segunda-feira, 3 de fevereiro de 2014

Ceviche


O Peru, país mestiço de cultura multifacetada e características geológicas singulares, abriga muitas das maiores maravilhas do mundo. Uma das mais evidentes está, sem dúvida, na mesa. O presente que a civilização peruana deixou para as Américas vai muito além do patrimônio arqueológico deixado pelo período inca e da natureza exuberante composta por florestas e cordilheiras nevadas. O país conserva uma das mais suculentas e saudáveis gastronomias das Américas.

        Prato milenar da cozinha peruana, o ceviche – cuja grafia também é aceita como cebiche – é um dos carros-chefes socioculturais do país. Tido como paixão nacional andina, trata-se de uma combinação de peixes e frutos do mar embebidos em doses abundantes de suco de limão, ají (pimenta tipicamente peruana) e temperos como sal, cebola e coentro. A peculiaridade do prato está na acidez do limão, que amolece as fibras do peixe e lhe confere uma aparência de carne cozida, de modo que adquira o sabor de uma combinação ácida e apimentada.
 
           A culinária peruana sempre foi rica em variedade de espécies de peixes. Agregados a guarnições como batata-doce e milho cozido, os pratos concentram um misto da cultura do país somada a outros métodos culinários, como o oriental. O prato é tão popular no Peru que foi considerado, desde 2004, Patrimônio Cultural da Nação.

        Com o passar do tempo o prato foi se espalhando pela América Latina e a origem peruana foi modificada, adquirindo pitadas locais. A partir dessa técnica simples, muitas versões foram criadas. Atualmente, o prato é apreciado nas mesas do Chile, Estado Unidos, Havaí, México, além de países europeus.

Do Peru para o Brasil

        Considerado por muitos como o novo sushi gourmet, a preparação possui muitos motivos para virar tendência no Brasil. A combinação de sabor acentuado, leveza e alto teor de proteína dos ingredientes são algumas das razões que trazem o ceviche ao ápice do momento gastronômico atual, fazendo com que a gastronomia peruana conquiste cada vez mais adeptos em terras brasileiras.

           Em São Paulo, especificamente, esse tipo de culinária está muito bem representado por uma rica diversidade de restaurantes especializados. O prato pode ser encontrado na sua versão clássica, preparada com robalo, coentro, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça, mas também apresenta variações que se destacam pela criatividade dos chefs, que incrementam a preparação com molhos de tamarindo e leite de coco com laranja, coentro e hortelã, e, ainda, sabores picantes que levam atum, abacate, salsa, teriyaki e pimenta-de-cheiro. Acompanhados por coquetéis à base de pisco (aguardente de uva), são ótimas opções de refeições para os dias quentes.

Curiosidades sobre o ceviche

► Apesar de prático e simples, o sucesso desse prato tipicamente peruano depende, principalmente, do frescor e da qualidade dos ingredientes escolhidos. Os peixes mais indicados são os de carne branca e com menor quantidade de gordura, mas peixes como atum e salmão também são boas opções de substituição;

► A mistura cítrica é adicionada ao peixe somente no momento do preparo, para evitar que se perca o efeito do “cozimento”. A fruta mais utilizada para conferir ao peixe o aspecto cozido é o limão, mas há variações com outros frutos cítricos, como a laranja e o abacaxi;

► Em geral, a cebola é cortada em fatias finas e agregada ao prato no momento de servir para que não perca a textura crocante. A variação mais indicada é a roxa, a mesma utilizada no Peru;

► O coentro é indispensável na receita tradicional e é acrescentado com moderação em virtude do sabor acentuado;

► O país andino possui vasto leque de opções de pimentas com sabores e ardências diferentes. No Brasil, o condimento mais utilizado é a pimenta-dedo-de-moça.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:


Sabor Milenar. Rev Hospital Sírio Libanês, 2012; p.12-13.
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