segunda-feira, 24 de junho de 2013

Gordura Trans



Os lipídios, termo que engloba tanto óleos como gorduras, têm função energética no organismo, servindo também como transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), e são fontes de ácidos graxos essenciais ao funcionamento do organismo.

A maior parte dos lipídios é formada por uma molécula de glicerol, contendo de uma a três cadeias de ácidos graxos, formando monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos ou triglicérides. Os ácidos graxos podem conter de quatro até 20 carbonos conectados por ligações simples ou duplas, saturadas e insaturadas, respectivamente.

            Os ácidos graxos podem ser encontrados mais abundantemente em óleos vegetais de diferentes origens (milho, girassol, canola, oliva, algodão, gergelim, soja etc.), que variam quanto ao conteúdo de saturados e insaturados, ou sob a forma hidrogenada (solidificada) nas margarinas. No processo de hidrogenação, como o próprio nome diz, é adicionado hidrogênio em óleos vegetais e este começa a se solidificar, dando origem ao que chamamos de margarina. Teoricamente este seria um alimento mais “saudável” que a manteiga, por vir de origem vegetal, não contendo colesterol e ainda possuindo menor teor de gordura saturada; contudo, no processo de hidrogenação ocorre uma alteração estrutural dos ácidos graxos.

            Os ácidos graxos são denominados trans, quando hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação, ou seja, de uma dupla ligação, encontram-se em lados opostos. Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis. Nesta configuração, os hidrogênios ligados aos carbonos da dupla ligação se encontram do mesmo lado.

            A hidrogenação é utilizada com dois objetivos comerciais. Ela possibilita a conversão de todos os tipos de óleos vegetais e de origem animal em um único produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficar rançosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservação dos produtos, principalmente nos climas tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Você verá a palavra “hidrogenada” em muitos produtos e que esses produtos têm prazos de validade bem longos, alguns maiores que um ano.

    Os biscoitos recheados ou não, bolos e pães industrializados em geram, outros tipos de massas, margarinas e gorduras vegetais, shortenings (gorduras industriais presentes em sorvetes, chocolates, produtos de padaria, salgadinhos tipo chips, molhos para saladas, maionese, cremes para sobremesas e óleos para fritura industrial), alimentos produzidos em redes de “fast-foods”, e, em menor quantidade, produtos lácteos e carnes bovinas e caprinas utilizam a gordura trans (hidrogenada) como ingrediente.

            Quanto menos alimentos com esse tipo de ingrediente você consumir, melhor para a sua saúde. O corpo humano não evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenação sem sofrer sérias consequências metabólicas.

O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura trans pode causar: aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL - colesterol); redução dos níveis de colesterol bom (HDL – colesterol); aumento da obesidade abdominal e o processo inflamatório no organismo, além do risco maior de desenvolvimento de diabetes. Isso tudo pode predispor a um risco muito grande de aterosclerose, que é a formação de placas de gordura, causadoras do entupimento das artérias do coração e do cérebro.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou uma portaria obrigando as indústrias alimentícias a declararem o teor específico de gordura trans no rótulo dos alimentos. Quantidades inferiores a 0,2g de gorduras trans por porção do alimento poderão ser desconsideradas ou declaradas como insignificantes.

Fique atento à rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rótulos mencionam “gordura hidrogenada”, “gordura trans”, “óleo hidrogenado” ou “gordura vegetal” na sua lista de ingredientes.


Uma boa opção para substituir esses alimentos é a escolha de alimentos mais naturais e preparações caseiras. Desde que não sejam elaboradas com ingredientes que contenham a gordura trans (como algumas margarinas) ou gordura hidrogenada.

Ao preparar alguma fritura, prefira sempre os óleos de soja, milho ou canola, muito mais saudáveis. E tome cuidado ao substituir margarina por manteiga. A manteiga, ao contrário da margarina, é pobre em ácido graxo trans, porém rica em ácidos graxos saturados, que são lipídios de origem animal. Consuma moderadamente e procure por margarinas livres de gorduras trans.  

Uma alternativa para se consumir os produtos que sejam fontes vegetais de gordura sem prejudicar o perfil lipídico é substituir a manteiga por “margarinas light”, com quantidades reduzidas de ácidos graxos trans. Porém, margarinas comuns, de alto teor de ácidos graxos trans, não conferem benefício sobre a manteiga.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) propôs metas definindo limites considerados seguros para o consumo de gorduras e colesterol, entre outros componentes da alimentação, com vistas à prevenção e ao tratamento de doenças coronarianas. A quantidade total de gordura na dieta deve estar entre 25% a 35% do total calórico por dia, sendo até 7% do tipo saturada, até 10% poliinsaturada e até 20% monoinsaturada. O consumo de colesterol não deve ultrapassar 300 mg por dia, a ingestão de gorduras trans deve ser inferior a 1% das calorias totais ingeridas na dieta, o que equivale ao consumo diário de aproximadamente 2 gramas.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:


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Gomes, MR; Tirapegui, J. Lipídios. Nutrição: Fundamentos e Aspectos Atuais. 1 ed. São Paulo: Atheneu, 2002, p. 55.
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Gordura Trans: Mal a ser evitado. Disponível em: www.einstein.com.br   Acessado em : 10/06/2013.
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Lazarretti, RK. Gordura Trans e os Riscos para o Coração. Sociedade de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Disponível em: www.socergs.org.br  Acessado em: 13/06/2013.
Thomas PR. Diretrizes para Planejamento Dietético. In: Mahan LK, Stump SE, editores. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca; 1998. p. 341-69.
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