Tão antigos quanto os humanos,
os aditivos alimentares sempre estiveram presentes em nossa dieta. As antigas civilizações
descobriram que é possível conservar carnes e peixes com sal (cloreto de sódio)
e usar diversas ervas e temperos para melhorar o seu sabor. Já na época dos
romanos, o enxofre era utilizado no preparo dos vinhos para sua melhor
conservação. Os aditivos são utilizados há séculos, com diferentes finalidades,
tais como aumentar o tempo de conservação, atribuir ou realçar algumas
características próprias de alguns alimentos. Entretanto, com o advento da vida
moderna, cada vez mais aditivos têm sido empregados. Atualmente é quase
impossível encontrar um alimento sem aditivos. As indústrias dispõem de um
grande número de técnicas para conservação e aprimoramento de alimentos, que
garantem a disponibilidade destes, além da inovação de produtos e adequação ao
paladar das pessoas.
A portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997
publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define o termo
aditivo alimentar como "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento".
Os aditivos alimentares são sustâncias químicas que
formam um grupo bastante heterogêneo de substâncias que se classificam, de
acordo com sua função em: agentes conservantes (antioxidantes ou
antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes,
umectantes, antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de sabor) e
adoçantes.
Quadro 1. Principais
classes de aditivos alimentares.
Classe de aditivo
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Exemplo
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O que faz?
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Onde é usado?
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Antiumectante
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Carbonato de cálcio e de magnésio, dióxido de
silício.
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Controla a umidade dos produtos.
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Sal de mesa, pó para refrescos, temperos em pó,
queijos fundidos.
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Antioxidante
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Ácidos ascórbicos, cítricos, fosfóricos.
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Retarda aparecimento de ranço (oxidação) nos
alimentos.
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Cervejas, margarinas, óleos e gorduras, pó para
refresco, sobremesas, farinhas, leite de coco.
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Corante
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Açafrão, caramelo, tartazina, amarelo crepúsculo,
bordeaux, azul brilhante.
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Dá cor ou intensifica a coloração.
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Pó para refresco e gelatina, refrigerantes,
manteiga, geleias e licores artificiais, sorvetes, crosta de queijos.
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Conservador
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Benzoato de sódio, dióxido de enxofre, nitrato de
sódio, propionato de cálcio.
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Impede que os alimentos estraguem por ação de
microrganismo e enzimas.
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Bebidas alcoólicas, carnes, queijos, conservas,
refrigerantes, chocolate, preparados de polpa.
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Edulcorante
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Ciclamato de sódio, aspartame, acessulfame K,
sacarina.
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Substância diferente do açúcar capaz de conferir
sabor doce aos alimentos.
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Adoçantes de mesa, doces dietéticos em geral.
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Aromatizante
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Extrato natural de fumaça, vanilina, essências
naturais e artificiais.
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Confere ou realça aroma e/ou sabor dos alimentos.
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Balas, pós em geral, carnes e derivados, gelatina,
licores, sorvetes, margarina, refrigerantes, biscoitos.
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Acidulante
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Ácidos cítrico, málico, fumárico, láctico,
tartárico, ascórbico.
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Confere ou intensifica sabor ácido dos alimentos.
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Balas, pós em geral, sorvetes, refrigerantes,
licores e geleias artificiais.
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Estabilizante
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Alginatos, agar-ágar, citrato de sódio, gomas em
geral, lecitina, polifosfatos, mono e diglicerídeos.
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Ajuda a conservas as emulsões e suspensões.
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Queijos fundidos, conservas, balas moles,
margarina, doce de leite, creme de leite, sorvetes.
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Fonte: Nutrociência.
Existe uma tendência por parte dos consumidores em associar os aditivos
como responsáveis por certos malefícios à saúde. A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) só permite que um aditivo seja usado
industrialmente depois que ele passa por pesquisas que medem o seu grau de
toxicidade. Assim o uso de aditivos em alimentos é limitado na menor quantidade
possível para se alcançar o efeito desejado evitando qualquer problema de saúde.
Apesar
do rigor dos estudos e da legislação sabe-se que nem todo organismo reage de
maneira semelhante quando substâncias químicas estão presentes em seu corpo.
Dessa maneira não há como impedir que pessoas mais sensíveis possam ter alergias
ou intolerância aos aditivos da mesma maneira que aquelas que têm este tipo de
reação a alimentos sem aditivos como leite, pescados e ovos.
Ler
o rótulo sempre, é o que se indica para o consumidor diante de tantos nomes e
informações. Além disso, deve-se ficar atento a qualquer reação gastrointestinal
(como náusea, vômito, diarreia) ou na pele (coceira, vermelhidão, inchaço) que
possa surgir após a ingestão de algum aditivo presente nos alimentos. Caso isto
ocorra, o melhor é suspender o consumo do alimento e procurar um médico para
avaliação do caso.
As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas
por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos,
nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e
exclusivamente, para seu conhecimento.
Referências Bibliográficas:
Aditivos Alimentares. Disponível em: www.anvisa.gov.br Acessado em: 20/05/2014.
Aun, MV; Mafra, C; Philippi, JC; Kalil,
J; Agondi, RC; Motta, AA. Aditivos em alimentos. Rev Bras Alerg Imunopatol
2011; v. 34, n.5: p. 177-186.
Cavalieri, RB. Aditivos Alimentares:
Você os conhece? Disponível em: www.nutrociencia.com.br
Acessado em: 20/05/2014.
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