quarta-feira, 17 de maio de 2017

Arroz



Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos largamente consumidos pelos povos do mundo todo. São excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de carboidrato fornece 4kcal) contendo, também, proteína e vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3). Os integrais, além destes nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina (B1). 

O arroz é um alimento que ocupa posição de destaque na dieta do brasileiro, sendo consumido por todas as classes sociais e por diversos povos, nas mais diferentes preparações. Seu consumo é maior na presença de leguminosas, como o feijão, tornando esta mistura uma fonte proteica de alto valor biológico.

É possível encontrar no mercado diversas variedades de arroz: branco, integral, vermelho, arbório, basmati, cateto, jasmim, preto, selvagem e também o parboilizado.

O Arroz branco ou polido é o arroz mais consumido no Brasil, porém o menos nutritivo, pois, ao passar pelo processo de refino perde boa parte das fibras e vitaminas. No dia-a-dia, é utilizado em função da rapidez no cozimento, textura solta e paladar agradável.

O Arroz integral preserva a película e o gérmen, onde se concentram as fibras, vitaminas e minerais. As fibras ajudam no bom funcionamento do intestino e no controle do colesterol, além de aumentarem a sensação de saciedade.

O Arroz arbório possui boa quantidade de amido e deixa os pratos mais cremosos, sendo bastante utilizado em risotos, principalmente na culinária italiana.

O Arroz basmati é advindo do Paquistão e da Índia. Seus grãos ficam bem secos e soltos, após o cozimento. É conhecido como um grão de qualidade superior. É considerado leve e acompanha pratos que levam condimentos como curry ou pilaf.

O Arroz cateto, também conhecido como 'japonês', apresenta grãos curtos, com grande quantidade de amido, o que confere após o preparo uma textura mais macia e cremosa.  



O Arroz parboilizado possui elevado valor nutricional, pois sofre um processo de cozimento dentro da casca, preservando os nutrientes e as fibras.

O Arroz preto apresenta grão escuro, curto e arredondado, textura firme, sabor exótico e aroma diferenciado. É rico em compostos antioxidantes, vitaminas E e do complexo B, além de proteínas e fibras. Geralmente, está presente em receitas elaboradas, como risotos, peixes de sabor acentuado, frutos do mar e carnes de caça.

O Arroz selvagem é o mais caro de todos, mas também o que tem a melhor composição nutricional. Possui alto teor de fibras e proteínas e baixo teor de carboidrato. Além disso, tem é rico em ferro.

O Arroz vermelho é parcialmente polido, portanto, ele retém maior número de nutrientes e a sua composição se destaca pelo alto teor de ferro e zinco. Tem sabor levemente defumado, sendo indicado para fazer bolinhos, saladas e para acompanhar carnes brancas, como peixe e frango.

Com relação aos tipos de arroz, o Arroz tipo 1 é selecionado com relação a defeitos e o pacote possui no mínimo 92,5% de arroz inteiro, ficando sempre bonito e solto depois de cozido. Já o tipo 2 é um arroz com o dobro de defeito, ou seja, pouco selecionado e também com maior número de arroz quebrado chegando a 15%, e o resultado é um arroz mais empapado e também não uniforme depois de cozido. O arroz tipo 3 é um arroz inferior, com até 25% de arroz com defeitos e quebrado. É um arroz mais barato, porém de menor qualidade.

Para o arroz tipo 1 e 2, cada 1 xícara (chá) de arroz pede 2 xícaras (chá) de água fervente. No caso do arroz parboilizado é necessária meia xícara (chá) a mais de água.

Apesar de largamente utilizado em preparações salgadas, o arroz também pode ser ingrediente de preparações doce como o arroz doce (arroz, açúcar, leite e canela). O arroz pode, ainda, ser adicionado a sopas, como no preparo de canja de galinha.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:
Araújo, WMC, et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. Senac DF, 2009.

Bottini, RL. Arroz: História, variedades, receitas. São Paulo: Ed. Senac, 2008.

Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003; p. 39-56.

Tesser, A. Qual a diferença entre os tipos de arroz. Disponível em: www.nutritotal.com.br Acessado em: 11/05/2017.

Universidade Estadual de Campinas Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª edição revisada e ampliada. 2011.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Cereal Grains and pasta. Disponível em: https://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/SR27/reports/sr27fg20.pdf. 

Weber JM. ARROZ: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, CULINÁRIAS E NUTRICIONAIS DAS DIFERENTES VARIEDADES CONSUMIDAS NO BRASIL. Trabalho de Conclusão de Curso. Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília. 2012.
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