A contaminação dos alimentos pode
ocorrer a qualquer instante (produção, armazenamento e comercialização) e
geralmente ocorre por falhas múltiplas, incluindo: manipulação, refrigeração
inadequada, processamento térmico insuficiente entre outros.
Para garantir a segurança dos alimentos, a
vigilância sanitária estabelece normas específicas para a indústria e o
comércio. Os agentes da vigilância também fiscalizam esses estabelecimentos,
para verificar se as regras estão sendo respeitadas. Boa parte dessas normas
diz respeito à higiene do local, dos utensílios e dos funcionários que manipulam
alimentos. Você sabia, por exemplo, que pessoas com diarreia ou com cortes profundos
ou infeccionados nas mãos não podem, em nenhuma hipótese, trabalhar no preparo
de alimentos?
Quando essa regra é desrespeitada, há uma grande
chance de a bactéria ou outro microrganismo passar do corpo do doente para o
alimento.
O
consumidor, por sua vez, não consegue avaliar visualmente todos os atributos de
segurança no momento da compra, porém, algumas medidas de segurança ajudam a
prevenir e minimizar a ação dos microrganismos.
Na hora da compra, observe:
● Verifique
se o estabelecimento comercial apresenta adequadas condições de conservação dos
alimentos. A limpeza e a organização do ambiente são fatores importantes;
● Veja se
os atendentes e manipuladores estão vestidos de forma adequada à atividade que
exercem. Os que manipulam alimentos devem usar touca, e o uniforme deve estar
limpo e bem conservado;
● Observe
se os produtos estão acondicionados em prateleiras limpas e organizadas. Se
encontrar produtos empilhados no chão, não compre. Alimentos congelados e
refrigerados devem ficar armazenados na temperatura recomendada pelo
fabricante, por isso é importante conferir o termômetro do refrigerador,
freezer ou balcão frigorífico;
● Na hora
da compra deve-se observar a temperatura nos balcões de refrigeração. Procure
saber se há um termômetro para verificar se marca no máximo 7°C. Verifique
também se este não apresenta água acumulada, placas de gelo na superfície ou
embalagens transpiradas, pois pode indicar temperatura inadequada ou
superlotação do equipamento. Comprar produtos que sofreram alteração na
temperatura pode comprometer sua vida útil em todos os aspectos: aparência,
textura, sabor, odor, etc;
● Confira
sempre o prazo de validade e nunca compre ou consuma os que estão vencidos.
Além disso, sempre observe as características do alimento antes de usá-lo,
mesmo que esteja dentro da data de validade. Não consuma produtos que
apresentem sinal de alteração de cor, textura ou odor ou com embalagens
abertas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos que sinalizam
contaminações microbiológicas ou químicas;
● Os
produtos de origem animal (carnes, leites etc) devem apresentar o carimbo do
Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e origem do produto.
Alimentos industrializados devem conter no rótulo a data de validade, peso ou
volume, ingredientes, composição nutricional, origem, dados do importador (caso
seja importado) e instruções de uso;
● Carnes
pré-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em supermercados, devem ser
mantidas em refrigerador, freezer ou balcão frigorífico. Quando esses
equipamentos estão fora da temperatura correta, ou quando são desligados à
noite, formam água no chão, o que indica que os produtos não foram conservados
na temperatura ideal;
● Ao escolher peixes, observe se a pele está firme, úmida e sem manchas.
Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas têm de ser brilhantes e
estar unidas e presas à pele. As brânquias (guelras) podem variar do rosa ao
vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade;
● Observe se os alimentos congelados estão firmes e sem sinais de descongelamento,
como acúmulo de líquido ou gelo por fora da embalagem;
● Após as compras
vá direto para casa. Nunca as deixe no carro ou sob o sol, pois poderão perder
sua qualidade ou estragar. Se receber as compras em casa, verifique se os
produtos refrigerados estão frios e os congelados com a consistência firme.
Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto;
● Ao chegar
em casa, guarde rapidamente os alimentos refrigerados, em seguida os congelados
e por último, os que serão armazenados sob temperatura ambiente;
● Os
alimentos que oferecem maior risco são os ricos em proteína e água, pois os
microrganismos se alimentam destes nutrientes e se multiplicam, principalmente
à temperatura ambiente. Os cuidados maiores se voltam para as carnes e os ovos.
As carnes devem ser armazenadas em temperatura de 0°C a 4°C;
● No
armazenamento sob refrigeração deve-se respeitar a seguinte ordem: nas
prateleiras superiores armazenar os alimentos prontos para consumo (como o
arroz cozido, presunto, queijos), nas prateleiras do meio os semi-prontos ou
pré-preparado (como legumes higienizados) e nas prateleiras inferiores, alimentos
crus (como verduras e frutas);
● Os
alimentos industrializados depois de abertos devem ser transferidos para
recipientes com tampa (de plástico ou vidro) ou embalados em plástico
transparente. Além disso, devem ser etiquetados com o nome do produto, data de
armazenamento e data de validade declarada no rótulo para após abertura. Este
procedimento é importante, pois a data de validade do produto fechado diminui
após a embalagem original ser aberta, já que este entrou em contato com o meio
ambiente. O leite longa vida (de caixinha), por exemplo, após aberto, tem a
mesma vida útil do leite de saquinho, ou só pasteurizado.
Durante a compra e o armazenamento dos produtos alimentícios é importante estar atento e seguir estas recomendações para garantir o consumo de alimentos saudáveis, nutritivos e seguros.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas
por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos,
nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e
exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências Bibliográficas:
Doimo,
MAS; Limonge, AC. Como fazer uma “compra segura”? Grupo de Extensão em
Segurança dos Alimentos – GESEA. Disponível em: www.esalq.us.br Acessado em: 11/07/2014.
Guia
de Alimentos e Vigilância Sanitária. Disponível em: www.anvisa.gov.brAcessado em: 11/07/2014.
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