segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

Lipídios



        Os lipídios são substâncias não solúveis em água, representadas principalmente pelos triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol.

Triacilglicerol – é a forma mais abundante encontrada nos alimentos, bem como no organismo humano. Cerca de 90% dos lipídios contidos nos alimentos, assim como os lipídios dos nossos reservatórios de gordura (células adiposas) e mais de 80% dos lipídios totais que compõem nosso organismo estão sob a forma de triacilglicerol.

Fosfolipídio – é o principal elemento estrutural das membranas celulares. Possui estrutura semelhante aos triacilgliceróis, substituindo um ácido graxo por um grupo fosfato. Existem vários tipos de fosfolipídios no nosso organismo. A lecitina é o principal deles e está presente constituindo todas as membranas das nossas células, e também é encontrada na bile, onde juntamente com os sais biliares promoverá a digestão das gorduras no intestino.

Colesterol – é precursor de hormônios e constituinte da bile. Possui uma estrutura diferente dos demais lipídios, mas é considerado como tal por não se dissolver em água. Não encontramos colesterol em alimentos de origem vegetal, sendo, portanto um lipídio exclusivamente animal. O colesterol pode ser sintetizado pelo fígado, cerca de 20mg/kg/dia, ou então pode ser ingerido prontamente através de alimentos de origem animal, como carnes, gema de ovo, leite e derivados, e frutos do mar, com exceção dos peixes.

      Os lipídeos são compostos por ácidos graxos que consistem em cadeias carbônicas ligadas a hidrogênios com um radical ácido (COOH) em uma extremidade. Eles podem ser saturados (com ligações simples entre os carbonos) ou insaturados (com duplas ligações entre os carbonos). Se houver uma dupla ligação na cadeia o ácido graxo é chamado de monoinsaturado, e se houver duas ligações ou mais são denominados poliinsaturados. Quanto maior a proporção de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele será.



      Quando sólidos (os lipídios) à temperatura ambiente são denominados gorduras, e quando estão sob a forma líquida denominam-se óleos. As gorduras podem ser facilmente visualizadas em alimentos como as carnes ou mais escondidas, como no leite e cremes, onde se encontram em suspensão.

Funções dos lipídios

       Os lipídios realizam as seguintes funções: auxiliam no transporte e absorção das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); protegem os órgãos; compõem as membranas celulares; precursor de hormônios; isolante térmico e físico;  fornecem energia para o corpo; além de conferir sabor, textura, cor, palatabilidade e conservação dos alimentos.

Digestão

          A gordura chega ao estômago junto aos demais nutrientes constituindo o bolo alimentar. Neste local ocorre somente a mistura desse bolo, absorção de água e quebra de grandes proteínas para que ocorra a passagem para o esfíncter pilórico. A digestão propriamente dita acontece no próximo segmento do trato gastrintestinal, o intestino, dividido em duodeno e jejuno. A presença da gordura no duodeno estimula a secreção de colecistocinina, a qual cai na circulação atingindo o pâncreas, onde estimulará a secreção de enzimas digestivas, no caso a lipase pancreática. Uma vez a lipase pancreática secretada para o duodeno, inicia-se o processo de digestão dos lipídios por hidrólise (reação de decomposição ou alteração de uma substância pela água) e os produtos desta digestão são os ácidos graxos livres, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e glicerol. Apenas 40% das gorduras são totalmente clivadas em ácidos graxos e glicerol; o restante permanece principalmente como monoacilgliceróis. Juntamente com a lipase, agem os sais biliares como detergentes, emulsificando-os, para diminuir o tamanho dos glóbulos e aumentar a superfície de contato para melhor ação das lípases.

Gordura na dieta

      As gorduras e os óleos são muito concentrados em energia, fornecendo 9kcal/g (comparativamente, carboidratos e proteínas fornecem 4kcal/g), mas todas as pessoas precisam consumir alguma gordura.

Quantidades reduzidas de gordura total, com pouca gordura saturada e colesterol, a ingestão aumentada de carboidratos complexos (vide texto sobre carboidratos) têm sido recomendadas para reduzir o colesterol sérico e o risco de doença crônica, especialmente doença cardíaca, pressão sanguínea, acidente vascular cerebral e doença renal.

Ácidos graxos trans

          Grande parte dos alimentos processados contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. A hidrogenação (processo tecnológico utilizado na fabricação de margarinas) converte os óleos vegetais em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como “ácidos graxos trans” ou “gordura trans”.

            Os biscoitos recheados ou não, bolos e pães industrializados em geral, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como ingrediente.

           Quanto menos alimentos com esse tipo de ingrediente você consumir, melhor para a sua saúde. O corpo humano não evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenação sem sofrer sérias consequências metabólicas. O consumo da gordura trans tem efeitos semelhantes aos que a gordura saturada causa na saúde humana.

         Fique atento à rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rótulos mencionam “gordura hidrogenada”, “gordura trans”, “óleo hidrogenado” ou “gordura vegetal” na sua lista de ingredientes.

Alimentos fonte:




Insaturada
Saturada
·         Azeite de oliva
·         Oleaginosas
·         Abacate
·         Óleos em geral
·         Peixes
·         Animais marinhos
·         Linhaça
·         Soja
·         Azeitona
·         Canola
·         Manteiga
·         Margarina
·         Creme de leite
·         Gordura animal
·         Carnes gordas
·         Leite integral
·         Queijos
·         Azeite de dendê
·         Frituras em geral
·         Gordura hidrogenada
 

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.
 

Referências Bibliográficas:


Cozzolino, SMF. Biodisponibilidade dos lipídios. 1 ed. São Paulo: Manole, 2005; p.152-173.

Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php Acessado em: 27/10/2012.

Gibney, MJ; Vorster, HH; Kok, FJ. Introdução à nutrição humana. 1 ed. Rio de Janeiro, 2005, p.63-73.

Lisboa, WC; Castro, TG de. Lipídeos. Disponível em: www.fsp.usp.br. Acessado em: 28/11/2012.

Mahan, LK; Stump, SE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 10 ed. São Paulo: Rocca, 2003. p. 30-64.
Oliveira, JED; Marchini, JS. Ciências Nutricionais. 3 ed. São Paulo: Sarvier, 2003, p. 71-85.

Shils, ME; Olson, JA; Shike, M; Ross, AC. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9 ed. São Paulo: Manole, 2003. p.53-70.

Tirapegui,J. Nutrição, metabolismo e suplementação na atividade física. 1ed. São Paulo: Atheneu, 2005, p.29-38.

Tirapegui, J. Nutrição – Fundamentos e Aspectos Atuais. 1ed. São Paulo: Atheneu, 2002, p.49-62.

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