segunda-feira, 2 de setembro de 2013

Leite





O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. É, provavelmente, um dos únicos alimentos que tem como objetivo fornecer nutrientes e proteção imunológica (através dos anticorpos) para o recém nascido, o que pode explicar o seu elevado valor nutricional. A composição do leite dos animais, aliado a distribuição equilibrada de certos componentes e a elevada digestibilidade, fazem do leite um dos componentes mais importantes na alimentação humana. 



Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as recomendações para o consumo de leite são:
 
* crianças abaixo de 9 anos: 500 ml / dia (2 copos);
* crianças de 9 a 12 anos: 750 ml / dia (3 copos);
* adolescentes: 1 litro /dia (4 copos) e
* adultos: 500 ml / dia (2 copos).

Contém muitos nutrientes, podendo-se destacar: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e ferro). A proporção dos nutrientes varia de acordo com a espécie do animal, a sua alimentação, a estação do ano e a época da lactação.

A composição média do leite de vaca é: proteína 3,3%, uma das fontes de nitrogênio mais importantes na nutrição humana; gordura 3,5%, essa gordura é de fácil digestibilidade, além de seu valor nutricional, o qual está ligado com as vitaminas A, D, E, K e caroteno, é rica em ácidos graxos essenciais, que apresentam como benefícios a inibição de alguns tipos de câncer (intestino, mama e estômago), redução do colesterol total e níveis de triglicerídeos, diminuição da gordura corporal, aumento da massa magra em animais experimentais em crescimento e aumento da resistência à doenças.

Além disso, alguns componentes da gordura do leite apresentam características anti-carcinogênicas (evitam ocorrência de câncer), tais como ácido linoleico conjugado (CLA) e ácido butírico.

A lactose está presente em média 4,7% e sólidos totais 12,5%. A lactose é o açúcar do leite. Apresenta um poder adoçante baixo, é pouco solúvel e apresenta menor tendência de irritação das mucosas do estômago quando comparado a outros açúcares. A lactose atua no intestino promovendo o desenvolvimento de bactérias desejáveis e inibindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas (causadoras de doenças). Também é importante, pois melhora a absorção de cálcio, tem efeito levemente laxante, é considerada uma fonte de energia persistente, pois é absorvida mais lentamente e acredita-se que não forme placas dentárias como os outros açúcares.

Existem pessoas que apresentam intolerância a lactose, que consiste na ocorrência de sintomas gastrointestinais (formação de gases, diarreia) em indivíduos com baixos níveis de lactase (enzima que degrada a lactose). Apesar disso, as pessoas com dificuldades de digestão de lactose não devem evitar consumir produtos lácteos, mas sim, alimentar-se de produtos com baixos níveis de lactose (leite sem lactose, queijo e iogurtes), ou pequenas porções diárias para manter uma adequada ingestão de cálcio.

O leite também é rico em minerais, porém, é um alimento pobre em ferro. O leite de vaca possui uma concentração de minerais bem mais elevada que o leite humano, tornando-o uma excelente fonte de cálcio e fósforo, fundamentais para a formação e manutenção de ossos e dentes.

A adequada ingestão de cálcio durante a infância e idade adulta, associada à atividade física regular, garante a formação de ossos mais densos, constituindo-se em uma medida eficaz para prevenir a osteoporose. Estudos indicam que crianças que não bebem leite têm mais chances de sofrer fraturas e de ter estatura inferior àquelas que bebem. Indicam ainda, que o consumo de cálcio, pela ingestão de produtos lácteos, está associado a redução da hipertensão arterial. É ainda, atribuído a dietas ricas em cálcio a redução do risco de câncer de intestino, mama e pâncreas, possivelmente pela capacidade desse mineral ligar-se a substâncias que irritam o intestino, tornando-as menos tóxicas.

Processamento

      As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido por UHT. Além do processamento térmico, os leites industrializados são submetidos ainda à homogeneização, com a finalidade de impedir a separação da gordura do leite.

Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.

Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.

Tipos de Leite

     O leite comumente comercializado é o leite de vaca, submetido a diferentes processos industriais, visando a maior conservação do produto. Como resultado desses diferentes processos, existem diversos tipos de leite:

leite pasteurizado: leite tratado pela pasteurização e livre de bactérias patogênicas. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração;

leite pasteurizado tipo A: leite pasteurizado integral, de elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração;

leite pasteurizado tipo B: leite pasteurizado integral extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração;

leite pasteurizado tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica. Deve possuir no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração;

leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento;

leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura;

leite desnatado: leite com retirada praticamente total de gordura;

leite em pó: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado;

leite evaporado: leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias;

leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lipídio e menor valor calórico;

leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para alimentação infantil; pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.

Embora o leite apresente todas estas propriedades nutritivas, por ser proveniente de animais (normalmente a espécie bovina) se forem portadores de doenças transmissíveis ao homem, colocarão em risco a saúde humana. Para evitar isso, alguns cuidados deverão ser tomados desde a fonte produtora (controle sanitário do rebanho, higiene de ordenha, resfriamento do leite que deverá ser livre de antibióticos, desinfetantes, adulterantes e etc.) passando pelo processamento até a mesa do consumidor.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:
As Proteínas Lácteas. Disponível em: www.docentes.esalq.usp.br Acessado em: 04/08/2013.
Ribeiro, MER. Leite: Segurança, Qualidade e Consumo. Disponível em: www.embrapa.br Acessado em: 04/08/2013.
Phillippi, ST. Leite, queijo e iogurte. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. Manole: Barueri,SP, 2003. p.97-101.
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