Carne é o conjunto de tecidos, de
cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais.
Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de
alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes.
Um corte de carne apresenta tecido
muscular, tecido conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos internos,
comumente denominados “miúdos”, usados na alimentação, também podem ser
classificados como carne.
A gordura encontrada nas carnes está
geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais
depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em
volta destes, e diretamente sob a pele. Ex: costela, cupim, picanha e vísceras.
Os pigmentos responsáveis pela
coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de
animais novos (vitela) é mais clara do que a de animais velhos (boi). Existem
menos pigmentos na carne de porco do que na de outros animais.
No tecido animal vivo, a mioglobina
(vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho
brilhante), sua forma oxigenada. Após a morte do animal, como o oxigênio dos
tecidos é rapidamente utilizado, a forma predominante é a mioglobina. A
superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta
uma coloração vermelho-brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em
oximioglobina. Depois de certo período, a cor da carne escurece novamente,
devido à desidratação. Se a superfície cortada ficar protegida do ar, a cor
pode voltar a ser vermelho-púrpura.
As carnes, em geral, são fontes importantes
de proteínas de elevado valor biológico (10% a 20%), gorduras (5 a 30%),
vitaminas (principalmente do complexo B: B1,
B2, B12
e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco,
magnésio, sódio e potássio). As vísceras, assim como as carnes e peixes, também
são boas fontes de ferro, entretanto apresentam alto teor de gordura saturada e
colesterol. Os produtos derivados de carnes, como salsichas e embutidos, têm
quantidades bastante elevadas de gorduras e alto teor de sal, e devem,
portanto, ser evitados. Esses alimentos são considerados nutritivos devido aos
seus aspectos nutricionais desde que consumidos com moderação. O consumo
elevado de gorduras, especialmente de origem animal, aumentam o risco para o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, assim como para alguns tipos de
câncer. Estudos recentes têm demonstrado relação direta entre consumo de carne
e ingestão elevada de gorduras, devido ao alto conteúdo de colesterol e gordura
saturada do alimento. Dessa forma, o consumo inadequado de carnes,
especialmente das vermelhas e dos embutidos, vem sendo apontado como um dos
principais fatores de risco para o aumento da carga global de doenças em todo o
mundo.
Carne x Doenças
Cardiovasculares e Câncer
Um estudo publicado na revista BMC Medicine demonstrou que o consumo
moderado de carne processada (como salsicha e bacon) aumenta o risco de
mortalidade, especialmente por doenças cardiovasculares e câncer.
Foi observado que os indivíduos com alto consumo de carne vermelha
(160g por dia) apresentaram maior mortalidade, em comparação com aqueles que
tinham baixo consumo desse alimento (10-19,9g por dia), e essa associação foi
mais forte para o consumo de carne processada. Aqueles que consumiam 160 g de carnes processadas
(aproximadamente duas salsichas e uma fatia de bacon) por dia apresentaram 44%
mais chances de mortalidade do que aqueles que consumiam menos que 20 g/dia. O
consumo de aves não foi relacionado com a mortalidade por qualquer causa.
Carne Processada x Diabetes
Outro estudo publicado na revista
The American Journal of Clinical Nutrition demonstrou que o consumo de carnes
processadas foi associado com maior risco para o desenvolvimento de diabetes
tipo 2.
Observou-se que o consumo acima de
11,4g de carne processada por dia, especialmente do tipo spam (spiced ham, no
Brasil conhecido como fiambre) foi associada com maior risco para o
desenvolvimento de diabetes. No entanto, apesar de o consumo de carne vermelha
não processada ser elevada (acima de 2 porções/semana), não foi associado com
maior incidência de diabetes.
Alguns mecanismos biológicos que
podem explicar esses resultados. As carnes processadas são ricas em aditivos e
conservantes, incluindo o nitrato de sódio, o que pode influenciar o risco de
diabetes. As nitrosaminas presentes nesses tipos de alimento possuem efeito
tóxico nas células beta do pâncreas. Além disso, as carnes processadas também
são ricas em produtos finais da glicação avançada e que está associada a um
aumento de inflamação e estresse oxidativo. Estes últimos são fatores de risco
para o desenvolvimento de diabetes. Outro aspecto importante é que uma dieta
rica em carnes processadas pode causar ganho de peso e obesidade, que também
são fatores de risco para o diabetes.
O Ministério da Saúde (MS), através do
Guia Alimentar para a População Brasileira, recomenda o consumo ocasional de
alimentos embutidos, pois são alimentos de baixo valor, extremamente ricos em
gorduras saturadas e sal, e relacionados a um maior risco para o
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, hipertensão
e etc...).
Em relação ao consumo de vísceras, a
recomendação preconizada pelo MS é de ingerir pelo menos uma vez por semana
vísceras e miúdos. Apesar
de as vísceras terem alto teor de gordura saturada e colesterol, seu consumo
não deve ser desencorajado, pois são importantes fontes de ferro, nutriente
essencial para prevenir a anemia ferropriva, especialmente em crianças, jovens,
idosos e mulheres em idade fértil.
O consumo de carnes brancas é
recomendado devido ao baixo teor de gordura saturada que apresentam e, no caso
dos peixes, pelo seu alto conteúdo de ômega-3. Peixes de água doce e salgada
são abundantes no Brasil, o que favorece o consumo de grande variedade de
espécies.
Diante disso, o Ministério da Saúde,
por meio do Guia Alimentar para a População Brasileira, recomenda:
● 1 porção de carne, peixes ou ovos. Prefira as
carnes magras e retire toda a gordura aparente antes da preparação;
●
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura.
Charque e derivados de carne (salsicha, linguiça, presuntos e outros embutidos)
contêm excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos
ocasionalmente;
●
Coma pelo menos uma vez por semana vísceras e miúdos, como o fígado bovino,
coração de galinha, entre outros.
As
informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento
presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas,
psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente,
para seu conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
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