segunda-feira, 14 de abril de 2014

Alimento Seguro

“Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi.” Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos,  dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma doença transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, morrem a cada ano 1,8 milhões de pessoas em decorrência de enfermidades diarreicas, que em sua maioria são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados por microrganismos perigosos ou substâncias químicas tóxicas. Além disso, outras milhares de pessoas sofrem todos os anos consequências graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não causa nenhum dano à saúde quando ingerido. No Brasil as informações sobre doenças alimentares são incompletas por que não são notificadas à vigilância sanitária e epidemiológica do município.

Consumir um alimento contaminado pode causar, além de enfermidades diarreicas, dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre, mal-estar, entre outros. Sabe-se que a maioria das doenças de origem alimentar podem ser evitadas a partir da manipulação adequada dos alimentos, já que o ser humano é o seu principal veículo de contaminação. Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças transmitidas por alimentos.

A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física.

Contaminação Biológica: Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:

- calor – os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do nosso corpo;

- água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo portanto, perecíveis;

- nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos.

Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são:

• o solo;
• a água;
• os animais domésticos, marinhos, o gado (bovino, suíno etc.), as aves etc.;
• os insetos e as pragas domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.);
• as pessoas (nas mãos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.);
• o lixo e a sujeira em geral.

Existem três grandes grupos de microrganismos:

• Os bons, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas;

• Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparência desagradável. Os microrganismos desse tipo normalmente não são responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparência de estragado;

• Os perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.



Contaminação Química: Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos consumidores. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar.

            Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos estão sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos dessas substâncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com os alimentos devem começar desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais são criados.

            Embora sejam considerados contaminantes químicos por muitos consumidores, os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, são ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos à saúde.

Por último, podemos citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos.


Contaminação Física: Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.

Assim, cabe a cada consumidor selecionar os locais onde se alimenta ou onde adquire os seus alimentos, a fim de garantir uma alimentação saudável no que se refere aos aspectos de sanidade e integridade dos alimentos. Desse modo, cada um poderá fazer a sua parte e ajudar os estabelecimentos a promoverem modificações necessárias para se adequarem perante a legislação sanitária brasileira.

Entretanto, para que o consumidor possa distinguir os estabelecimentos que se preocupam com a higiene no preparo e/ou comercialização de alimentos, produtos e/ou refeições daqueles em que essa preocupação é inexistente, é necessário que ele conheça as doenças que podem ser transmitidas por alimentos que normalmente ocorrem devido à falta de higiene durante a sua manipulação. Deve saber também, identificar procedimentos e condições ambientais inadequados na hora da compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento disponibiliza alimentos seguros.


As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Silva, AL; Mello, OS; Mechi, J. Alimento seguro: o que significa? Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA. Disponível em: www.esalq.us.br Acessado em: 06/04/2014.


Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.br Acessado em: 06/04/2014.
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