Sensibilidade ao Glúten

O glúten é composto por dois grupos de proteínas - as gliadinas e as gluteninas - presentes no trigo, no centeio, na aveia, no malte e na cevada, sendo responsável pela elasticidade, umidade e o bom crescimento das massas.

Além dos alimentos a base de farinha de trigo e farelos (como pães, bolos, tortas, macarrão, biscoitos), há uma série de alimentos que contém glúten como, sorvetes, achocolatados e outros. Os produtos industrializados são obrigados a declarar na embalagem se contém ou se não contém glúten. Isso porque o simples fato manipular alimentos com e sem glúten no mesmo equipamento faz o alimento que não contém ingredientes com glúten ser contaminado, o que poderia causar reações em pessoas sensíveis e intolerantes.

Dentre os problemas causados pela ingestão de glúten, temos a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten.

A doença celíaca é uma enteropatia autoimune desencadeada pela ingestão de glúten e o diagnóstico precoce é fundamental para que os sintomas desapareçam. O indivíduo com essa doença tem inflamação na mucosa intestinal, com manifestação de dor abdominal recorrente, náuseas, vômitos, empachamento do estômago e diarreia ou constipação e com isso diminuição na absorção de nutrientes.

E na sensibilidade ao glúten, os indivíduos podem ou não desenvolver sintomas gastrointestinais, o quadro clínico é geralmente menos severo e o indivíduo é aparentemente assintomático após a ingestão do glúten. Mas os sintomas tardios podem ser extra intestinais, como o aumento da chance de inflamações sistêmicas, doenças auto-imunes (tireoidite de hashimoto, diabetes tipo I, hepatite autoimune), e alterações neurológicas como alterações do humor, agressividade, perda da memória, redução da capacidade intelectual e da disposição física e enxaqueca. E temos também a alergia ao trigo, que é uma reação imunológica especifica para trigo. Os sintomas mais comuns relacionados com a alergia ao trigo são: coceiras generalizadas, dores de cabeça, dores abdominais, náuseas, tosses persistentes, dermatite atópica e rinite. A alergia ao trigo pode ocorrer por meio de inalação, conhecida como asma do padeiro, ou por meio da ingestão de alimento.

E o único tratamento para todos esses casos é a exclusão de alimentos que contém glúten. Em alguns casos de sensibilidade, o indivíduo pode voltar a comer o glúten após algum tempo em quantidades moderadas.

Dicas Nutricionais

● Usar outros farináceos sem glúten nas preparações de bolos, pães, biscoitos, tortas e massas em geral: fécula de batata, flocos de arroz, farinha de mandioca, polvilho, amido de milho, fubá ou farinha de quinoa.

● Como muitos desses farináceos são refinados, as preparações podem ficar com alto índice glicêmico, para isso também é importante adicionar farinha ou semente de linhaça, outras sementes (gergelim, papoula ou chia), fibras solúveis (FOS ou inulina) ou oleaginosas (castanhas, nozes ou amêndoas). 

● Além dos farináceos, os tubérculos, como a batata inglesa, batata doce, mandioca, mandioquinha, também podem ser usadas em preparações como tortas e bolos.

● No mercado já existem vários produtos destinados a pessoas com sensibilidade ao glúten, procure os rótulos em que esteja designado “não contém glúten”.

● Alimentos industrializados que possuem malte, extrato ou xarope de malte não devem ser consumidos, pois são subprodutos da cevada, como por exemplo, a cerveja.

● Tome cuidado na preparação dos alimentos sem glúten para que não sejam contaminados por alimentos que possuem glúten, algumas pessoas podem ser intolerantes por um mínimo contato com a proteína, exemplo: passar a faca na manteiga e passar no pão e depois com a mesma faca passar no pão do celíaco, isto em algumas pessoas pode ser suficiente para desencadear uma reação alérgica.

● Tente reservar um espaço separado no armário para os alimentos sem glúten.

● Comprar produtos sem glúten preparados em local onde não se manipulam ingredientes com glúten.

Texto elaborado por: Patrícia Bertolucci

Nutricionista pela Universidade Federal de Goiás – UFG.

Assessoria a Clubes e Empresas ligadas ao esporte ou com interesse em qualidade de vida.

Responsável pela empresa Patrícia Bertolucci Consultoria em Nutrição.

 As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.