Além da pupunheira (Bactris gasipaes Kunth), outras palmeiras podem ser usadas na produção de
palmito, entre elas destacam-se: a juçara (Euterpe
edulis Martius), o açaizeiro (Euterpe oleraceae Martius) e várias espécies de palmeira real australiana,
sendo as mais comuns a Archontophoenix
alexandrae e a Archontophoenix
cunninghamiana.
A pupunheira é nativa da Amazônia e
da América Central, sendo uma palmeira de clima tropical que se adapta à
maioria das regiões brasileiras, exigindo bastante calor, luminosidade e
umidade. O palmito de pupunheira tem sabor
agradável, é macio, nutritivo e apresenta baixo teor calórico. Além disso, é
rico em fibras e em minerais como potássio, cálcio e fósforo e outras vitaminas
e aminoácidos importantes para a nutrição humana, podendo fazer parte das
dietas com restrições calóricas.
Palmito em conserva
O consumo na forma de conserva é o
mais tradicional, por permitir o armazenamento por 24 meses. Contudo, o palmito
de pupunheira fresco pode ser consumido cru (em salada), cozido ou refogado,
assado ao forno ou em churrasqueiras.
A salmoura ácida é uma solução de
cloreto de sódio e ácido cítrico que pode ser adicionada fria ou quente (80°C)
dentro dos potes, devendo ser colocada até a cobertura total dos palmitos,
deixando-se um espaço livre – em torno de 15mm – entre a salmoura e a tampa do
recipiente.
No processamento do palmito em conserva,
o preparo da salmoura ácida deve ser rigoroso, pois ela é o fator mais
importante na qualidade final desse processo. A correta acidez final da
conserva, a um pH ≤ 4,3, inibe o crescimento da bactéria Clostridium botulinum, a qual produz a toxina conhecida como
“botox”.
Essa bactéria é anaeróbica (cresce
na ausência de oxigênio), e seu crescimento é favorecido pelo vácuo formado nas
conservas. Além disso, ela é bastante resistente a temperaturas elevadas,
suportando a esterilização comercial. Sua toxina provoca o botulismo, cujos
sintomas são visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar, podendo
causar parada cardíaca e morte. A intoxicação manifesta-se de 18 a 96 horas
após a ingestão do produto contaminado.
Uma medida preventiva contra o
botulismo, adotada pela Anvisa desde 1999, é inspecionar todas as indústrias
que fabricam palmitos, verificando o cumprimento da Resolução RDC n° 17, de 19
de novembro de 1999 e da Resolução RDC n° 18, de 19 de novembro de 1999,
complementadas pela Resolução RDC n° 81, de 14 de abril de 2003 e pela
Resolução RDC n° 300, de 1° de dezembro de 2004.
A Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, através da Portaria n° 304, de 08 de abril de 1999, faz as seguintes
recomendações:
●
Fervura: o palmito só deve ser
consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em água;
●
Marcas: não consumir palmito
de origem duvidosa ou desconhecida;
●
Validade e Aparência:
verificar a data de fabricação, a validade e a apresentação, prestando atenção
à aparência, cor, cheiro e sabor;
●
Rotulagem: todo palmito em
conserva, produzido no país ou importado, colocado à disposição do consumidor,
deverá ser etiquetado com a seguinte advertência: “ Para sua segurança, este
produto só deverá ser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em
água, durante 15 minutos” ;
●
Embalagem: devem ser
descartadas as embalagens rasgadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com
qualquer outro tipo de alteração.
É preciso muito cuidado na hora de
escolher o palmito em conserva para a compra. De acordo com o Inmetro
(Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial) entre
os cuidados que devem ser tomados na hora da escolha a aparência é importante
já que a água de conserva é ligeiramente turva. Se o palmito apresentar sinais
avermelhados ou marrons, fica caracterizado que o produto não seguiu os padrões
rígidos de higiene.
O palmito em conserva deve ser
armazenado em ambiente seco, fresco e sem luz direta. Após aberto, conservar na
geladeira, no próprio recipiente.
As informações contidas
neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos
profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos,
educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu
conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
Oswaldo, APC. Palmito. Disponível em: www.ceasacampinas.com.br Acessado
em: 07/08/2013.
Palmito de Pupunha in Natura e em Conserva.
Coleção Agroindústria Familiar. Disponível em: www.embrapa.br
Acessado em: 07/08/2013.
Palmito em Conserva. Disponível em: www.inmetro.gov.br Acessado em: 07/08/2013.
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