segunda-feira, 1 de julho de 2013

Higiene na Cozinha



A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos contaminados.

As esponjas empregadas na higiene da cozinha são um ótimo meio de crescimento para os microorganismos, pois oferecem nutrientes – restos de alimentos – e umidade. Por isso devem ser trocadas semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias e higienizadas diariamente no final do dia com solução clorada seguida de enxágue. É importante destacar que devem ser compostas de material sintético, e já existem no mercado com a mesma abrasividade que as esponjas de aço.

         Devemos lavar, após o uso, com água e detergente e em seguida secar. Uma vez ao dia, é preciso mergulhá-la em solução sanitária, com duas colheres de sopa de água sanitária para um litro d’água. Não esqueça de guardá-la em local seco.

      Buchas vegetais podem ser uma boa opção no lugar das esponjas industriais. São ecológicas, orgânicas, biodegradáveis e devem ser limpas da mesma forma que as demais.

            Os panos de secagem (“panos de prato”) devem ser trocados no mínimo, diariamente, e identificados de acordo com a finalidade (para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre limpos e em bom estado de conservação. Devemos lembrar que as bactérias são invisíveis a olho nu, ou seja, nós não conseguimos vê-las e, por mais que a esponja e o pano estejam com uma aparência de limpa e nova, o número desses microorganismos pode estar elevado, trazendo contaminações aos utensílios e, consequentemente, aos alimentos.

           Estes panos devem ser trocados assim que estiverem molhados ou, se possível, substituídos por panos descartáveis ou papel absorvente.

            Para desinfetar o pano de limpeza, proceda da seguinte forma: duas colheres de sopa de água sanitária para um litro d’água e deixe o pano dentro da solução por 10 minutos. Depois de bem lavado e seco, use o ferro de passar para eliminar eventuais focos bacterianos mais resistentes.

            As tábuas de corte acumulam reentrâncias, que são locais nos quais as bactérias se hospedam. As tábuas de plástico são as mais recomendadas, pois as de madeira colaboram com o crescimento microbiano devido à sua composição, não permitindo uma higienização perfeita.

          As tábuas de plástico devem ser lavadas com água, sabão e esponja e, após secagem, higienizadas com pulverização de álcool a 70% ou a partir da imersão em solução clorada durante 15 minutos. A tábua (ou qualquer outro utensílio) deve ser completamente mergulhada nesta solução. Após o molho, os utensílios devem ser enxaguados com água limpa e secados naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a secagem. Depois, devem ser guardados em local fechado e livre fontes de contaminação. Se isso não for possível, antes do uso, o utensílio deve ser novamente higienizado.

        O álcool 70% é a diluição do álcool de 92,8° INMP, e pode ser preparado da seguinte forma: após a compra de 1L de álcool 92,8° INMP, retirar aproximadamente 250mL (1 xícara de chá) desse álcool e completar o volume do frasco com uma xícara de água. O álcool diluído demora mais para secar ficando tempo suficiente em contato com a superfície que está sendo higienizada, o que torna o processo mais eficaz. O álcool diluído pode ser colocado em um pulverizador para facilitar a sua aplicação.

       A solução clorada pode ser preparada adicionando-se 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio com uma concentração de cloro ativo de 2,5% em 1 litro de água.



            A colher de pau e até o rolo de macarrão devem ser trocados, pois a madeira acumula matéria orgânica e absorve umidade, o que é favorável para a multiplicação das bactérias. Além disso, não há como desinfetar objetos a base de madeira porque a umidade fica retida neles.
 
            A lixeira da cozinha não deve ficar sobre a pia, pois a proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo preparados pode causar contaminação. A lixeira deve estar no chão, conter um saco de plástico próprio e possuir a abertura via pedal para evitar a contaminação das mãos.

         Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas, pois as bactérias não se multiplicam rapidamente em ambientes secos. As bancadas de preparo de alimentos devem ser higienizadas após cada preparação para evitar a contaminação cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ou entre alimentos e utensílios.

         A rigor, cada tipo de pia se limpa de um jeito. Mas, de modo geral, você pode adotar alguns cuidados que valem para todas elas: lave com esponja e detergente e enxágue. Em seguida, passa um pano embebido numa solução de duas colheres de sopa de água sanitária para um litro d’água. Seque muito bem.

         Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança. Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são minimizados, garantindo a saúde do consumidor.


As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:
Silveira, MF; Missura, LC. Higiene na cozinha. Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA. Disponível em: www.esalq.us.br Acessado em: 17/06/2013.
Figueiredo, RM. As armadilhas de uma cozinha. 1 ed. Editora Manole: São Paulo, 2006, p. 157-176.
Figueiredo, RM; Belluomini. Dr. Bactéria – Um guia para passar a sua vida a limpo. 1 ed. Editora Globo: São Paulo, 2007, p. 18-26.
Oliveira, YS; Silva, MC; Lima, AP. Saiba como manter as bactérias longe da cozinha. Disponível em: www.senado.gov.br Acessado em: 24/06/2013.
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