O
Champagne é um vinho espumante originário da região de Champagne, que fica a
150 quilômetros de Paris. Para
sermos mais corretos, a denominação oficial dessa encantadora região situada à
leste de Paris é Champagne-Ardenne, e se divide em quatro sub-regiões: Ardennes
(no plural, como usam os belgas), Aube, Marne e Haute-Marne.
A
bebida foi descoberta há cerca de 344 anos por um monge religioso chamado Dom
Pérignon (1638-1715), que era o responsável pelas adegas da Abadia de
Hautvilleres, na diocese de Reims na França, onde ficou curioso com a afirmação
dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de
engarrafados.
Essa
refermentação do vinho que ocorria dentro das garrafas fechadas provocava a
liberação do gás carbônico, provocando pressão que estourava os tampões ou
arrebentavam as garrafas. Dom Pérignon então experimentou garrafas mais fortes
e utilizou rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação
dentro da própria garrafa.
Outro
ponto de sua colaboração foi a idéia de realizar o assemblage, que consiste em
misturar entre dois ou mais vinhos, podendo até ser entre tintos e brancos. E
com o aprimoramento da técnica, a fermentação passou a ser controlada por
açúcares e fermentos, conseguindo assim um controle sobre a sua efervescência,
e elaborando assim um produto mais agradável ao paladar. Conta à história que o
monge se surpreendeu ao experimentar a bebida e comentou "estou bebendo
estrelas".
Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente
uvas tintas, como a Pinot Noir, para produzir os vinhos brancos (lembrando que
todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a
casca tinta). Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave
"defeito". Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de
fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o
aumento da temperatura na primavera.
Em relação às uvas, há três castas permitidas para a produção do champagne:
Pinot Noir (Tinta)- Dá estrutura, corpo e aptidão para o envelhecimento do vinho. Predomina em Montage de Reims, na região sul e, parcialmente, no vale do rio Marne.
Os vinhos rosés são elaborados com uma mescla de uvas tintas e uvas brancas, mas não é feito pelo método sangria e sim pelas cascas das uvas tintas no mosto (suco de uvas frescas obtido antes que passe pelo processo de fermentação), como nos vinhos tranquilos.
Para Dom Pérignon só havia um problema com o seu
produto: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com
que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido. O processo para retirar a
borra, contudo, só viria quase 100 anos depois, em meados do século XVIII, com
a viúva Nicole Ponsardin, esposa de Felipe Clicquot. Foi nas adegas da famosa
Veuve Clicquot que começou o processo de remuage (que faz com que a
borra vá para o gargalo da garrafa) e o dégorgement (momento da retirada
do sedimento congelado).
Todo esse método de produzir vinhos em Champagne
ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise e passou a ser copiado
mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como
os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.
Os
dois métodos de elaboração do Champagne consistem na segunda fermentação do
vinho, com incorporação do próprio gás carbônico provocado na fermentação,
sendo o que os diferencia é apenas o método de elaboração, onde o Método
Champenoise a segunda fermentação do vinho na própria garrafa; e o Método
Charmat a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes chamados de
autoclaves.
Origem do Método Charmat
É denominado Método "Charmat" devido ao nome do engenheiro francês, que no início do século introduziu este método ao Plano Industrial. Esta prática caracteriza-se pela fermentação em grandes recipientes e é largamente empregada para a elaboração de espumantes de uvas aromáticas e vinhos espumantes jovens de uvas não aromáticas.
Este método é baseado no uso, durante a fermentação, de tanques de aço inox resistentes a pressão (autoclaves). Aos quais é transferido o vinho base, adicionado de açúcar e culturas de leveduras selecionadas para desenvolver a refermentação, que pode durar de alguns dias a alguns meses, dependendo do produto que se pretende obter. Durante este período as leveduras transformam o açúcar em álcool e gás carbônico. Como não há liberação deste gás, ele permanece no produto, formando as borbulhas ou perlage. Terminada a refermentação, o espumante é refrigerado, clarificado, filtrado e engarrafado isobaricamente (sem perda de pressão).
Técnicas
No momento em que for abrir a garrafa não se pode fazer barulho, desse modo o gás é preservado na garrafa. Deve servir na taça uma quantidade e depois que a espuma assentar pode completar até dois terços ou três quartos dela. Se não for consumida toda a garrafa é viável arrolhar com uma tampa hermética que conservará o espumante até o próximo dia.
Quadro 1. Temperatura em que devem estar os
espumantes.
Tipos
|
Temperatura
(Cº)
|
Brancos doces
|
6
|
Espumantes
|
6
|
Champagne
|
8
|
Brancos leves e secos
|
8
|
Brancos encorpados
secos, rosés
|
8 a 10
|
Tintos ligeiros
|
12
|
Tintos leves, Porto,
Madeira
|
12 a 14
|
Grandes Borgonhas,
brancos
|
15
|
Tintos tipo Borgonha
|
16
|
Tintos tipo Bordeaux
|
17
|
Tintos encorpados
|
18 a 20
|
Fonte:
Alzer e Braga, 2007.
A taça usada hoje em dia é a taça flutê
(flauta) que é alongada, além de demonstrar mais elegância, ela facilita a
percepção dos aromas. Esta taça deve-se pegar pela base alongada para que o
calor da mão não esquente a bebida.
Champagne
ou vinho espumante
A denominação champagne é
uma appellation dorigine contrôlée (denominação de origem controlada). A região
de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de champagne
aos seus espumantes. Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus
vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que
propiciam as uvas aptas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot
Meunier) e um clima frio. O vinho elaborado com essas características, em
outros países, recebe a denominação de vinho espumante. O Brasil com sua
produção tem alcançado qualidade a nível internacional. O Rio Grande do Sul é
responsável pela maior parte da produção nacional.
Principais Espumantes do Velho Mundo
CRÉMANT
Espumantes produzidos na França, em regiões como
Borgonha, Limoux e Loire, entre outras, respeitando as especificações de cada
uma das AOCs (Appellation d'Origine Controlée). É feito pelo método tradicional.
PROSECCO
Só recebem esse nome os espumantes produzidos nas cidades
de Connegliano ou Valdobbiadene (no Vêneto, Itália), elaborados no método
Charmat e com as uvas da casta Prosecco.
ASTI
Espumante meio-doce e com baixa graduação alcoólica (6 a
7%) elaborado com uvas Moscato na cidade de Asti, na Itália. É produzido
através de uma variação do método Charmat, na qual a base é um mosto - e não um
vinho -, que passa por primeira e única fermentação em grandes tanques.
FRANCIACORTA
Produzido pelo método tradicional a partir de uvas
cultivadas dentro nas colinas de Brescia, na Lombardia, a partir das uvas
Chardonnay e Pinot Blanc, com 15% de Pinot Noir.
CAVA
Nome dado aos espumantes espanhóis, em sua maioria
produzidos pelo método Champenoise na região da Catalunha a partir das uvas
Macabeo, Xarel-lo, Parellada e Chardonnay.
SEKT
Nome dado aos espumantes alemães majoritariamente feitos
pelo método Charmat. Podem ser produzidos a partir de uma variedade de uvas e
até mesmo utilizando-se vinhos base vindos de fora da Alemanha, desde que o
processo de segunda fermentação ocorra em território alemão.
Aprecie com moderação.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por
atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos,
nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e
exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
Associação Brasileira de Enologia. Disponível
em: http://enologia.org.br. Acessado em
05/12/2012.
Albert, AZ. ADEGA montou um roteiro para você
aproveitar em poucos dias o que há de melhor na região de Champagne. Disponível
em: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/63/artigo208143-1.asp
Acessado em 15/11/2012.
Alzer, C.; Braga, D. Falando de vinhos: a arte de escolher um bom vinho. 3 ed. Rio de
Janeiro, Editora SENAC, 2007.
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