quinta-feira, 28 de março de 2013

Chocolate




O chocolate já foi considerado um alimento de baixo valor nutricional por seu conteúdo de gorduras saturadas e açúcares simples e seu consumo relacionado á acne, cáries, obesidade, diabetes. Porém essa visão tem se modificado com a descoberta de compostos bioativos benéficos presentes no cacau. 

Civilizações antigas como os Maias e Incas há milhares de anos já consideravam o cacau e o chocolate um alimento que trazia benefícios à saúde. Sendo consumido principalmente pelas supostas propriedades curativas. O Cacau é um produto derivado dos grãos da planta Theobroma cacao e tem sido consumido desde 600 AC.

O cacau é um produto rico em fibras (26-40%), proteínas (15 – 20%), carboidratos (em torno de 15%) e lipídeos (10-12% ou mais), e ainda contém minerais (cálcio, magnésio, potássio) e vitaminas (A,E,B e ácido fólico) (Tabela 1).

Tabela 1. Cacau: informação nutricional por 100g
Nutriente
Conteúdo em 100g
Macronutrientes
Energia

Kcal
200
Proteínas (g)
21
Carboidrato (g)
16
 Amido
13
 Açúcar
3
Lipídeos (g)
10,4
 Saturado
6,5
 Monoinsaturado
3,6
 Poliinsaturado
0,3
Fibras (g)
32,7
Micronutrientes

 Sódio (g)
0,02
 Potássio (g)
4,2
 Cálcio (mg)
150
 Ferro (mg)
25
 Magnésio (mg)
550
 Zinco (mg)
7
 Cobre (mg)
4
 Vitamina A (mg) (retinol)
< 0,2
 Vitamina E (mg) (tocoferol)
2,4
 Vitamina B1 (mg)
0,2
 Vitamina B2 (mg)
0,4
 Niacina (mg)
0,6

Componentes do cacau

            Lipídeos
As gorduras presentes no cacau referem-se à manteiga de cacau, é uma mistura de ácidos graxos saturados e monoinsaturados. Na fração monoinsaturada, predomina o ácido oleico, como no azeite. Nos ácidos graxos saturados, predominam ácido palmítico e ácido esteárico. Em geral, o consumo de ácidos graxos saturados tem sido associado com aumento do risco de doença cardíaca, uma vez que os ácidos graxos saturados aumentam o colesterol total e o LDL-c O ácido esteárico se comporta de uma forma diferente do usual, não sendo capaz de elevar os níveis lipídicos como os ácidos graxos saturados de maneira geral. Assim, os ácidos graxos de cadeia curta como o ácido mirístico e ácido palmítico estão associados com aumento do LDL-c e aterogênese, exceto o ácido esteárico. Embora o teor de lipídeos do chocolate seja relativamente alto, um terço dos lipídeos da manteiga de cacau é o ácido esteárico, que parece não exercer efeitos aterogênicos e promover uma resposta neutra em relação ao colesterol em seres humanos.

            Fibras
Embora o farelo de grãos de cacau seja rico em fibras, grande parte é perdida no processamento. Ainda assim, algumas fibras permanecem nos produtos de cacau comercializados. Uma porção com 100 kcal de chocolate preto (70% -85% de cacau) contém 1,7 g de fibras, chocolate meio amargo contém 1,2 g e o chocolate branco 0,6 g em 100 kcal. O cacau em pó contém cerca de 2g de fibras por colher de sopa, e fornece somente 12 kcal. A maioria das fibras presente no cacau são insolúveis, e são conhecidas principalmente por auxiliarem na manutenção do peso, e redução do risco de diabetes tipo 2. 

            Minerais
O grão de cacau contém diversos minerais necessários para função vascular. 

Os minerais magnésio, cobre, potássio e cálcio dietético  reduzem o risco de hipertensão e aterosclerose. O chocolate preto (70-85% de cacau) fornece 36mg de magnésio em uma porção de 100kcal. O magnésio é um cofator na síntese de proteína, relaxamento do músculo, e produção de energia, além de apresentar efeitos hipotensivos, e anti-arritmicos.

O cobre é um cofator para inúmeras enzimas que atuam em processos como transporte de ferro, metabolismo de glicose, crescimento, e desenvolvimento cerebral. A deficiência em cobre pode desencadear anemia causando hipertensão, inflamação. Além disso, a deficiência de cobre tem sido relacionado à intolerância à glicose, arritmia cardíaca e hipercolesterolemia em animais e humanos, no entanto, níveis elevados de cobre também podem ser prejudiciais, podendo levar a um risco maior de morte cardiovascular. O chocolate é uma fonte significante de cobre, chocolate branco fornece 10% da recomendação de cobre em uma porção de 100kcal; chocolate preto fornece 31% e o cacau em pó 23% por colher de sopa.

O potássio pode prevenir a hipertensão causada pelo excesso de sódio. A baixa ingestão de potássio tem sido associada com aumento da mortalidade por doença cardiovascular. O chocolate é relativamente pobre em potássio, o chocolate preto contém 114mg (2% da recomendação) em 100kcal, enquanto, o cacau em pó sem açúcar contém 82mg por colher de sopa, e o chocolate branco contém 67mg (1% da recomendação).

A deficiência de ferro é o problema nutricional mais importante no mundo. O chocolate branco contém 5% da recomendação para ferro para adultos homens e mulheres pós-menopausa (0,42mg) em 100kcal, chocolate preto fornece 25% da recomendação (1,90mg). Uma colher de sopa de cacau em pó sem açúcar contém mais ferro do que o chocolate branco, e menos do que o chocolate preto (sólido) (0,75mg).
 
            Polifenóis e atividade antioxidante

O cacau em pó contém até do que 50mg de polifenóis por grama. Porções individuais de cacau e de produtos derivados do cacau contêm mais antioxidantes fenólicos do que a maioria dos alimentos (Tabela 2).

Tabela 2. Conteúdo de flavonoides e capacidade antioxidante de vários alimentos e bebidas

Flavonóides +  procianidinas  (mg)
Licor de cacau
 Em 100g
1400
Chocolate meio-amargo
 Em 100g
170
 Em 100kcal
85
Chocolate branco
 Em 100g
70
 Em 100kcal
14
Maça
 Em 100g
106
 Em 100kcal
130
Vinho tinto
 Em 100g
22
 Em 100kcal
25
Chá preto
 Em 2g de sachê/200 ml de água
40

O cacau contém inúmeros compostos polifenólicos, sendo mais rico especificamente em flavonóides. Os flavonóides formam complexos com as proteínas da saliva e são responsáveis pelo sabor amargo do cacau. Embora os flavonóides dê um sabor amargo adstringente aos alimentos, o sabor é frequentemente mascarado em chocolates que passaram por processamento intenso e adição de outros sabores. O teor de flavonoides disponíveis no chocolate preto é mais do que cinco vezes maior do que o chocolate branco. A Tabela 2 resume o teor dos polifenóis e a capacidade antioxidante de produtos comercializados, assim como produtos de cacau. Os principais flavonoides encontrados no cacau são epicatequina e catequina e procianidinas (Tabela 3). Procianidinas fornecem a maioria da atividade antioxidante nos produtos de cacau. Adicionalmente aos polifenóis, o cacau contém metilxantina – predominantemente teobromina – em torno de 2% a 3% por peso. A cafeína ainda está presente em pequenas quantidades (0,2%).  A teobromina tem atividade antioxidante similar a cafeína e relativamente menor efeito estimulatório do sistema nervoso central.

Tabela 3. Conteúdo de polifenóis e capacidade antioxidante de produtos com cacau
Tipo de produto
% de gordura
Polifenóis totais
Epicatequina (mg/g)
Catequina (mg/g)
Cacau em pó
15
52,4
1,854
0,578
Chocolate de colher
52,6
27,7
1,142
0,491
Gotas de chocolate meio-amargo
34,7
13
0,336
0,164
Chocolate preto
28,9
12,4
0,483
0,194
Chocolate branco
32,6
4,4
0,099
0,043
Calda de chocolate
0,9
4,2
0,074
0,042

Sabendo a composição de cada tipo de chocolate vale a pena escolher na páscoa aquele que possui melhor valor nutricional e que traga benefícios à sua saúde.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.
  
Referências Bibliográficas

Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease.Antioxid Redox Signal. 2011 Nov 15;15(10):2779-811.

Ramiro-Puig E, Castell M. Cocoa: antioxidant and immunomodulator. Br J Nutr.2009 Apr;101(7):931-40.

Texto elaborado por:     Aline Alves de Santana

Nutricionista, mestranda em Nutrição pela UNIFESP- Laboratório de Fisiologia da Nutrição.

Especialista em obesidade, emagrecimento e saúde pela UNIFESP.

Aprimoramento em Nutrição em Cardiologia pelo IDPC.

 Aline Boveto Santamarina

Nutricionista, mestranda em Nutrição pela UNIFESP- Laboratório de Fisiologia da Nutrição, treinamento técnico em Nutrição pela UNIFESP.
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