Prato milenar da cozinha peruana, o ceviche – cuja grafia também é aceita
como cebiche – é um dos carros-chefes
socioculturais do país. Tido como paixão nacional andina, trata-se de uma
combinação de peixes e frutos do mar embebidos em doses abundantes de suco de
limão, ají (pimenta tipicamente
peruana) e temperos como sal, cebola e coentro. A peculiaridade do prato está
na acidez do limão, que amolece as fibras do peixe e lhe confere uma aparência
de carne cozida, de modo que adquira o sabor de uma combinação ácida e
apimentada.
A culinária peruana sempre foi rica
em variedade de espécies de peixes. Agregados a guarnições como batata-doce e
milho cozido, os pratos concentram um misto da cultura do país somada a outros
métodos culinários, como o oriental. O prato é tão popular no Peru que foi
considerado, desde 2004, Patrimônio Cultural da Nação.
Com o passar do tempo o prato foi se
espalhando pela América Latina e a origem peruana foi modificada, adquirindo
pitadas locais. A partir dessa técnica simples, muitas versões foram criadas.
Atualmente, o prato é apreciado nas mesas do Chile, Estado Unidos, Havaí,
México, além de países europeus.
Do Peru para o Brasil
Considerado por muitos como o novo sushi gourmet, a preparação possui
muitos motivos para virar tendência no Brasil. A combinação de sabor acentuado,
leveza e alto teor de proteína dos ingredientes são algumas das razões que
trazem o ceviche ao ápice do momento
gastronômico atual, fazendo com que a gastronomia peruana conquiste cada vez
mais adeptos em terras brasileiras.
Em São Paulo, especificamente, esse
tipo de culinária está muito bem representado por uma rica diversidade de
restaurantes especializados. O prato pode ser encontrado na sua versão
clássica, preparada com robalo, coentro, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça,
mas também apresenta variações que se destacam pela criatividade dos chefs, que incrementam a preparação com
molhos de tamarindo e leite de coco com laranja, coentro e hortelã, e, ainda,
sabores picantes que levam atum, abacate, salsa, teriyaki e pimenta-de-cheiro. Acompanhados por coquetéis à base de
pisco (aguardente de uva), são ótimas opções de refeições para os dias quentes.
Curiosidades sobre o ceviche
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Apesar de prático e simples, o sucesso desse prato tipicamente peruano depende,
principalmente, do frescor e da qualidade dos ingredientes escolhidos. Os
peixes mais indicados são os de carne branca e com menor quantidade de gordura,
mas peixes como atum e salmão também são boas opções de substituição;
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A mistura cítrica é adicionada ao peixe somente no momento do preparo, para
evitar que se perca o efeito do “cozimento”. A fruta mais utilizada para
conferir ao peixe o aspecto cozido é o limão, mas há variações com outros
frutos cítricos, como a laranja e o abacaxi;
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Em geral, a cebola é cortada em fatias finas e agregada ao prato no momento de
servir para que não perca a textura crocante. A variação mais indicada é a
roxa, a mesma utilizada no Peru;
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O coentro é indispensável na receita tradicional e é acrescentado com moderação
em virtude do sabor acentuado;
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O país andino possui vasto leque de opções de pimentas com sabores e ardências
diferentes. No Brasil, o condimento mais utilizado é a pimenta-dedo-de-moça.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas
por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos,
nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e
exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
Sabor Milenar. Rev Hospital Sírio Libanês, 2012;
p.12-13.
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