quinta-feira, 13 de junho de 2013

Quinoa: características nutricionais



Os cereais estão entre os grupos de alimentos mais consumidos na dieta humana, representando uma importante fonte de energia. A oportunidade de substituir ou complementar grãos de cereais comuns (milho, arroz e trigo) por cereais de alto valor nutritivo é um benefício inerente aos interesses públicos (BRADY et al., 2007). Dentre os cereais de alto valor nutricional, encontra-se a quinoa, também denominada de “pseudocereal”.

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é uma planta dicotiledônea indígena da região dos Andes, encontrada a 4 mil metros de altitude. É considerada um excelente pseudocereal por suas características nutricionais, cultivado “selvagemente” na América do Sul (MÚJICA, 1994), em países como Peru, Bolívia, Colômbia, Equador, Chile e Argentina. Por seu valor nutritivo, a quinoa tem recebido considerável atenção como um grão alternativo na dieta em todo o mundo. Agrônomos estão investigando o cultivo da quinoa nos EUA e na Europa como um novo recurso alimentar (GALWEY et al., 1990; NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989), em decorrência do seu alto conteúdo proteico, em particular a composição de aminoácidos da semente, que é similar à do leite (KOZIO³, 1992) e se aproxima do balanço proteico ideal recomendado pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (GROSS et al., 1992; MAHONEY, LOPEZ & HENDRICKS, 1975).

A quinoa possui também um teor relativamente elevado de vitaminas (vitaminas E e riboflavina) e minerais (RISI & GALWEY, 1984). Os lipídios de sua semente possuem um perfil semelhante ao dos óleos vegetais de boa qualidade (WOOD et al., 1993), e a composição dos ácidos graxos assemelha-se à do óleo de soja. Devido ao grande potencial alimentar, este grão está sendo comercializado em diversos países (SCHLICK & BUBENHEIM, 1996).

Sendo uma fonte de proteínas de alto valor biológico (14%-16%) (KOZIOL, 1992), a quinoa apresenta, em base seca, o maior conteúdo proteico encontrado em cereais, com teores particularmente elevados em histidina e lisina, albumina e globulina, além de uma pequena porcentagem de prolamina (BALLÓN, DE GOMEZ & CUESTA PERALTA, 1982; KOZIOL, 1992), cujas proporções podem variar entre as diferentes espécies (PRAKASH & PAL, 1998). A digestibilidade da proteína encontrada foi comparável a outros alimentos de alta qualidade proteica (DE SIMONE et al., 1990).

No grão da quinoa, o teor de amido é de 52% a 60% do seu peso. As sementes são consumidas fervidas como o arroz, para engrossar sopas, ou como mingau.

Também são usadas na produção de massas, como o talharim. Esta aplicação, entretanto, é complicada, em razão do gosto amargo da semente, característica atribuída à presença de saponinas (DE SIMONE et al., 1990; DINI et al., 2001). As saponinas estão localizadas na casca da semente da quinoa, e, para removê-la, é suficiente triturá-la cuidadosamente em um pilão. Existem algumas variedades nas quais o conteúdo de saponinas é muito baixo ou ausente, como a quinoa colhida no sul da Bolívia. Porém, foi descoberto que as saponinas não exercem nenhum efeito negativo na qualidade nutricional da proteína (RUALES & NAIR, 1992).

Pela ausência das proteínas formadoras do glúten em sua composição, a quinoa pode ser utilizada para o tratamento da doença celíaca. Nesta enfermidade de causa genética, o glúten presente no trigo, aveia, centeio e cevada, e seus derivados agem agressivamente sobre a mucosa do intestino delgado, danificando suas vilosidades e prejudicando a absorção de alimentos.

A farinha de quinoa apresenta teores de 13,5% de proteína, 58,3% de carboidratos (com base de 11% de umidade), além de altas proporções de D-xilose (120,0 mg 100 g-1), maltose (101,0 mg 100 g-1) e baixos teores de glicose (19,0 mg 100 g-1) e frutose (19,6 mg 100 g-1).O teor lipídico da quinoa varia de 5 a 7%, sendo rica em ácidos graxos essenciais como ácido linoléico e α- linolênico, apresentando alta concentração de antioxidantes como α-tocoferol e γ-tocoferol.

Esse pseudocereal possui grandes quantidades de flavonoides e ácidos fenólicos. Os derivados fenólicos são agentes antimicrobianos naturais e apresentam-se como bons antioxidantes, quelando os radicais livres e os metais. Por sua vez, os polifenóis são benéficos à saúde, prevenindo câncer e doenças cardiovasculares (DOGAN, KARWE, 2003).

Comercialmente, este grão pode ser encontrado também nas formas integral ou polido, como farinhas, flocos ou snacks expandidos. Pode ser consumido cozido, de modo similar ao arroz; em combinação com outros ingredientes em diferentes preparações alimentícias; em sopas, molhos; cereais matinais, dentre outros. A farinha pode ser utilizada na elaboração de mingaus, pudins, produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos) e massas (macarrão).

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Texto elaborado por: Evelise Boliani

Graduada em Nutrição pela UNESP Botucatu-SP.
Mestre em Ciência de Alimentos na USP Piracicaba-SP.
Foi docente no colégio técnico Enfermap de Piracicaba. Ministrou cursos pela prefeitura de Piracicaba.
Atendimentos clínicos e gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição.

Referencias bibliográficas

BALLÓN, Emigdio; DE GOMEZ, V. Montes & CUESTA PERALTA, A. Estudio de proteínas en variedades de quinua. In: CONGRESO INTERNACIONAL DE CULTIVOS ANDINOS. Annales… La Paz, Bolivia: Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, 1982.
BRADY, Kevin; HO, Chi-Tang; ROSEN, Robert T.; SANG, Shengmin; KARWE, Mukund V. Effects of processing on the nutraceutical profile of quinoa. Food Chemistry, v. 100, n. 3, p. 1.209-1.216, 2007.
DE SIMONE, Francesco; DINI, Antonio; PIZZA, Cosimo; SATURNINO, Paola; & SCHETTINO, Oreste. Two flavonol glycosides from Chenopodium quinoa. Phytochemistry, v. 29, n. 11, p. 3.690-3.692, 1990.
DINI, Irene; SCHETTINO, Oreste; SIMIOLI, Tiziana & DINI, Antonio. Studies on the constituents of Chenopodium quinoa seeds: isolation and characterization of new triterpene saponins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 2, p. 741-746, January, 2001.
DOGAN, H.; KARWE, M.V. Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology International, Londo, v.9, n.2, p.101- 114, 2003.
GALWEY, Nicholas W.; LEAKEY, Colin Louis A.; PRICE, Keith R. & FENWICK, G. Roger. Chemical composition and nutritional characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Science & Nutrition, v. 42F, n. 4, p. 245-261, 1990.
GROSS, R.; KOCH, F.; MALAGA, I.; DE MIRANDA, A. F.; SCHOENBERGER, H. & TRUGO, Luís Carlos. Chemical composition and protein quality of some local Andean food sources. Food Chemistry, v. 34, n. 1, p. 25-34, 1992.
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MÚJICA, Angel. Neglected crops: 1.492 from a different perspective. In: HERNÁNDEZ BERMEJO, J. Esteban & LEÓN, J. (eds.). FAO Plant production and protection series, n. 26. Rome: FAO, 1994.
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PRAKASH, Dhan & Pal, M. Chenopodium quinoa: changes in amino acid composition in seed during maturity. International Journal of Food Science and Nutrition, v. 49, n. 4, p. 285-288, January, 1998.
RISI, J. C. & GALWEY, Nicholas W. The Chenopodium grains of the Andes: Inca crops for modern agriculture. Advances in Applied Biology, v. 10, p. 145-216, London, 1984.
RUALES, Jenny & NAIR, Baboo M. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) seeds. Plant Foods for Human Nutrition, v. 42, n. 1, p. 1- 11, January, 1992.
SCHLICK, Greg & BUBENHEIM, David L. Quinoa: candidate crop for NASA’s Controlled Ecological Life Support Systems. In: JANICK, Jules (ed.). Progress in new crops. Arlington, VA: ASHS Press, 1996. p. 632-644.
WOOD, S. G.; LAWSON, L. D.; FAIRBANKS, Daniel J.; ROBISON, L. R. & ANDERSEN, W. R. Seed lipid content and fatty acid composition of three quinoa cultivars. Journal of Food Composition & Analysis, v. 6, n. 1, p. 41-44, March, 1993.
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