O glúten é uma
substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura
das massas alimentícias. É a porção proteica de cereais como o trigo, aveia,
centeio e cevada. Forma-se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre
si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de
ligações químicas. Sua porção antigênica é predominantemente a gliadina do
trigo, bem como a secalina do centeio, a aveína da aveia e a hordeína da
cevada.
A Doença Celíaca (DC) é causada por
uma reação alérgica ao glúten, acarretando um processo inflamatório com atrofia
das vilosidades intestinais, o que resulta em má absorção de todos os
nutrientes.
A Doença Celíaca ainda não tem cura
e o único tratamento cientificamente comprovado é a dieta isenta de glúten.
Após a instalação da dieta, a resposta clínica é rápida, havendo
desaparecimento dos sintomas gastrintestinais e restauração da morfologia
normal da mucosa intestinal. Mas se o glúten for novamente consumido desencadeia
a recorrência da doença.
Esta restrição deve ser seguida por
toda a vida, prevenindo complicações em curto prazo, que são os prejuízos
nutricionais, de crescimento e desenvolvimento psicomotor e sexual, problemas
de fertilidade, alterações dentárias, osteoporose e anemias; e em longo prazo,
atrofia do baço e cânceres do trato gastrintestinal.
O tratamento consiste da exclusão do
trigo, do centeio, da cevada e seus híbridos e derivados da dieta. O consumo de
aveia é controverso devido a possibilidade de contaminação com cereais que
contem glúten; assim como o uso de amido de trigo, pois este pode apresentar
traços de glúten.
Sensibilidade ao Glúten
A
sensibilidade ao glúten consiste em uma condição clínica em que os indivíduos
apresentam alguns sinais e sintomas após a ingestão de alimentos que contenham
glúten, como dor abdominal, fadiga, dores de cabeça, dentre outros.
Diferentemente
da doença celíaca e da alergia ao trigo, a sensibilidade ao glúten não envolve
mecanismos alérgicos ou autoimunes, por isso seus sintomas são menos graves. Na
sensibilidade ao glúten, os pacientes são incapazes de tolerar o glúten e
desenvolvem uma reação adversa que normalmente não leva a danos no intestino
delgado. Além disso, os indivíduos podem apresentar melhora significativa com a
exclusão do glúten da dieta. O glúten está presente em alimentos como trigo,
aveia, centeio, cevada e malte.
Normalmente,
o diagnóstico é feito por exclusão: com a retirada e reintrodução monitorada
dos alimentos que contêm glúten. Assim, primeiramente são descartadas as
hipóteses de doença celíaca, alergia ao trigo, diabetes tipo 1, doenças
inflamatórias intestinais e infecção por Helicobacter pylori. Posteriormente,
relaciona-se que os sintomas foram desencadeados pela exposição ao glúten e
aliviados por sua exclusão.
Glúten e
Emagrecimento
Até
o momento não existe nenhuma evidência científica que justifique a restrição
total do glúten na dieta para promover a perda de peso de pacientes com
sobrepeso ou obesidade, que não tenham doença celíaca ou sensibilidade ao
glúten. De maneira geral, a adesão ao padrão alimentar sem glúten pode resultar
em baixa ingestão de alimentos ricos em carboidratos que, de forma indireta,
pode favorecer a perda de peso.
A
recomendação de restrição de consumo de glúten deve ser destinada aos pacientes
com diagnóstico clínico confirmado de doença celíaca, de dermatite
herpetiforme, de alergia ao glúten, ou quando, eliminada a hipótese de doença
celíaca, haja diagnóstico clínico confirmado de sensibilidade ao glúten (também
denominada como intolerância ao glúten–não celíaca). Deve-se salientar que o
diagnóstico clínico é de competência exclusiva do médico.
Restrição ao Consumo
de Glúten
A restrição de consumo de glúten vem sendo
propagada como prática de alimentação saudável ou medida terapêutica. No
entanto, recomenda-se aos nutricionistas a adoção das seguintes diretrizes para
a restrição ao consumo de glúten:
1 - A
recomendação indiscriminada para restrição ao consumo de glúten não encontra,
atualmente, respaldo na ciência da nutrição e está em desacordo com o Consenso
Brasileiro sobre Alergia Alimentar (2007);
2 - A
recomendação de restrição ao consumo de glúten é consenso para os pacientes com
diagnóstico clínico confirmado de doença celíaca, de dermatite herpetiforme, ou
quando, eliminada a hipótese de doença celíaca, haja sinais clínicos
evidenciados no diagnóstico nutricional de sensibilidade ao glúten (também
denominada como intolerância ao glúten–não celíaca). Na alergia ao glúten
proveniente do trigo, (condição mediada por IgE), não há necessidade de se
restringir todas as fontes de glúten, mas somente o trigo e qualquer preparação
que o contenha.
3 - A história
clínica do paciente e o seu registro alimentar, podem identificar um alimento
que seja possível causador da alergia (Consenso Brasileiro sobre Alergias
Alimentares/ASBAL, 2008). Nesse caso, a eliminação durante algumas semanas de
um antígeno fortemente suspeito é geralmente usada na prática para auxiliar no
diagnóstico. Salienta-se que o diagnóstico nosológico é de competência
exclusiva do médico;
4 - A
adoção da conduta de restrição alimentar é justificável quando não for possível
diagnosticar, por meio de exames, que determinado alimento seja o causador da
alergia, ou quando houver demora no diagnóstico da doença;
5 - A
prescrição dietética é atribuição privativa do nutricionista, devendo estar
respaldada nas evidências científicas e respeitada a individualidade do paciente.
As
informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento
presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas,
psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente,
para seu conhecimento.
Referências Bibliográficas:
Aquino, RC;
Bastistuci, G; Andrade, KC. Doença Celíaca (Dermatite Herpetiforme). In:
Aquino, RC; Philippi, ST. Nutrição Clínica: Estudos de casos comentados. 1. ed.
Barueri, SP: Manole, 2009.
Capriles, VD.
Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de
amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos. [Tese de
Doutorado] Universidade de São Paulo – USP, 2009.
Castro, RCB. O que é
sensibilidade ao glúten? Disponível em: www.nutritotal.com.br
Castro, RCB. Restringir o
glúten da dieta favorece o emagrecimento? Disponível em: www.nutritotal.com.br
Chaves, HL. et al. Doença
Celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev Nutr 2010;
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Martins, BT; Basílio, MC;
Silva, MA. Nutrição Aplicada e Alimentação Saudável. 1. ed. São Paulo: Editora
Senac, 2014.
Restrição ao Consumo de Glúten.
Conselho Regional de Nutricionista. Disponível em: www.crn3.org.br
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