segunda-feira, 28 de abril de 2014

Pimenta

         As pimentas são plantas utilizadas na alimentação que produzem as sensações picantes e de calor devido aos seus componentes químicos, capazes de estimular as papilas gustativas da boca.

            São inúmeros os seus tipos e basicamente divididas em 2 grupos: as piperaceae, em que se destaca o gênero Piper (pimenta-do-reino, pimenta-preta) e as do gênero Capsicum, que abrange quase 30 tipos diferentes, são mais “picantes”, inclusive havendo uma escala que classifica a intensidade do ardor (“picância”), que é a Escala de Scoville e que compreende a pimenta vermelha, pimenta-malagueta, dedo-de-moça, entre outras. As pimentas do gênero capsicum são discretamente tóxicas e, em altas doses, podem causar hipertensão e sudorese.

            As pimentas podem ser saboreadas frescas puras, desidratadas (que podem ser secas ao sol ou por outras técnicas, duram mais, ardem menos) e frescas em molhos. Também podem ser harmonizadas com os pratos, só que os termos de comparação são diferentes, o que deve ser considerado é: o teor de ardência ou picância, isto é o fator de calor que ela provoca no sabor, os ingredientes de seu molho ou de seu extrato.

Tipos de Pimentas

Pimenta-da-costa: originária da Etiópica, veio para o Brasil com os escravos. É muito semelhante à pimenta-do-reino e pode substituí-la. Normalmente é utilizada na culinária baiana (que tem sua origem na culinária africana) e também nas culinárias indígena e sertaneja.

Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa): originária da Jamaica, Cuba e do México, seus frutos se dispõem em bagas, que devem ser colhidas verdes e secas ao sol até ficarem pardo-avermelhadas. A pimenta-da-jamaica tem sabor picante, mas suave, parecido com a combinação de cravo-da-índia, canela e noz-moscada; por isso, os norte-americanos a chamam de allspice (“todas as especiarias”).
 
            Em doces e salgados, pode ser utilizada em:

- (inteira): sopas, conservas, molhos, tempero de carnes, peixes, salsicharia e picles.

- (moída): bolinhos de carne, molho de tomate, peixes, mariscos, cenouras, pasteis, bolos, pudins de leite e chocolates, tortas de frutas, cremes, licor e o “pimento dram” (bebida muito apreciada na Jamaica). É também ingrediente de algumas misturas do curry indiano.

Pimenta-do-reino (pimenta-da-índia, pimenta-preta, pimenta-ordinária, motanga, malago): a pimenta-do-reino, conhecida como a rainha das especiarias, é a baga de uma planta nativa das florestas equatoriais da Índia, a Piper nigrum. A pimenta é apreciada pelo seu aroma quente e sabor picante, que dá profundidade e equilíbrio a muitos pratos. Pode ser utilizada nas seguintes formas:

- pimenta-verde: colhida antes de amadurecer, bem tenra, é conservada no óleo ou vinagre, é a mais perfumada;

- pimenta-negra: colhida antes das bagas estarem completamente maduras, são postas para secar até ficarem negras e rugosas (é a pimenta-do-reino);

- pimenta-branca: colhida madura e colocada de molho para retirar a camada externa, que reveste os frutos; é a pimenta mais fina e mais aromática que a negra.

            É preferível adquirir a pimenta em grãos, e moê-la, para haver menor risco de fraude (como a de misturar grãos de pimenta com sementes secas de mamão).

            As formas mais comuns de uso são:

- grãos: para sopas, picles e carnes;

- moída: para molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.

            A pimenta-branca, de sabor mais suave, é preferida para peixes, molho branco, salada de batata, maionese, pois desaparece ao ser misturada, não deixando o salpicado de pontinhos pretos, que a pimenta negra deixa. A pimenta negra é usada geralmente em carnes vermelhas e refogados.

Pimenta malagueta (ou pimenta cumari, comarim): cultivada principalmente na Índia,
México, Japão, Turquia, África e Brasil, é uma planta perene, produz frutos, que variam de vermelho a alaranjado e/ou a amarelo, e possui aroma e sabor muito picantes. Tem um lugar de destaque na culinária nordestina (principalmente na baiana). No comércio são encontradas frescas (ainda verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas), e secas (em pó ou em conserva, forma mais consumida). As partes mais picantes das pimentas são as fibras internas e as sementes, com poucas exceções; quanto menores as pimentas, mais ardidas são. Podem ser usadas em todos os tipos de preparações.

As pimentas apresentam em sua composição elevadas quantidades de vitamina A, E e C, ácido fólico e zinco, bioflavonoides e pigmentos vegetais carotenoides, como o licopeno e betacatoreno. Além disso, são capazes de armazenar potássio e apresentam níveis quase nulos de colesterol.

Porém, a substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é exatamente aquela que apresenta as propriedades benéficas à saúde: a capsaicina. Ela é encontrada nas sementes e membranas desses frutos e apresenta natureza lipídica (gordurosa). Os capsaicinoides são componentes químicos que dão às pimentas sua ardência característica e têm atraído grande atenção devido às suas extensas propriedades farmacológicas, como as atividades de analgesia, anti-cancerígena, anti-inflamatória, antioxidante e anti-obesidade.

Os estudos sugerem os seguintes efeitos da capsaicina:

-Alívio da dor: tem sido demonstrado que a capsaicina quando utilizada por via oral ou localmente (uso tópico) pode reduzir a inflamação e dores relacionadas com artrite reumatoide e fibromialgia. A capsaicina tem sido acrescentada em fármacos para tratamento de osteoartrite. Recentemente, grande progresso tem sido feito na compreensão dos mecanismos responsáveis ​​pelo efeito de capsaicina no alívio da dor. Estudos demonstram que a capsaicina exerce esse efeito por meio do receptor específico para a capsaicina, denominado receptor de vanilóide (TRPV1). Trata-se de um canal sensível à capsaicina, que participa da transdução periférica da dor térmica e inflamatória.

-Prevenção do câncer: a atividade anti-cancerígena de capsaicinoides tem sido demonstrada em estudos "in vitro" e "in vivo". Os efeitos anti-cancerígenos e quimiopreventivo da capsaicina estão relacionados com a sua capacidade de prevenir a proliferação e migração celular, bem como de induzir a apoptose de células tumorais. A capsaicina, juntamente com a dihidrocapsaicina podem reprimir o crescimento de várias linhagens de células tumorais, por meio da indução de parada do ciclo celular, apoptose e/ou pela inibição do metabolismo tumoral.

-Redução de peso: estudos demonstram que a capsaicina aumenta o gasto energético e reduz o depósito de gordura corporal. Estudo com ratos demonstrou que a capsaicina regula o metabolismo energético e de lipídios, induzindo a termogênese. Embora a capsaicina tenha apresentado efeitos anti-obesidade, mais estudos devem ser realizados para confirmar esses resultados.

-Gastrite e úlcera: há estudos recentes mostrando que certos tipos de pimenta, principalmente a vermelha (Red Hot Chilli) pode proteger certas populações do aparecimento de úlceras. Porém, na presença de sintomas de gastrite ou úlcera, quando o paciente já tem algum problema, as pimentas podem sim agravar os sintomas. Isso ocorre pelo estímulo de determinadas terminações nervosas, principalmente pela capsaicina, presente nas pimentas de gênero capsicum. Portanto, a recomendação que geralmente utilizo aos pacientes é a de evitar a ingestão durante tratamento para não piorarem os sintomas. Fora de tratamento e em indivíduos sadios, a ingestão das pimentas estimula as secreções digestivas, acelera o trânsito intestinal e estimula a acidez, além de ter um efeito antioxidante.

- Hemorroidas: nunca houve qualquer relação entre pimenta e a causa do problema. Trata-se de um mito popular dizer que seu consumo pode agravar sintomas ou desencadear “crise”. O que se sabe de concreto é que também não agrava a doença e nem contribui para o aumento do tamanho.

Não há estudos ou recomendações sobre o consumo máximo que uma pessoa deve ingerir de pimenta por dia. Mas como todo alimento funcional, seu consumo deve ser regular, para que os benefícios que os compostos presentes neste vegetal apresentem os resultados esperados. Alguns trabalhos realizados em ratos mostraram que a ingestão do equivalente a dez pimentas, três vezes na semana resultou numa diminuição de 80% das células cancerosas. Alguns especialistas indicam que 5g por dia de pimenta é considerada uma quantidade aceitável de ingestão.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

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Klajner, S. Pimentas, vilãs ou aliadas da nossa saúde? Disponível em: www.einstein.br Acessado em: 06/04/2014.

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Zancanaro, RD. Pimentas: tipos, utilização na culinária e funções no organismo. [Monografia de Especialização em Gastronomia e Saúde]. Universidade de Brasília – UnB, 2008.


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