segunda-feira, 17 de abril de 2017

Tipos de Açúcar



As principais diferenças entre os açúcares aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes.
A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.

Açúcar Mascavo

O açúcar mascavo é mais escuro, marrom ou dourado, exatamente porque ainda não perdeu o melaço da cana onde vivem quantidades significativas de cálcio, ferro, potássio e magnésio. Quanto mais escuro o açúcar, mais vitaminas e minerais ele tem. Mas não se engane: ele continua sendo tão calórico e prejudicial quanto o branco e oferece as mesmas restrições de consumo aos diabéticos.

Ele também pode exigir um tempo até que nos acostumemos. Com mais personalidade do que a versão refinada, o açúcar mascavo tem gosto forte e interfere no sabor dos alimentos. Mas o benefício principal da versão escura do açúcar faz valer a pena a troca. Por ele não ter recebido o tratamento químico que os cristais branquinhos receberam já garante muito mais vantagens para saúde.

Os aditivos químicos presentes no açúcar branco são grandes inimigos da boa saúde e deveriam ser evitados sempre que possível.       
         
Pode ser consumido por qualquer pessoa com exceção dos diabéticos que devem prestar atenção às quantidades.

Açúcar Demerara

Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

Pode ser consumido por qualquer pessoa com exceção dos diabéticos que devem prestar atenção às quantidades. 


Açúcar de Coco

Por não passar pelo processo industrial de refinamento ao qual é submetido o açúcar comum (ou branco), esta versão “integral” mantém as vitaminas e mineiras originais provindos da palma de coco e, por isso, é muito mais nutritiva.  O açúcar de coco possui quantidades elevadas de potássio, magnésio, zinco e ferro. É também uma fonte natural de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Porém, uma das principais vantagens do produto é o baixo índice glicêmico, que favorece as pessoas que possuem diabetes tipo 2. O açúcar de coco tem um índice glicêmico de 35, muito mais baixo do que o do refinado, que é de 68. O índice glicêmico é a velocidade em que o carboidrato é digerido e transformado em açúcar no sangue. Os alimentos com alto índice glicêmico aumentam a quantidade de açúcar no sangue, fazendo com que o pâncreas trabalhe mais na liberação de uma quantidade maior de insulina para normalizar a glicose no sangue.
Apesar dos benefícios, é importante notar que o açúcar de coco não é menos calórico do que o refinado. A diferença é que, enquanto o segundo apresenta alto teor calórico e quase nenhum teor nutritivo – ou seja, é uma caloria vazia – o segundo oferece as mesmas calorias com bastante nutriente.            
O açúcar de coco possui o mesmo poder adoçante que o refinado e pode substituí-lo na proporção 1:1. É um adoçante não processo, não adulterado, não filtrado, sem conservantes e 100% natural. Por isso, é conhecido como o adoçante mais sustentável do mundo. 

Agave

Uma planta de origem mexicana tem sido bastante comentada devido a seu extrato, que pode ser um bom substituto do açúcar. Seu nome é agave, uma planta suculenta, que é matéria-prima para a fabricação de uma bebida destilada, a tequila. Seu extrato tem coloração amarela clara, odor agradável e textura mais suave que o mel.

Em relação ao açúcar, o agave ganha por ter menos calorias e adoçar mais, sendo indicado para quem quer substituir o açúcar, e até mesmo o adoçante, por uma opção mais saudável. Ele é melhor que o açúcar, pois não é um alimento refinado, é orgânico, ou seja, isento de contaminação química e tem menor índice glicêmico (relacionado ao nível de açúcar no sangue), além de ser digerido mais devagar que o açúcar, portanto não sobrecarrega o pâncreas.

O agave, apesar de ter menos calorias que o açúcar comum, tem bem mais que os adoçantes, possuindo 33 kcal a cada 20g (contra 77 kcal do açúcar refinado e quase zero dos adoçantes sintéticos).  Entretanto, existem algumas ressalvas para o consumo do agave: quem sofre com o diabetes não deve consumi-lo, devido ao alto teor de frutose, o que faz com que, nesse sentido, seja tão perigoso quanto o mel

O agave também atua como potencializador de sabor, realçando o sabor de outros ingredientes, como frutas e cereais. Uma dica é amassar a banana ou cozinhar maçãs e peras e adoçar com um fio de extrato de agave. O extrato ainda pode ser usado no dia a dia para adoçar cafés, chás, assim como sobremesas, waffles, pães, panquecas, bolos e outras receitas. 

Melado de Cana

O melado é um xarope espesso produzido quando a cana de açúcar é transformada em açúcar refinado para consumo. O melado traz muitos benefícios à saúde, e por isso pode ser considerado um suplemento alimentar. É um alimento nutritivo, ricos nutrientes, como ferro, cálcio, selênio, manganês e o cobre, e é indicado para quem tem imunidade baixa, anemia, para evitar o excesso de coagulação e dar muita energia para os músculos. O melado também pode atuar como um adoçante natural saudável, já que adoça muito bem e é livre de substâncias adicionadas. 
      
Diante desses tipos de açúcares, seja ele qual for o escolhido por você e/ou sua nutricionista, sempre deve ser consumido com controle, pois todos eles possuem calorias e geram picos glicêmicos nada indicados para quem busca mais qualidade de vida. Além disso, o consumo descontrolado desses açúcares também pode agravar os casos de obesidade, diabetes, hipertensão, cardiopatias, câncer, doenças neurológicas, ansiedade.

Mel

Apresenta também teor de proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgânicos, substâncias minerais, pólen e outras substâncias, sacarose, maltose, malesitose e outros oligossacarídeos (incluindo dextrinas). Além de pequenas concentrações de fungos, algas, leveduras e outras partículas sólidas resultantes do processo de obtenção do mel.  

O mel é o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais, como selênio, cobre, fósforo e ferro e vitaminas essenciais à nossa saúde, como as do complexo B e vitamina C, também contêm substâncias antioxidantes (flavonoides e fenólicos). Quanto mais escuro, maior concentração de minerais. Quanto mais claro maior a concentração de vitamina C.

O mel pode ajudar a combater tosse, dores na garganta e até mesmo evitar prisão de ventre. E por conter flavonoides, o mel pode afastar o risco de desenvolver doenças cardiovasculares e melhorar a resposta imunológica. Contém uma substância chamada inibina que age como um antibiótico natural.

Tem ação antisséptica, anti-inflamatória, antioxidante, antimicrobiana e revigorante. Por ser composto principalmente por açúcares simples o mel não deve ser consumido por diabéticos (pois, o alimento aumenta a taxa de glicemia), indivíduos com sobrepeso e obesidade e triglicérides elevados, também devem usar com moderação. Crianças com menos de 1 ano também devem evitar o consumo de mel, pois este pode conter esporos de Clostridium botullinum e transmitir o botulismo.

Texto elaborado por: Dra. Roseli Lomele Rossi - CRN 2084

Nutricionista formada pelas Faculdades Integradas São Camilo (CRN 2084 /1983), com título de Especialista em Nutrição Clínica concedido pela ASBRAN - Associação Brasileira de Nutrição. Pós Graduada nos cursos de especialização de Planejamento, Organização e Administração de Serviços de Alimentação; Fitoterapia Aplicada à Nutrição Funcional e Nutrição Ortomolecular com Extensão em Nutrigenômica. 

É Diretora da Clínica Equilíbrio Nutricional e autora dos Livros: "Saúde & Sabor com Equilíbrio" - Receitas Infantis, “Saúde & Sabor com Equilíbrio” – Receitas Diet e Light Volumes I e II, Colaboradora do livro Nutrição Esportiva – Aspectos relacionados à suplementação nutricional e autora do Livro “As Melhores Receitas Light da Clínica Personal Diet”.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.
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