quinta-feira, 24 de julho de 2014

Amaranto

O amaranto (Amaranthus sp.) é um pseudocereal originário provavelmente das Américas do Sul e Central. Pertence à família das amarantáceas, se divide em 70 gêneros, entre eles o Amaranthus, que possui mais de 60 espécies. Representou a base da dieta de diversas civilizações pré-colombianas, dentre estas os Maias, Incas e Astecas, além de ser considerado um alimento sagrado utilizado em rituais religiosos. No entanto, no período colonial, em consequência da pressão exercida pelos espanhois para erradicar as cerimônias pagãs, o consumo e cultivo do amaranto foram proibidos. Assim, essa cultura desapareceu, mantendo-se espalhada apenas em algumas regiões andinas de forma incipiente.

           Em 1975, o amaranto ressurge mundialmente, quando a National Academy of Sciences o considera como uma das culturas mais promissoras para alimentar a humanidade. Desde então houve um significativo aumento na atividade de pesquisa envolvendo o amaranto.

         O grão de A. cruentus apresenta cerca de 60% de amido, 15% de proteína, 13% de fibra alimentar, 8% de lipídios e 4% de cinzas, destacando-se por apresentar teores de proteína, de fibra e de vitaminas e minerais superiores aos observados na maioria dos grãos de cereais.

O teor proteico e o seu perfil de aminoácidos fazem com que seja uma atrativa fonte proteica, apresenta conteúdo expressivo de aminoácidos essenciais, especialmente lisina (5%) e aminoácidos sulfurados (4%). Quanto à fração lipídica observam-se elevados teores de ácidos graxos insaturados, representando cerca de 75% do óleo de amaranto, além de esqualeno (5-12%), um composto associado a efeitos hipocolesterolêmico e anticarcinogênico. Algumas substâncias presentes em sua composição podem apresentar atividade antioxidante, tais como o esqualeno, os tocoferois, os tocotrienois, os flavonoides e os compostos fenólicos.
           
Possui vitamina C e pró-vitamina A em níveis significativos, além de atender as necessidades da maioria de vitaminas recomendadas pelo “Committee on Dietary Allowances”. Apresenta lignina e celulose, mostrando-se uma excelente fonte de fibras insolúveis, com o teor total superior ao dos cereais comuns.

Em comparação aos outros grãos, o amaranto possui uma quantidade inferior de niacina (vitamina B3) (1,0 – 1,5mg/100g) e tiamina (vitamina B1) (0,10 – 0,14mg/100g), e quantidade superior de riboflavina (vitamina B2) (0,19 – 0,32 mg/100g) e ácido ascórbico (3,0 – 7,1 mg/100g). Possui ainda vitamina E, contendo 1,57 mg/100g de α-tocoferol; 0,59 – 1,15 mg/100g de β-tocotrienol e 0,10– 0,87 mg/100g de g-tocotrienol.

O amaranto possui também concentrações expressivas de minerais como potássio e ferro e alta biodisponibilidade de zinco, magnésio e cálcio.

O grão de amaranto apresenta baixos teores de fatores antinutricionais. Estudos indicam que estes são termolábeis (perdem suas propriedades em determinada temperatura). Assim, recomenda-se o consumo do grão de amaranto devidamente processado.

Da parte verde podem-se utilizar as folhas tenras, usadas como salada, concentrados proteicos, substituto do espinafre, sopas, recheios, produtos instantâneos e alimentos infantis, e os talos como suplemento mineral e forragem. As sementes são empregadas em sopas, ensopados, confeitarias, recheios e, sob a forma de farinha, em mingaus, panquecas, pão, “tortilhas” e outros, inclusive em bebida semelhante ao leite.

A farinha de amaranto desponta como um ingrediente alimentar altamente desejável para consumo como alimento de subsistência (base alimentar) ou para o enriquecimento da dieta de muitas comunidades. O alto valor nutritivo da proteína faz com que o grão de amaranto seja aplicável, tanto na fortificação de farinhas de trigo, milho e tubérculos, como na elaboração de produtos farináceos isentos de glúten.

Perfil Lipídico

O efeito do amaranto no perfil lipídico foi demonstrado em estudo realizado com coelhos, no qual se constatou uma expressiva redução nos níveis de lipoproteína de baixa densidade (LDL-C) e colesterol total (CT) com o uso de amaranto extrusado. As concentrações de lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL-C) e triacilgliceróis (TG) também foram reduzidas e as concentrações de lipoproteína de alta densidade (HDL-C) não apresentaram diferenças significativas.

Já em pesquisa realizada com 125 pacientes que apresentavam doença cardiovascular observou-se uma redução nos níveis de CT, TG, LDL-C e VLDL-C ao administrar óleo de amaranto nas seguintes quantidades: 3, 6, 12 e 18ml/dia por 3 semanas, concluindo que o óleo de amaranto pode ser benéfico a pacientes com doenças cardiovasculares.

Hipertensão Arterial

Alguns trabalhos sugerem possíveis mecanismos para explicar a ação do amaranto na diminuição da pressão arterial. Neste grão estão presentes algumas globulinas como as 11S, globulina P e pequena quantidade de globulina 7S, sendo que a 11S (amarantina) possui características moleculares semelhantes às das globulinas de leguminosas, como, por exemplo, a soja,cujo hidrolisado proteico possui atividade comprovada inibidora da enzima conversora de angiotensina I.

Resposta Glicêmica

Alguns autores avaliaram a digestibilidade de snacks de amaranto em 11 mulheres e observaram uma resposta glicêmica alta, semelhante ao pão branco. O resultado foi atribuído ao processamento do grão (extrusão). Em outro estudo, conduzido por três semanas com ratos saudáveis, diabéticos e diabéticos suplementados com grão de amaranto e óleo de amaranto, observou-se que os níveis de glicose sérica e a tolerância à glicose melhoraram nos ratos suplementados, assim como os parâmetros séricos como: CT, TG e VLDL-C. A excreção fecal de colesterol, TG e ácidos biliares foi drasticamente aumentada nos grupos suplementados, concluindo, portanto, que esta suplementação melhora o metabolismo da glicose e lipídeos.

Síndrome Metabólica (SM)

           No Laboratório de Fontes Proteicas da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp foi realizado um estudo experimental, do tipo longitudinal, com pessoas com diagnóstico de SM, que teve como objetivo avaliar o efeito do consumo diário de cookies de amaranto nos parâmetros da síndrome.

Participaram da pesquisa 18 indivíduos de ambos os gêneros, com idades entre 33 e 55 anos. Os participantes consumiram aleatoriamente 30g por dia de farinha de aveia ou amaranto na forma de cookies durante 30 dias, sem outras alterações na dieta habitual.

Nenhuma diferença significativa foi observada para os parâmetros da SM entre os grupos que consumiram aveia e amaranto. No entanto, ambos os grupos apresentaram níveis significativamente mais baixos de CT (11,68% e 11,51%, para a aveia e amaranto, respectivamente.), porém houve redução de HDL-C (9,27%) no grupo aveia, enquanto o amaranto não apresentou esse efeito, mas diminuiu LDL-C (12,73%). Nos voluntários que consumiram amaranto houve redução da pressão sistólica (6,53%) e HOMA-IR (25,81%).

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.


Referências Bibliográficas:

Capriles, VD. Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos. [Tese de Doutorado] Universidade de São Paulo – USP, 2009.

Farfan, JA; Marcílio, R; Spehar, CR. Deveria o Brasil investir em novos grãos para sua alimentação? A proposta do amaranto (Amaranthus sp.). Rev Segurança Alimentar e Nutricional 2005; v.12, n.1: p.47-56.


Rocha, LM. Amaranto? O que é isso, doutor? Rev ABESO 2012; n.55: p.10-14.
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