sábado, 21 de dezembro de 2013

Palmito


O palmito é um alimento retirado da parte superior do caule (estipe) de diversas palmeiras. A parte comestível corresponde aos tecidos tenros de bainhas e folhas em formação.

Além da pupunheira (Bactris gasipaes Kunth), outras palmeiras podem ser usadas na produção de palmito, entre elas destacam-se: a juçara (Euterpe edulis Martius), o açaizeiro (Euterpe oleraceae Martius) e várias espécies de palmeira real australiana, sendo as mais comuns a Archontophoenix alexandrae e a Archontophoenix cunninghamiana.

A pupunheira é nativa da Amazônia e da América Central, sendo uma palmeira de clima tropical que se adapta à maioria das regiões brasileiras, exigindo bastante calor, luminosidade e umidade. O palmito de pupunheira tem sabor agradável, é macio, nutritivo e apresenta baixo teor calórico. Além disso, é rico em fibras e em minerais como potássio, cálcio e fósforo e outras vitaminas e aminoácidos importantes para a nutrição humana, podendo fazer parte das dietas com restrições calóricas.

Palmito em conserva

             O consumo na forma de conserva é o mais tradicional, por permitir o armazenamento por 24 meses. Contudo, o palmito de pupunheira fresco pode ser consumido cru (em salada), cozido ou refogado, assado ao forno ou em churrasqueiras.

              A salmoura ácida é uma solução de cloreto de sódio e ácido cítrico que pode ser adicionada fria ou quente (80°C) dentro dos potes, devendo ser colocada até a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espaço livre – em torno de 15mm – entre a salmoura e a tampa do recipiente.


                No processamento do palmito em conserva, o preparo da salmoura ácida deve ser rigoroso, pois ela é o fator mais importante na qualidade final desse processo. A correta acidez final da conserva, a um pH ≤ 4,3, inibe o crescimento da bactéria Clostridium botulinum, a qual produz a toxina conhecida como “botox”.

                Essa bactéria é anaeróbica (cresce na ausência de oxigênio), e seu crescimento é favorecido pelo vácuo formado nas conservas. Além disso, ela é bastante resistente a temperaturas elevadas, suportando a esterilização comercial. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas são visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar, podendo causar parada cardíaca e morte. A intoxicação manifesta-se de 18 a 96 horas após a ingestão do produto contaminado.

                 Uma medida preventiva contra o botulismo, adotada pela Anvisa desde 1999, é inspecionar todas as indústrias que fabricam palmitos, verificando o cumprimento da Resolução RDC n° 17, de 19 de novembro de 1999 e da Resolução RDC n° 18, de 19 de novembro de 1999, complementadas pela Resolução RDC n° 81, de 14 de abril de 2003 e pela Resolução RDC n° 300, de 1° de dezembro de 2004.

                   A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da Portaria n° 304, de 08 de abril de 1999, faz as seguintes recomendações:

Fervura: o palmito só deve ser consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em água;

Marcas: não consumir palmito de origem duvidosa ou desconhecida;

Validade e Aparência: verificar a data de fabricação, a validade e a apresentação, prestando atenção à aparência, cor, cheiro e sabor;

Rotulagem: todo palmito em conserva, produzido no país ou importado, colocado à disposição do consumidor, deverá ser etiquetado com a seguinte advertência: “ Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos” ;

Embalagem: devem ser descartadas as embalagens rasgadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com qualquer outro tipo de alteração.

            É preciso muito cuidado na hora de escolher o palmito em conserva para a compra. De acordo com o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial) entre os cuidados que devem ser tomados na hora da escolha a aparência é importante já que a água de conserva é ligeiramente turva. Se o palmito apresentar sinais avermelhados ou marrons, fica caracterizado que o produto não seguiu os padrões rígidos de higiene.

            O palmito em conserva deve ser armazenado em ambiente seco, fresco e sem luz direta. Após aberto, conservar na geladeira, no próprio recipiente.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Oswaldo, APC. Palmito. Disponível em: www.ceasacampinas.com.br Acessado em: 07/08/2013.

Palmito de Pupunha in Natura e em Conserva. Coleção Agroindústria Familiar. Disponível em: www.embrapa.br Acessado em: 07/08/2013.


Palmito em Conserva. Disponível em: www.inmetro.gov.br  Acessado em: 07/08/2013.
Postar um comentário