas polifenóis constituem uma importante fonte do sabor amargo. São substâncias naturais encontradas em plantas e muitas delas são classificadas com antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presente em alimentos como chás, café, uva, cereja, couve, alho, espinafre, repolho, castanhas, pistache, alecrim, manjericão, canela, açafrão, vinho tinto e chocolate amargo (>65% cacau).

O sabor umami propicia sinergia entre os demais sabores e aumenta a sensação dos mesmos. Algumas carnes, vegetais e frutos do mar, como tomate, batata, cogumelo, cenoura, peixe, camarão, mariscos e o queijo parmesão são naturalmente ricos por este sabor.

Texto elaborado por: Dra. Caroline de Salve Bigonha – CRN3. 28964

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo

Especialista em Nutrição Humana pelo Instituto Metabolismo e Nutrição (IMEN)

Especialista em Nutrição e Pediatria pelo HCMUSP

Nutricionista Responsável pelo Colégio Piaget

Nutricionista Responsável por unidade Salutem Nutrição e Bem Estar em São Caetano do Sul e atendimentos na Unidade Salutem de São Caetano do Sul. 

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.