Armazentamento e Congelamento de Frutas, Verduras e Legumes

A alimentação saudável está cada vez mais presente no nosso dia a dia, seja nos canais de comunicação, nos restaurantes ou no aconchego de nosso lar. Mas como podemos garantir a qualidade dos alimentos que serão consumidos? É preciso se atentar a alguns requisitos básicos que envolvem a aquisição e o armazenamento destes insumos.

Segundo a Anvisa o local de armazenamento dos alimentos deve ser limpo, impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos, os recipientes e embalagens devem estar protegidos da luz do sol, umidade e calor excessivo, as embalagens devem ser mantidas organizadas e separadas por tipo ou grupo.

Algumas práticas que podem auxiliar na seleção e no armazenamento de alimentos, são:

► Verifique as características dos alimentos selecionados, bem como a sazonalidade, pois, é um fator muito importante para determinar a qualidade dos produtos, o sabor e o preço;

► No caso das frutas, verduras e legumes antes de serem acondicionados devem passar pela lavagem em água corrente devidamente tratada e após passar pelo processo de desinfecção com hipoclorito de sódio (etapa em que as bactérias e outros microrganismos presentes são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco) exceto para as frutas com casca e legumes e verduras que passarão pelo processo de cocção;

► As hortaliças, após a desinfecção e a secagem das folhas, devem ser armazenadas sob refrigeração a 5°C por no máximo três dias. Frutas e legumes se estiverem integras devem ser armazenadas em temperatura ambiente. Não há necessidade de mantê-las embrulhadas em jornais e sacos plásticos. Caso seja necessário acondicionar uma fruta já cortada, por exemplo, recomenda-se que ela seja armazenada sob refrigeração em recipientes de vidro a 5°C; e

► Para melhor conservação na geladeira, aconselha-se que os alimentos prontos para o consumo fiquem dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crús ou não higienizados nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

Congelamento

Outro método de conservação dos alimentos é o congelamento o qual garante proteção contra a contaminação e o mínimo de perda da qualidade nutricional ou deterioração, pois, permite que o alimento se mantenha o mais próximo do seu estado natural. O freezer representa um grande aliado do dia a dia da maioria das pessoas, pois, permite o congelamento dos alimentos propiciando praticidade e versatilidade na variação do cardápio, além de contribuir com a economia doméstica, uma vez que permite maior tempo de estocagem dos alimentos. 

Passo a passo para o congelamento:

1. Faça uma boa seleção dos melhores produtos;
2. Lave e higienize os alimentos;
3. Faça o branqueamento* (escaldar) rápido nas hortaliças;
4. Resfrie com água e gelo;
5. Embale, preferencialmente em sacos plástico e retire todo o ar;
6. Identifique o alimento;
7. Leve para o congelador.

O que é o branqueamento?

Processo pelo qual as hortaliças são fervidas rapidamente com a finalidade de inativar as enzimas e diminuir a carga microbiana, pois, elimina algumas bactérias e intensifica a cor. 

Após o branqueamento é necessário colocar as hortaliças em água e gelo para interromper o cozimento. Dessa forma o vegetal não estará pronto para o consumo, mas sim protegido para uma longa estocagem. Ao ser descongelado, deve voltar à cocção para finalizar o cozimento. 

Tabela de branqueamento: 

Milho verde.......................................................................................................... 8 minutos 

Cenoura e beterraba..........................................................................................5 minutos 

Vagem, brócolis e berinjela.............................................................................4 minutos  

Abóbora, couve-flor e alho..............................................................................3 minutos 

Chuchu, couve, ervilha pimenta e repolho................................................2 minutos 

Dicas: 

► Deve-se conservar os vegetais na geladeira até a hora do preparo;

► O tempo de estocagem das hortaliças em geral é de 12 meses, frutas 6 meses e temperos 3 meses;

► Temperos Verdes – salsinha, cebolinha e ervas em geral, podem ser congeladas picadas, em pequenas porções, em potes plásticos ou sacos plásticos. 

► Tomate – pode congelar o tomate cru se quiser usar para molhos ou refogados, mas nunca para usá-lo ao natural, pois ele solta muita água. Se quiser, coloque o tomate no liquidificador com cebola triture bem e ferva até secar a metade da água. Congele e use como molho.

► As frutas podem ser congeladas para doces, batida ou suco. 

► Algumas frutas como o abacate necessitam de ácido para não escurecer (oxidar) aconselha-se despolpar a fruta e adicionar suco de limão.

Regras de ouro para um congelamento apropriado

● Evite colocar alimentos quentes dentro do freezer;

● Embale os alimentos muito bem, retirando todo o ar;

● Identifique com uma etiqueta os alimentos que serão congelados com as seguintes informações: nome do produto, quantidade e data de congelamento, assim fica fácil controlar o tempo de utilização do alimento;

● Congele pequenas porções suficientes para uma refeição; 

● Não deixe o espaço superlotado: o ar frio precisa circular entre os alimentos;

● Retire do congelador apenas os alimentos que serão utilizados no dia. Pois todo o alimento descongelado deve ser consumido no máximo em até 24 horas;

● O descongelamento deve ser lento, preferencialmente sob-refrigeração, evitando assim a recontaminação dos produtos por microrganismos;

● Nunca recongele o alimento que foi totalmente descongelado, pois terá sua qualidade comprometida;

● Se o alimento não estiver totalmente descongelado, pode voltar para o freezer sem perdas significativas; 

● O tempo mínimo que os alimentos levam para congelar num freezer a -18°C é de 1 hora;

● Pondere o uso de temperos fortes e do sal, pois tendem a acentuar durante o processo de congelamento e;

● Atenção com a higiene lave sempre as mãos, use roupas limpas e aventais para evitar contaminação. 

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

ANVISA. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Como devem ser conservados e armazenados os alimentos? Disponível em: <portal.anvisa.gov.br>. 

Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural. Associação Sulina de Crédito e Assistência Rural. Congelamento. EMATER/RS-ASCAR de Teutônia. Disponível em: < http://atividaderural.com.br/artigos/4ea9e1e857bd9.pdf>

BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção 1.  

Food Safety Brasil. Desinfecção de frutas, verdura e legumes. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/.

Saito, FC. Armazenamento e congelamento de frutas, verduras e legumes. Hospital Israelita Albert Einstein. Disponível em: www.einstein.br Acessado em: 01/01/2019.

SÃO PAULO. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria SMS-G n° 2619 de 06 de dezembro de 2011. Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. Código Sanitário do Município de São Paulo. Publicada em DOC de 6/12/11, p. 23.