Culinária Árabe

  A culinária árabe foi trazida ao Brasil no final do século 19 pelos imigrantes de diversas nações, em especial pelos sírios e libaneses, e desde então faz parte da variada cozinha nacional. Pelo menos para os quase 15 milhões de descendentes dos primeiros árabes que aqui aportaram é uma questão de honra manter o rigor das receitas originais de seus antepassados. Aliás, poder oferecer um banquete diversificado e farto aos seus convidados é da natureza deste povo.

            Definir a origem da culinária árabe é difícil, mas remonta a costumes de tribos e beduínos que cruzavam o deserto e civilizações de quase 4.000 anos que se estabeleceram tanto no crescente fértil (áreas cultiváveis entre os rios Tigre e Eufrates), quanto em áreas vizinhas à Creta, Pérsia e Egito. Acima de tudo, o Oriente traduz em sua comida milênios de conquistas, miscigenação, relações comerciais e riqueza cultural.

            Uma particularidade dos pratos de origem árabe são os seus temperos, intensos, equilibrados e raros, mas usados de forma mais comedida do que a observada na culinária indiana, nação historicamente ligada à Arábia devido aos laços de comércio seculares que compartilharam.

Aromas

            Tomilho, cominho, alho, canela, açafrão e gergelim acabam por ser a base de dois temperos muito difundidos, o zaatar e a pimenta síria. Comum na Jordânia e Líbano, o zaatar (também grafado zahtar ou za´atar) é uma mistura de ervas desidratadas como o tomilho libanês, manjerona, sementes de gergelim torradas, sal e bagas vermelhas e amargas de sumagre. Os sírios, por sua vez, fazem a bahar e a pimenta síria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca. Entre as ervas, a salsa e a hortelã permeiam diversos preparados e trazem frescor ao paladar, mesmo nos pratos mais intensos como os assados de carneiro, num delicioso jogo de contrastes.

            Alguns ingredientes (como trigo, tâmaras, cevada, arroz, carne e grãos) são a base dessa rica culinária que desfruta de complementos e petiscos surpreendentes e capazes de equilibrar o turbilhão de sabores das especiarias. Esse é o caso do labaneh (um iogurte fino), do xancliche (pequenas bolinhas de leite de cabra coalhadas, secas e temperadas com zaatar), do baba ghanouj (uma pasta de berinjela de gosto característico) e da pasta de grão-de-bico, também conhecida como homus. Outros preparados são uma mistura requintada de carnes, principalmente de carneiro e frango, com legumes e verduras como pimentão, berinjela, abobrinha, tomate, repolho e acelga. Preparos com pimenta síria, arroz e carne e cuidadosamente enrolados em folhas de parreira, os charutos proporcionam um sabor levemente azedo que se une ao toque singelo da canela presente no tempero. Aliás, o uso da canela em pratos salgados é um forte diferencial entre esta culinária e a ocidental.

           Numa refeição árabe quase tudo come-se com azeite, limão e, principalmente, pão pita, que poderia até ser considerado um substituto do talher, já que com ele são degustadas as porções, absorvidos os molhos e esvaziados os pratos.

             O trigo é o ingrediente de pratos tradicionais como os quibes, que são bolos de carne que podem ser servidos fritos, assados ou crus e do colorido tabuleh, feito com pepino, tomate (o tomate, fruto originário das Américas, foi adicionado na cozinha europeia e mediterrânea pelos colonizadores ibéricos e hoje é usado pela culinária árabe, mas originalmente não era base de seus pratos), cebola, salsa, hortelã e outras ervas.

Carnes

            O universo das cozinhas árabes é riquíssimo, pois em quase todo o Oriente Médio há uma preferência pela carne de carneiro e cordeiro, seguida por aves e peixes, e pela carne de vaca em menor escala. A carne mais consumida é a de carneiro, que pode ser assado, frito, cozido, considerada dentre as carnes vermelhas a de mais fácil digestão, tornando a degustação mais leve e saborosa. A diferença entre carneiro e cordeiro está na idade do animal. Quando abatido antes de um ano de idade é considerado cordeiro, enquanto que o carneiro é o animal abatido depois de um ano de vida. De acordo com a tradição e gosto, a idade ideal para se obter uma carne macia e mais suculenta é entre os cinco e seis meses de vida.

            A carne moída é muito utilizada nesta culinária. Tendo os árabes o costume de comer com as mãos, utilizando um pedaço de pão para levar comida à boca, os pratos preparados com esta carne têm maior aceitação devido à facilidade que oferecem na hora de comer (quibe, esfiha).

            No Egito, por exemplo, se consome o Malchi (preparado com carne moída e legumes). Já no Iraque o Kiba Hamid, prato que deve ser preparado com antecedência, pois o arroz deve permanecer em conserva por seis horas antes da elaboração. Entre seus ingredientes está a carne moída, manteiga, cebola, grão-de-bico, azeite, bicarbonato de sódio e molho de tomate. Outra opção com carne moída, ainda no Líbano é o Xishbarak, preparado com coalhada, ovos, farinha, amido de milho, cebola, salsinha e arroz. Retornando ao Egito, outro prato muito apreciado é Mulukhia, feito à base de frango desfiado, folhas de mulukhia, especiarias, que deve ser servido com arroz. Já na Síria, apreciam o Xacrie, feito com a coalhada, arroz, carne em cubos e especiarias.

Bebidas

            Sendo as bebidas alcoólicas proibidas aos muçulmanos, estes acabam por consumir muito chá e café. O café é também conhecido por Kahwa, é a principal bebida do mundo árabe, particularmente na Arábia Saudita, Iêmen, Jordânia, Síria e Líbano. Um bom café árabe é preparado de forma única, sem coar, e servido com cardamomo. No que diz respeito ao chá, acreditam que esta bebida auxilie na digestão e deve ser preparado em um samovar, importado originalmente da Rússia. Na verdade, é que ambos, chá e café, fazem parte da vida em sociedade de muitos árabes.

               Outra iguaria como o iogurte, é alimento básico no Oriente, consumido com ou sem mel, e que acompanha diversos pratos. Além de ser apreciado como bebida, é utilizado pelos árabes para a elaboração de uma espécie de sopa fria, preparada com pepino e menta. O queijo de iogurte é também outra iguaria produzida.

Sobremesa

            Os doces, elaboradíssimos, são geralmente de nozes, pistache, amêndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja. São muito açucarados e, por esse motivo, caíram no gosto dos brasileiros. Um exemplo é o falafel, quitute feito à base de grão-de-bico.

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Referências Bibliográficas:

Fernandes, MCR. As aventuras do gosto: O Restaurante Al Manzul de Cuiabá como Expressão da Culinária Árabe (1991-2008). [Dissertação de Mestrado] Universidade Federal do Paraná – UFPR, 2010.
 

Maestria na mistura de sabores. Rev Hospital Sírio Libanês, 2010. Disponível em: www.hospitalsiriolibanes.org.br Acessado em 16/07/2013.