quarta-feira, 6 de janeiro de 2016

Açúcar



    Existem muitos tipos de alimentos açucarados: os açúcares propriamente ditos, o mel, os alimentos elaborados com açúcares (xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons) e os alimentos mistos que podem ser compostos por açúcares com amido (pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos), açúcares com frutas (geleias, sucos concentrados e adocicados, doces em pasta, doces em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas e picolés) e açúcares com leite (sorvetes em pasta, cremes, musses e pudins).

        O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose e sua principal característica é o sabor adocicado. No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc). Atualmente, pode-se encontrar diversos tipos de açúcar no supermercado, sendo a sacarose a mais consumida e que apresenta mais subtipos.

● O açúcar refinado é também conhecido como açúcar branco, sendo o mais encontrado nos supermercados. É submetido ao refinamento, processo no qual há perda de vitaminas e sais minerais, e acréscimo de aditivos químicos, como o enxofre, que tornam o produto branco e mais saboroso.

● O açúcar mascavo é feito da cana de açúcar, não passa pelo processo de refinamento e branqueamento, o que torna desnecessário o uso de aditivos químicos. Por isso, apresenta melhor qualidade nutricional, conservando vitaminas e minerais. É menos solúvel que os demais. Rico em cálcio, magnésio, fósforo e potássio.

● O açúcar demerara é o mais artesanal, retirado do melado da cana. Como não é lavado e não passa por qualquer outro processo de purificação, sua cor é escura e seus cristais, levemente úmidos. Devido ao melaço residual encontrado entre os cristais do demerara, torna-se um produto instável, empedrando com facilidade. Mantém quantidades boas de minerais oriundos da cana, assim como o mascavo.

● O açúcar de confeiteiro é muito fino, com tendência para absorver umidade e empedrar. Por este motivo, costuma ser misturado com uma pequena parcela de amido, o que impede que as partículas de sacarose se aglomerem e formem pedras. Muito usado em preparações de doces.

● Para a produção de açúcar cristal o caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. Adoça menos por ser menos solúvel e, muitas vezes, é usado em maior quantidade para adoçar. Ideal para o preparo de confeitos de doces.

● O açúcar light é uma mistura de açúcar (sacarose) e adoçante (sucralose, ciclamato ou sacarina). Por causa dessa mistura, esse açúcar não apresenta o gosto residual que os adoçantes contêm, mas também não apresenta grande redução de calorias. A diferença é que a mesma quantidade de açúcar light adoça entre duas e cinco vezes mais do que o açúcar comum. Pode-se dizer que o açúcar light é intermediário entre o açúcar refinado e o adoçante. O seu consumo é contraindicado para dietas com restrição de açúcar, a exemplo dos diabéticos.

● O açúcar em tabletes é obtido colocando-se sacarose cristalizada em fôrmas e adicionando uma solução saturada (quente) de açúcar. Depois de esfriar, o açúcar é retirado das fôrmas.

● O açúcar do coco é produzido a partir do líquido das flores da palma de coco. Apresenta sabor doce, semelhante ao açúcar mascavo, com um leve toque de caramelo. Fonte de vitaminas e minerais, como vitaminas B1, B2, B3, B6, ferro, zinco, potássio e magnésio. Ainda faltam estudos conclusivos sobre seus reais benefícios à saúde.

● O açúcar líquido destina-se basicamente à indústria e possui vantagens para alimentos em que o açúcar deve ser usado na forma dissolvida (bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces) em virtude da facilidade de manuseio e transporte.

● O melado é um produto fabricado mediante fervura do caldo de cana até ser obtida uma concentração de aproximadamente 30% de água e 65 a 70% de açúcares. O melado contém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.



● O açúcar orgânico é diferenciado, pois a cana utilizada em sua fabricação é cultivada sem fertilizantes químicos. O açúcar orgânico utiliza processos apoiados na sustentabilidade do meio ambiente, desde o plantio até a etapa final. Suas características nutricionais se assemelham com as do açúcar mascavo. Portanto, apresenta uma quantidade maior de vitaminas e minerais em relação ao açúcar refinado.

De acordo com as Dietary Reference Intakes (DRIs), a ingestão de açúcar deve corresponder a menos de 10% das calorias ingeridas diariamente, o que equivale a seis colheres de chá por dia. No entanto, vale ressaltar que muitos alimentos industrializados contêm açúcar em sua composição, o que nem sempre é considerado pelos pacientes na hora de contabilizar seu consumo.

Entre os benefícios de se controlar a ingestão diária de açúcar estão a melhoria do controle de peso corporal, prevenção do sobrepeso e obesidade, doenças crônicas não transmissíveis, em especial o diabetes e a diminuição da cárie dentária.

O cuidado com a ingestão de açúcar deve começar desde a infância. Sabe-se que a criança nasce com preferência para o sabor doce, por isso a adição é desnecessária e deve ser evitada nos primeiros anos de vida. Além disso, alimentos ultraprocessados como refrigerantes, sucos industrializados, bolos prontos, bolachas industrializadas, como maisena, leite, Maria, água e sal e recheadas, bebidas lácteas, guloseimas, achocolatados, pães industrializados, entre outros, não devem ser oferecidos às crianças menores de 2 anos e evitados pelas crianças e adolescentes no geral.

Bebidas ricas em açúcares possuem alta densidade energética, reduzem o controle do apetite e contribuem para o aumento da energia total ingerida. Após o consumo de bebidas com alto teor de açúcares, ocorre menor redução compensatória da ingestão alimentar do que quando são ingeridos alimentos de conteúdo energético equivalente. Estudos mostram que, quando bebidas ricas em açúcares são consumidas, existe uma maior ingestão energética e um aumento progressivo de peso corporal, quando comparados com bebidas livres de energia, adoçadas artificialmente. Crianças com alto consumo de bebidas adoçadas são mais suscetíveis ao aumento de peso. Segundo o Guia Alimentar Americano, 10% do consumo energético total deve ser proveniente de bebidas, sendo que bebidas calóricas adoçadas não devem ultrapassar 240ml/dia.

As melhores escolhas relacionadas aos açúcares e doces seriam evitar o uso excessivo de açúcar e os doces com maiores teores de açúcares e gorduras, assim como as bebidas adoçadas, e escolher aqueles alimentos com açúcares naturais. Exemplos de alimentos fonte de açúcares considerados escolhas inteligentes: doces de frutas da época (mais doces e mais saborosas); frutas secas que concentram a sacarose da própria fruta (ameixas, damascos, peras, figos, uvas-passas, bananas-passas); frutas com iogurte natural; frutas cozidas (maçã, pera, banana assadas); gelatina; barras de cereais; picolés de frutas no lugar de sorvetes cremosos.

Doces de frutas preparados em casa, como doce de abóbora, bananada e goiabada, podem possuir menores quantidades de açúcar se comparados aos industrializados, como chocolates, tortas, musses, entre outros.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Araújo, WMC., et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. Senac DF, 2009.

Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). 2005.

O excesso no consumo de açúcar é prejudicial à saúde. Ministério da Saúde. Disponível em: www.blog.saude.gov.br Acessado em 04/01/2016.

Oliveira, DT; Esquiaveto, MMM; Silva Júnior, JF. Impacto dos itens da especificação do açúcar na indústria alimentícia. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007; v.27,suppl. 1, p: 99-102

Philippi, ST. Silva, GV; Pimentel, CVMB. Grupo dos Açúcares e Doces. In: Philippi, ST. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 1. ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2008.

Tesser, A. Quais as diferenças entre os tipos de açúcares. Disponível em: www.nutritotal.com.br Acessado em: 03/01/2016.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Sweets. Disponível em: https://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/SR27/reports/sr27fg19.pdf. Acessado em: 11/09/2015



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