quinta-feira, 20 de dezembro de 2012

Champagne!!!



O Champagne é um vinho espumante originário da região de Champagne, que fica a 150 quilômetros de Paris. Para sermos mais corretos, a denominação oficial dessa encantadora região situada à leste de Paris é Champagne-Ardenne, e se divide em quatro sub-regiões: Ardennes (no plural, como usam os belgas), Aube, Marne e Haute-Marne.

A bebida foi descoberta há cerca de 344 anos por um monge religioso chamado Dom Pérignon (1638-1715), que era o responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres, na diocese de Reims na França, onde ficou curioso com a afirmação dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de engarrafados.


Essa refermentação do vinho que ocorria dentro das garrafas fechadas provocava a liberação do gás carbônico, provocando pressão que estourava os tampões ou arrebentavam as garrafas. Dom Pérignon então experimentou garrafas mais fortes e utilizou rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro da própria garrafa.

Outro ponto de sua colaboração foi a idéia de realizar o assemblage, que consiste em misturar entre dois ou mais vinhos, podendo até ser entre tintos e brancos. E com o aprimoramento da técnica, a fermentação passou a ser controlada por açúcares e fermentos, conseguindo assim um controle sobre a sua efervescência, e elaborando assim um produto mais agradável ao paladar. Conta à história que o monge se surpreendeu ao experimentar a bebida e comentou "estou bebendo estrelas".

Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente uvas tintas, como a Pinot Noir, para produzir os vinhos brancos (lembrando que todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a casca tinta). Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave "defeito". Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o aumento da temperatura na primavera.

Uvas

 

Em relação às uvas, há três castas permitidas para a produção do champagne:

 

Pinot Noir (Tinta)- Dá estrutura, corpo e aptidão para o envelhecimento do vinho. Predomina em Montage de Reims, na região sul e, parcialmente, no vale do rio Marne.

Pinot Meunier (Tinta)- Dá maciez ao vinho. Plantada principalmente no vale do rio Marne.

Chardonnay (Branca)- Dá elegância, frescor e fineza ao vinho. Predominante na Côte dês Blancs e também, em menor escala, na região sul.

 

Os vinhos rosés são elaborados com uma mescla de uvas tintas e uvas brancas, mas não é feito pelo método sangria e sim pelas cascas das uvas tintas no mosto (suco de uvas frescas obtido antes que passe pelo processo de fermentação), como nos vinhos tranquilos.



Para Dom Pérignon só havia um problema com o seu produto: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido. O processo para retirar a borra, contudo, só viria quase 100 anos depois, em meados do século XVIII, com a viúva Nicole Ponsardin, esposa de Felipe Clicquot. Foi nas adegas da famosa Veuve Clicquot que começou o processo de remuage (que faz com que a borra vá para o gargalo da garrafa) e o dégorgement (momento da retirada do sedimento congelado).
Todo esse método de produzir vinhos em Champagne ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise e passou a ser copiado mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.

Os dois métodos de elaboração do Champagne consistem na segunda fermentação do vinho, com incorporação do próprio gás carbônico provocado na fermentação, sendo o que os diferencia é apenas o método de elaboração, onde o Método Champenoise a segunda fermentação do vinho na própria garrafa; e o Método Charmat a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes chamados de autoclaves.
 

Origem do Método Charmat

 

É denominado Método "Charmat" devido ao nome do engenheiro francês, que no início do século introduziu este método ao Plano Industrial. Esta prática caracteriza-se pela fermentação em grandes recipientes e é largamente empregada para a elaboração de espumantes de uvas aromáticas e vinhos espumantes jovens de uvas não aromáticas.

 

Este método é baseado no uso, durante a fermentação, de tanques de aço inox resistentes a pressão (autoclaves). Aos quais é transferido o vinho base, adicionado de açúcar e culturas de leveduras selecionadas para desenvolver a refermentação, que pode durar de alguns dias a alguns meses, dependendo do produto que se pretende obter. Durante este período as leveduras transformam o açúcar em álcool e gás carbônico. Como não há liberação deste gás, ele permanece no produto, formando as borbulhas ou perlage. Terminada a refermentação, o espumante é refrigerado, clarificado, filtrado e engarrafado isobaricamente (sem perda de pressão).

 

Técnicas

 

No momento em que for abrir a garrafa não se pode fazer barulho, desse modo o gás é preservado na garrafa. Deve servir na taça uma quantidade e depois que a espuma assentar pode completar até dois terços ou três quartos dela. Se não for consumida toda a garrafa é viável arrolhar com uma tampa hermética que conservará o espumante até o próximo dia.

 

Quadro 1. Temperatura em que devem estar os espumantes.

Tipos
Temperatura (Cº)
Brancos doces
6
Espumantes
6
Champagne
8
Brancos leves e secos
8
Brancos encorpados secos, rosés
8 a 10
Tintos ligeiros
12
Tintos leves, Porto, Madeira
12 a 14
Grandes Borgonhas, brancos
15
Tintos tipo Borgonha
16
Tintos tipo Bordeaux
17
Tintos encorpados
18 a 20
Fonte: Alzer e Braga, 2007.

A taça usada hoje em dia é a taça flutê (flauta) que é alongada, além de demonstrar mais elegância, ela facilita a percepção dos aromas. Esta taça deve-se pegar pela base alongada para que o calor da mão não esquente a bebida.
 
Champagne ou vinho espumante

A denominação champagne é uma appellation dorigine contrôlée (denominação de origem controlada). A região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de champagne aos seus espumantes. Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que propiciam as uvas aptas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e um clima frio. O vinho elaborado com essas características, em outros países, recebe a denominação de vinho espumante. O Brasil com sua produção tem alcançado qualidade a nível internacional. O Rio Grande do Sul é responsável pela maior parte da produção nacional. 

Principais Espumantes do Velho Mundo

CRÉMANT
Espumantes produzidos na França, em regiões como Borgonha, Limoux e Loire, entre outras, respeitando as especificações de cada uma das AOCs (Appellation d'Origine Controlée). É feito pelo método tradicional.

PROSECCO
Só recebem esse nome os espumantes produzidos nas cidades de Connegliano ou Valdobbiadene (no Vêneto, Itália), elaborados no método Charmat e com as uvas da casta Prosecco.

ASTI
Espumante meio-doce e com baixa graduação alcoólica (6 a 7%) elaborado com uvas Moscato na cidade de Asti, na Itália. É produzido através de uma variação do método Charmat, na qual a base é um mosto - e não um vinho -, que passa por primeira e única fermentação em grandes tanques.

FRANCIACORTA
Produzido pelo método tradicional a partir de uvas cultivadas dentro nas colinas de Brescia, na Lombardia, a partir das uvas Chardonnay e Pinot Blanc, com 15% de Pinot Noir.

CAVA
Nome dado aos espumantes espanhóis, em sua maioria produzidos pelo método Champenoise na região da Catalunha a partir das uvas Macabeo, Xarel-lo, Parellada e Chardonnay.

SEKT
Nome dado aos espumantes alemães majoritariamente feitos pelo método Charmat. Podem ser produzidos a partir de uma variedade de uvas e até mesmo utilizando-se vinhos base vindos de fora da Alemanha, desde que o processo de segunda fermentação ocorra em território alemão.

Aprecie com moderação.


As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.


Referências Bibliográficas:
 
Associação Brasileira de Enologia. Disponível em: http://enologia.org.br. Acessado em 05/12/2012.

Albert, AZ. ADEGA montou um roteiro para você aproveitar em poucos dias o que há de melhor na região de Champagne. Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/63/artigo208143-1.asp Acessado em 15/11/2012.

Alzer, C.; Braga, D. Falando de vinhos: a arte de escolher um bom vinho. 3 ed. Rio de Janeiro, Editora SENAC, 2007.

Grizzo, A. Dom Pérignon, comumente tido como criador do champanhe, na verdade, não queria que seus vinhos tivessem espuma. Disponível em:  http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/62/artigo194802-1.asp Acessado em 15/11/2012.

Oliveira, DP de; Santee, KM. Os espumantes provocam seus sentidos. Disponível em: http://cdg.ueg.br. Acessado em: 15/11/2012.

Rosa, SM. Tudo o que borbulha. Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/62/artigo193383-6.asp Acessado em 15/11/2012.


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