segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

Cereais



            Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale (cereal híbrido, proveniente do cruzamento entre trigo e centeio), são muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização.

            Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal. Mais informações, vide post carboidratos) contendo, também, proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além destes nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos (vide post arroz e feijão).

Formas de consumo

            Os cereais podem ser consumidos “ao natural”, cozidos ou em preparações, sob a forma de farinhas:

● “ao natural”: cereais matinais, aveia em flocos, tabule, entre outros;
● cozidos: arroz cozido, milho cozido;
● preparações: pães, biscoitos, macarrão e outras massas.

            No quadro abaixo, apresentam-se as formas de consumo e as preparações mais comuns para diferentes cereais.

Quadro 1. Tipos de cereais, formas de consumo e preparações.

Cereal
Consumo direto
Preparações
Milho (espiga)
(Cozida ou assada), em conserva, grãos refogados, ingrediente de recheio e de cremes.
Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, pipoca doce, pães, bolos, mingaus, biscoitos, docinhos.
Salgadas: cuscuz, pipoca salgada, creme de milho, polenta, saladas, snacks, petiscos.
Arroz
Acompanhamento
Doces: arroz-doce e mingaus, bolos.
Salgadas: baião-de-dois (arroz com feijão), arroz carreteiro, bolinho de arroz, risoto, sopa.
Bebidas: aguardente e saquê.
Trigo (farinha de trigo)

Doces: bolos, massas para tortas doces, pão-de-ló, biscoitos.
Salgadas: pizzas, tortas, pães, bolinhos.
Trigo para quibe
Tabule (salada)
Salgadas: massa para pizza, torta e quibe.
Trigo (farelo, germe)
Adicionado a frutas picadas, para fazer vitaminas.
Doces: bolos, vitaminas.
Salgadas: pães.
Aveia
Grãos, farinhas, flocos finos adicionados ao leite ou a frutas picadas/amassadas/mel.
Doces: mingau, biscoitos, bolos, cremes.
Salgadas: pão, sopa, torta.
Centeio (farinha)

Doces: bolo, biscoito.
Salgadas: pão, torrada.
Bebidas: uísque, vodca e álcool.
Cevada

Bebidas: cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café).
Salgadas: cozida, sopas, pão (natural).
Triticale

Salgadas: uso combinado com a farinha de trigo na fabricação de pães.
Fonte: Philippi, ST.


Estrutura dos grãos

            Os grãos possuem estruturas distintas (casca, película, endosperma e germe) e apresentam valores nutritivos diferentes (Quadro 2).

Quadro 2. Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes.

Partes
Nutrientes
Casca e películas envolventes (pericarpo)
Celulose, minerais e vitaminas
Endosperma
Amido, proteínas de baixo valor biológico
Germe
Fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis.
Fonte: Philippi, ST.

            O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico (vide post proteínas).

            A semolina e a sêmola são farinhas extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o centro do cereal, apresentam aspecto mais grosseiro que a farinha e possuem grande quantidade glúten (proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio responsável pela elasticidade na produção de pães), sendo ideais para fabricar macarrão e massas.

         Por possuírem maior valor nutritivo, deve-se dar preferência ao consumo de cereais integrais e de produtos industrializados elaborados a partir dos mesmos.

           Os grãos contêm na sua composição cerca de 70% de carboidrato. Além da presença de carboidratos complexos (vide post carboidratos), nutrientes importantes para uma alimentação saudável são compostos por proteínas e vitaminas do complexo B e outras vitaminas, minerais, ácidos graxos essenciais (vide post lipídios) e fibras alimentares. Por exemplo, uma alimentação rica em ácido fólico, ou vitamina B9, protege a integridade do tubo neural durante o desenvolvimento nos primeiros meses de vida intra-uterina, evitando má-formação da medula espinhal da criança e anencefalia.

           Pode-se enriquecer os cereais (grãos e farinhas) após o beneficiamento, por meio de adição de certos nutrientes; por exemplo, às farinhas, podem-se adicionar vitaminas do complexo B (B1, B2) e minerais, como o ferro.     

Armazenamento

          Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, à temperatura ambiente, em estrados de madeira e livres de insetos e roedores.


As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.



Referências Bibliográficas:

Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.phpAcessado em: 10/01/2013

Phillippi, ST. Cereais, Massas e Pães. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. Manole: Barueri,SP, 2003. p.37-56.
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