terça-feira, 3 de dezembro de 2013

Carnes

Os seres humanos são onívoros, isto é, alimentam-se de uma enorme variedade de alimentos tanto de origem animal como vegetal. Desde a pré-história, a carne e outros alimentos de origem animal fazem parte da dieta humana. Alimentos de origem animal incluem carnes, vísceras, aves, peixes, ovos e leites e derivados. No Brasil, as carnes mais consumidas são as bovinas, as suínas, as de aves e as de peixes.

Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes.

            Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos”, usados na alimentação, também podem ser classificados como carne.

            A gordura encontrada nas carnes está geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. Ex: costela, cupim, picanha e vísceras.

            Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de animais novos (vitela) é mais clara do que a de animais velhos (boi). Existem menos pigmentos na carne de porco do que na de outros animais.

            No tecido animal vivo, a mioglobina (vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho brilhante), sua forma oxigenada. Após a morte do animal, como o oxigênio dos tecidos é rapidamente utilizado, a forma predominante é a mioglobina. A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho-brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina. Depois de certo período, a cor da carne escurece novamente, devido à desidratação. Se a superfície cortada ficar protegida do ar, a cor pode voltar a ser vermelho-púrpura.

As carnes, em geral, são fontes importantes de proteínas de elevado valor biológico (10% a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). As vísceras, assim como as carnes e peixes, também são boas fontes de ferro, entretanto apresentam alto teor de gordura saturada e colesterol. Os produtos derivados de carnes, como salsichas e embutidos, têm quantidades bastante elevadas de gorduras e alto teor de sal, e devem, portanto, ser evitados. Esses alimentos são considerados nutritivos devido aos seus aspectos nutricionais desde que consumidos com moderação. O consumo elevado de gorduras, especialmente de origem animal, aumentam o risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, assim como para alguns tipos de câncer. Estudos recentes têm demonstrado relação direta entre consumo de carne e ingestão elevada de gorduras, devido ao alto conteúdo de colesterol e gordura saturada do alimento. Dessa forma, o consumo inadequado de carnes, especialmente das vermelhas e dos embutidos, vem sendo apontado como um dos principais fatores de risco para o aumento da carga global de doenças em todo o mundo.

Carne x Doenças Cardiovasculares e Câncer

            Um estudo publicado na revista BMC Medicine demonstrou que o consumo moderado de carne processada (como salsicha e bacon) aumenta o risco de mortalidade, especialmente por doenças cardiovasculares e câncer.

            Foi observado que os indivíduos com alto consumo de carne vermelha (160g por dia) apresentaram maior mortalidade, em comparação com aqueles que tinham baixo consumo desse alimento (10-19,9g por dia), e essa associação foi mais forte para o consumo de carne processada. Aqueles que consumiam 160 g de carnes processadas (aproximadamente duas salsichas e uma fatia de bacon) por dia apresentaram 44% mais chances de mortalidade do que aqueles que consumiam menos que 20 g/dia. O consumo de aves não foi relacionado com a mortalidade por qualquer causa.

Carne Processada x Diabetes

           Outro estudo publicado na revista The American Journal of Clinical Nutrition demonstrou que o consumo de carnes processadas foi associado com maior risco para o desenvolvimento de diabetes tipo 2.

            Observou-se que o consumo acima de 11,4g de carne processada por dia, especialmente do tipo spam (spiced ham, no Brasil conhecido como fiambre) foi associada com maior risco para o desenvolvimento de diabetes. No entanto, apesar de o consumo de carne vermelha não processada ser elevada (acima de 2 porções/semana), não foi associado com maior incidência de diabetes.

            Alguns mecanismos biológicos que podem explicar esses resultados. As carnes processadas são ricas em aditivos e conservantes, incluindo o nitrato de sódio, o que pode influenciar o risco de diabetes. As nitrosaminas presentes nesses tipos de alimento possuem efeito tóxico nas células beta do pâncreas. Além disso, as carnes processadas também são ricas em produtos finais da glicação avançada e que está associada a um aumento de inflamação e estresse oxidativo. Estes últimos são fatores de risco para o desenvolvimento de diabetes. Outro aspecto importante é que uma dieta rica em carnes processadas pode causar ganho de peso e obesidade, que também são fatores de risco para o diabetes.

O Ministério da Saúde (MS), através do Guia Alimentar para a População Brasileira, recomenda o consumo ocasional de alimentos embutidos, pois são alimentos de baixo valor, extremamente ricos em gorduras saturadas e sal, e relacionados a um maior risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, hipertensão e etc...).

Em relação ao consumo de vísceras, a recomendação preconizada pelo MS é de ingerir pelo menos uma vez por semana vísceras e miúdos. Apesar de as vísceras terem alto teor de gordura saturada e colesterol, seu consumo não deve ser desencorajado, pois são importantes fontes de ferro, nutriente essencial para prevenir a anemia ferropriva, especialmente em crianças, jovens, idosos e mulheres em idade fértil.

 O consumo de carnes brancas é recomendado devido ao baixo teor de gordura saturada que apresentam e, no caso dos peixes, pelo seu alto conteúdo de ômega-3. Peixes de água doce e salgada são abundantes no Brasil, o que favorece o consumo de grande variedade de espécies.

 Diante disso, o Ministério da Saúde, por meio do Guia Alimentar para a População Brasileira, recomenda:

●  1 porção de carne, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura aparente antes da preparação;

● Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Charque e derivados de carne (salsicha, linguiça, presuntos e outros embutidos) contêm excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente;

● Coma pelo menos uma vez por semana vísceras e miúdos, como o fígado bovino, coração de galinha, entre outros. 

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:
Assunção, MCF. et al. Consumo de carnes por adolescentes do Sul do Brasil. Rev Nutr 2012; v.25, n.4: p.463-172.

Fretts AM, Howard BV, McKnight B, Duncan GE, Beresford SA, Mete M, et al. Associations of processed meat and unprocessed red meat intake with incident diabetes: the Strong Heart Family Study. Am J Clin Nutr, v.96, n.2, p.446.

Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php Acessado em: 23/08/2013.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/default.shtm Acessado em: 23/08/2013.

Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003. p. 111-135.


Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, Jakobsen UM, Egeberg R, Tjønneland A, et al. Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine 2013, 11:63.
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