sexta-feira, 9 de junho de 2017

Vinagre de Maçã



O vinagre, usado como tempero de saladas e legumes pode ter mais benefícios do que você imagina: ele tem pouquíssimas calorias, ajuda a estabilizar o açúcar no sangue, reduz o apetite e emagrece! Os efeitos terapêuticos do vinagre são bem estudados e decorrentes de seus componentes bioativos, incluindo ácido acético, ácido gálico, quercetina, catequina, epicatequina, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumarínico, ácido ferúlico e outros.  As pesquisas evidenciam sua ação antioxidante, antidiabética, antimicrobiana, antitumoral, antiobesidade, anti-hipertensiva e anticolesterol. 

Como é feito?

O vinagre pode ser feito a partir de qualquer fruta ou cereal que contenha açúcar, como maçã, uva, framboesa, maracujá, coco, cana de açúcar, kiwi, laranja, tangerina, manga, mel, melado, arroz, malte, milho, vinho, álcool. A matéria prima usada sofre um processo de fermentação por leveduras benéficas e por bactérias chamadas “acetobacter”. Os açúcares naturais são transformados em álcool, e depois este álcool é convertido em ácido acético, e a concentração usual nos vinagres é de 5% de ácido acético e 95 % de água. A presença de minerais, vitaminas e fitoquímicos (como os polifenóis) ajudam a dar um sabor diferenciado aos diversos tipos de vinagre.

Glicose e insulina

Diversos estudos têm demonstrado a capacidade do vinagre em ajudar no controle do peso por reduzir o pico de insulina e o nível de glicose após refeições ricas em carboidratos. A resistência insulínica e o aumento da glicemia (açúcar no sangue) estão ligados a inúmeras doenças, como diabetes tipo 2, problemas cardiovasculares e obesidade. O efeito do vinagre é similar ao de drogas antiglicêmicas (que controlam o açúcar no sangue), como metformina e acarbose, reduzindo o nível de açúcar sanguíneo em até 25%. 

Perda de peso

Em um estudo para determinar a ação antiglicêmica do vinagre feito na Universidade do Arizona e publicado na revista Diabetes Care, surgiu um efeito colateral muito bem-vindo. Os participantes perderam peso no período de quatro semanas. Eles não tiveram picos de insulina, que acabam por estimular o apetite mais rápido após uma refeição que contenha carboidratos. Os participantes tomaram 2 colheres de sopa de vinagre de maçã diluído em água antes do almoço e do jantar. Este grupo perdeu uma média de 2 quilos em um mês. O grupo controle, que não tomou o vinagre, não teve o peso alterado.

Índice glicêmico

Outra pesquisa muito interessante, feita no Japão e publicada no European Journal of Clinical Nutrition, revelou que com a adição de vinagre ao arroz, um cereal composto basicamente de carboidratos e com alto índice glicêmico, este índice foi reduzido entre 20 a 35%. Isto significa que o vinagre usado como tempero no preparo de pratos ajuda a diminuir a quantidade de carboidratos que o organismo absorve. O índice glicêmico mede a quantidade de glicose e carboidrato contidos em um alimento, e quanto maior este índice, mais glicose no sangue e mais pico de insulina.

Ácido acético

O que contribui para a perda de peso é o ácido acético, presente em todos os tipos de vinagre (branco, tinto, balsâmico, de maçã, de arroz, etc.).  Este ácido inibe a ação de várias enzimas que digerem carboidratos, incluindo amilase, sacarase, maltase e lactase. Basicamente, o ácido acético é um bloqueador natural da absorção de amidos e açúcar. Quando estas enzimas são bloqueadas, os carboidratos passam direto através do trato digestivo, comportando-se como fibras insolúveis, que não podem ser digeridas. Assim são eliminadas muitas calorias, que se fossem absorvidas certamente iriam dificultar a perda de peso.

Minerais

O ácido acético aumenta a absorção dos minerais presentes nos alimentos. Tomar vinagre diluído em água antes das refeições melhora o processo digestivo e aumenta a capacidade do organismo de aproveitar os minerais essenciais.

Glicogênio

Ainda tem mais. O ácido acético ajuda a converter a glicose em glicogênio, que é armazenado pelos músculos e fígado como fonte de energia para as atividades do dia a dia. O glicogênio é usado de forma rápida pelo corpo e não se transforma em gordura. Quanto mais glicogênio, mais energia, e mais eficientes se tornam os nossos músculos, o que facilita a malhação e a recuperação após a atividade física.

Detonador de gorduras

Outro estudo japonês publicado na revista Bioscience, Biotechnology & Biochemistry, foi feito com 175 homens e mulheres obesos que consumiram 2 colheres de sopa de vinagre diluído em água durante 12 semanas, antes das refeições principais. Ao final houve redução de gordura visceral, de peso corporal e do nível de colesterol e triglicerídeos.

Vinagre de maçã

Os diversos tipos de vinagre (branco, tinto, balsâmico, de arroz, de vinho, de framboesa) são usados basicamente para cozinhar e temperar. Todos contem ácido acético e contribuem para o emagrecimento. No entanto, o vinagre de maçã tem diversas propriedades que contribuem para a saúde e tem sido utilizado há séculos como um remédio tradicional para uma variedade de problemas médicos. 



Ações funcionais

O vinagre de maçã contém ácidos acético, málico, lático e cítrico, enzimas, diversos polifenóis, traços de pectina, betacaroteno e minerais, principalmente potássio. Além de atuar no controle do peso, o vinagre de maçã melhora a digestão, previne cãimbras, tem ação diurética, acelera a eliminação de toxinas, reduz a glicemia e o colesterol. Ele também alivia a rigidez articular, pois o ácido acético age como um quelante, eliminando cristais de minerais que se depositam nas articulações. O vinagre de maçã se encaixa na categoria de alimento funcional, pois ajuda a prevenir e tratar doenças.

Como comprar

É importante comprar vinagre de maçã orgânico, não pasteurizado e não filtrado. O vinagre ideal é o que apresenta uma fina teia boiando no conteúdo, a “mãe”, ou seja, as enzimas e culturas bacterianas benéficas do processo de fermentação. Isto significa que ele é um alimento vivo.

Como tomar

Para proteger o aparelho gastrointestinal e evitar uma possível irritação ou sensação de queimação (refluxo) é importante que o vinagre seja tomado sempre de forma diluída, uma colher de chá em um copo de água antes das refeições. Ele pode ser misturado em água com gás, o que ajuda a tornar o sabor mais agradável. Ao temperar saladas use à vontade, e neste caso ele pode ir puro, pois a quantidade é pequena. Mais uma opção é usar o vinagre no tempero e preparo de pratos como assados e refogados.

Quantidade

Todos os estudos citados foram feitos com o consumo de 2 a 4 colheres de sopa por dia, diluídas em água. Se ficarmos com 2 colheres de sopa diárias (30 ml), isto equivale a 6 colheres de chá (30 ml):
- 1 colher de sopa contem 15 ml 
- 1 colher de chá contem 5 ml 

Dica

Toda vez que for tomar água ou suco, coloque uma pequena porção de vinagre de maçã, tipo algumas gotas ou uma colher de cafezinho. Assim o sabor fica totalmente escondido e você se beneficia das propriedades do vinagre o dia todo.

Contraindicações

Não exagere na dose e nunca tome sem diluir. De modo geral, o vinagre pode ser usado por todos, sem restrição, exceto quem tem úlcera ativa ou indisposição ao consumir o condimento. Diabéticos e cardíacos podem consumir sem medo, desde que respeitem a dose máxima de 2 colheres de sopa por dia. As pessoas que sofrem com problemas gástricos não devem consumir muito vinagre. O vinagre de maçã tomado de forma diluída não irrita estômagos saudáveis, e pode até ser usado em casos de refluxo com acompanhamento profissional. A sensibilidade individual deve ser respeitada, e se houver qualquer desconforto o vinagre deve ser descontinuado.

Outros tipos de vinagre

Vinagre balsâmico: escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos de cozimento e refogados. 

Vinagre de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado, pode ser encontrado em lojas de produtos orientais. É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces, e também pode ser usado para temperar saladas e legumes.

Vinagre de vinho: é elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento, para fazer pratos marinados e picles.

Vinagre de álcool: o mais forte e de sabor rascante, apresenta uma concentração mais elevada de ácido acético. Use apenas em conservas e no preparo de picles, ou para desinfetar as suas hortaliças e frutas.

Vinagre de champanhe ou de espumante: trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede. Deve ser usado para temperar saladas e legumes cozidos.

Vinagre de xerez: produto típico da Espanha possui sabor delicado e exclusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas.

Vinagre de malte: é um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para acompanhar pratos com peixe e em molhos para saladas.

Vinagres aromatizados: os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas, como o de framboesa, podem ser usados em molhos para sobremesas, mousses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e wafles. 

Texto elaborado por: Dra. Tamara Mazaracki.

Título de Especialista em Nutrologia –  Associação Brasileira de Nutrologia;

Membro Titular da ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia;

Pós-graduação em Medicina Ortomolecular, Nutrição Celular e Longevidade – FACIS-IBEHE – Faculdade de Ciências da Saúde de São Paulo e Centro de Ensino Superior de Homeopatia;

Pós-graduação em Medicina Estética – Instituto Brasileiro de Pesquisa e Ensino – IBRAPE.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

*Comprehensive Reviews in Food Science 2016. Vinegar functions on health: constituents, sources, and formation mechanisms.

*Journal of Food Science 2014. Functional properties of vinegar.

*Annals of Nutrition & Metabolism 2010. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults.

*Medscape General Medicine 2006. Vinegar: Medicinal uses and antiglycemic effect.

*Life Science Journal 2012. Influence of apple cider vinegar on blood lipids.

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