quinta-feira, 29 de maio de 2014

Aditivos Alimentares

    Tão antigos quanto os humanos, os aditivos alimentares sempre estiveram presentes em nossa dieta. As antigas civilizações descobriram que é possível conservar carnes e peixes com sal (cloreto de sódio) e usar diversas ervas e temperos para melhorar o seu sabor. Já na época dos romanos, o enxofre era utilizado no preparo dos vinhos para sua melhor conservação. Os aditivos são utilizados há séculos, com diferentes finalidades, tais como aumentar o tempo de conservação, atribuir ou realçar algumas características próprias de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da vida moderna, cada vez mais aditivos têm sido empregados. Atualmente é quase impossível encontrar um alimento sem aditivos. As indústrias dispõem de um grande número de técnicas para conservação e aprimoramento de alimentos, que garantem a disponibilidade destes, além da inovação de produtos e adequação ao paladar das pessoas.


A portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997 publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define o termo aditivo alimentar como "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento".

Os aditivos alimentares são sustâncias químicas que formam um grupo bastante heterogêneo de substâncias que se classificam, de acordo com sua função em: agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, umectantes, antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de sabor) e adoçantes.

Quadro 1. Principais classes de aditivos alimentares.

Classe de aditivo
Exemplo
O que faz?
Onde é usado?
Antiumectante
Carbonato de cálcio e de magnésio, dióxido de silício.
Controla a umidade dos produtos.
Sal de mesa, pó para refrescos, temperos em pó, queijos fundidos.
Antioxidante
Ácidos ascórbicos, cítricos, fosfóricos.
Retarda aparecimento de ranço (oxidação) nos alimentos.
Cervejas, margarinas, óleos e gorduras, pó para refresco, sobremesas, farinhas, leite de coco.
Corante
Açafrão, caramelo, tartazina, amarelo crepúsculo, bordeaux, azul brilhante.
Dá cor ou intensifica a coloração.
Pó para refresco e gelatina, refrigerantes, manteiga, geleias e licores artificiais, sorvetes, crosta de queijos.
Conservador
Benzoato de sódio, dióxido de enxofre, nitrato de sódio, propionato de cálcio.
Impede que os alimentos estraguem por ação de microrganismo e enzimas.
Bebidas alcoólicas, carnes, queijos, conservas, refrigerantes, chocolate, preparados de polpa.
Edulcorante
Ciclamato de sódio, aspartame, acessulfame K, sacarina.
Substância diferente do açúcar capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
Adoçantes de mesa, doces dietéticos em geral.
Aromatizante
Extrato natural de fumaça, vanilina, essências naturais e artificiais.
Confere ou realça aroma e/ou sabor dos alimentos.
Balas, pós em geral, carnes e derivados, gelatina, licores, sorvetes, margarina, refrigerantes, biscoitos.
Acidulante
Ácidos cítrico, málico, fumárico, láctico, tartárico, ascórbico.
Confere ou intensifica sabor ácido dos alimentos.
Balas, pós em geral, sorvetes, refrigerantes, licores e geleias artificiais.
Estabilizante
Alginatos, agar-ágar, citrato de sódio, gomas em geral, lecitina, polifosfatos, mono e diglicerídeos.
Ajuda a conservas as emulsões e suspensões.
Queijos fundidos, conservas, balas moles, margarina, doce de leite, creme de leite, sorvetes.
Fonte: Nutrociência.

            Existe uma tendência por parte dos consumidores em associar os aditivos como responsáveis por certos malefícios à saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) só permite que um aditivo seja usado industrialmente depois que ele passa por pesquisas que medem o seu grau de toxicidade. Assim o uso de aditivos em alimentos é limitado na menor quantidade possível para se alcançar o efeito desejado evitando qualquer problema de saúde.

            Apesar do rigor dos estudos e da legislação sabe-se que nem todo organismo reage de maneira semelhante quando substâncias químicas estão presentes em seu corpo. Dessa maneira não há como impedir que pessoas mais sensíveis possam ter alergias ou intolerância aos aditivos da mesma maneira que aquelas que têm este tipo de reação a alimentos sem aditivos como leite, pescados e ovos.

            Ler o rótulo sempre, é o que se indica para o consumidor diante de tantos nomes e informações. Além disso, deve-se ficar atento a qualquer reação gastrointestinal (como náusea, vômito, diarreia) ou na pele (coceira, vermelhidão, inchaço) que possa surgir após a ingestão de algum aditivo presente nos alimentos. Caso isto ocorra, o melhor é suspender o consumo do alimento e procurar um médico para avaliação do caso.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências Bibliográficas:
Aditivos Alimentares. Disponível em: www.anvisa.gov.br Acessado em: 20/05/2014.
Aun, MV; Mafra, C; Philippi, JC; Kalil, J; Agondi, RC; Motta, AA. Aditivos em alimentos. Rev Bras Alerg Imunopatol 2011; v. 34, n.5: p. 177-186.

Cavalieri, RB. Aditivos Alimentares: Você os conhece? Disponível em: www.nutrociencia.com.br Acessado em: 20/05/2014.
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