A
alimentação e a nutrição formam requisitos básicos para a promoção e a proteção
da saúde sendo que, uma das ações mais importantes para a promoção da saúde da
população é o desenvolvimento de hábitos saudáveis. A escolha alimentar tem
grande relação com a saúde do indivíduo. Sabendo disso, qual sua escolha:
Margarina, Manteiga ou Azeite de Oliva?
Em
estudo publicado em 2014 na revista Ciência & Saúde Coletiva os
pesquisadores observaram que dentre os alimentos com alto teor de gordura
saturada, os mais consumidos diariamente foram o leite integral (45,6%), a
margarina (26,6%), os queijos (13,9%) e a manteiga (12,7%). O consumo frequente
e em grande quantidade de gorduras, principalmente de origem animal, aumenta o
risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) como obesidade,
dislipidemias e doenças do coração.
Segundo
a Organização Mundial da Saúde, 80% a 90% das pessoas que morrem de doença
coronariana têm um ou mais fatores de risco diretamente associados a estilo de
vida, hábitos alimentares, atividade física e outros passíveis de modificação.
Dentre as gorduras mais utilizadas pela população podemos citar a manteiga, a
margarina e o azeite e oliva. Mas qual a diferença entre eles?
A
margarina e o creme vegetal são emulsões contínuas do tipo água em óleo (A/O)
resultantes da adição de uma fase aquosa em uma fase gorda sob agitação. A fase
gorda pode conter óleos hidrogenados ou não hidrogenados ou ainda a mistura de
ambos, os quais determinam as propriedades do produto final.
Entretanto
nas últimas décadas o uso da hidrogenação para se produzir gorduras vegetais na
indústria de alimentos tem sido cada vez mais questionado. O problema associado
à hidrogenação é que nas condições de reação ocorre a reação paralela de
isomerização de ligações duplas, ou seja, parte dos isômeros cis é convertida
em isômeros trans. Esta reação acontece porque termodinamicamente os isômeros
trans são mais estáveis.
No
Brasil a hidrogenação de óleos vegetais teve uma ascensão significativa a
partir da década de 1950, quando os óleos vegetais processados rapidamente
substituíram as gorduras animais. Além do uso doméstico de gordura vegetal
culinária, margarinas e gorduras para frituras, diversos produtos alimentícios,
como biscoitos, produtos de panificação e batatas chips, dentre outros, são
ricos em ácidos graxos trans.
As
gorduras trans estão no topo da lista quando se fala em alimentação saudável e
saúde cardiovascular. Esse tipo de gordura desperta o interesse da indústria
alimentícia por permitir maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante
a fritura e, por ser uma gordura semissólida, poder melhorar a palatabilidade
de doces e manufaturados assados. Assim, esse assunto envolve interesses
econômicos volumosos, representados pelas empresas de alimentação e pelas
cadeias de fast-food.
O
grande interesse em utilizar gorduras hidrogenadas na produção de alimentos se
deve ao desenvolvimento de gorduras cada vez mais específicas, com o objetivo
de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos. No Brasil, a
utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada,
envolvendo a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas
fritas, massas, sorvetes, pasteis, bolos, entre outros alimentos.
Entre
os óleos, se destaca o azeite de oliva extravirgem, o qual é o único azeite de
oliva que não é extraído por solventes, pois é obtido por compressão da oliva a
frio, o que não altera a natureza da semente. Esse azeite, durante o
amadurecimento, conserva melhor seus componentes, entre os quais estão os
polifenois agliconados, característicos pelo odor do azeite.
Contudo,
quando o processo incluiu o uso de solventes (azeites refinados), boa parte dos
compostos fenólicos é perdida. Isso também ocorre quando o azeite é
alcalinizado para reduzir a acidez. As variedades de azeitonas mais comuns
destinadas à extração do azeite possuem até 80% em ácido oleico (C18: ω9), e
quantidades razoáveis de ácidos graxos considerados essenciais, compostos
sintetizados somente por vegetais sendo imprescindíveis para o organismo.
Outros constituintes importantes presentes no azeite de oliva incluem
tocoferois, compostos fenólicos, vários minerais e vitaminas do complexo B,
sendo uma fonte rica em antioxidantes naturais com elevado poder
biológico.
Por
conseguinte, os efeitos benéficos do azeite de oliva dependem do uso do óleo
extravirgem, especialmente por seu conteúdo de polifenois e com os seguintes
efeitos principais: 1) potente inibidor de radicais livres; 2) inibidores da
oxidação de LDL-colesterol; 3) inibidores de agregação plaquetária; 4)
antitrombóticos.
Em
um estudo publicado pela revista Nutrition & Diabetes deste ano analisaram
a associação entre o uso de azeite de oliva extravirgem com o perfil glicêmico
pós-prandial e lipídico. Foram investigados 25 voluntários saudáveis,
distribuídos aleatoriamente em um delineamento cross-over com a refeição do
Mediterrâneo adicionada ou não de 10g de azeite de oliva. Foi realizado então
um segundo estudo comparando a dieta do mediterrâneo, adicionada de 10g de
azeite de oliva, com a adição de 10g de óleo de milho. Foram analisados perfil
glicêmico o qual inclui glicose, insulina-peptidase-4 dipeptidil (-4DPP), GLP-1
e GIP, e perfil lipídico que inclui LDL-c, LDL oxidada (Ox-LDL),
triglicerídeos, HDL-c, antes e 2h após a refeição.
Os
resultados encontrados foram que 2h após a refeição os indivíduos que
consumiram uma refeição com azeite de oliva (primeiro estudo) obteve diminuição
significativa da glicose sanguínea, -4DPP, LDL-c e Ox-LDL e mais elevado de
insulina, GLP-1 e GIP quando comparados com aqueles sem azeite de oliva. O
segundo estudo mostrou que em comparação com o óleo de milho o azeite de oliva
melhorou tanto o perfil glicêmico quanto o lipídico, aumento significativamente
menor de glicose, -4DPP e maior de insulina e GLP-1 e menor aumento de LDL-c e
Ox-LDL. Pode-se concluir então que o azeite de oliva melhora o perfil glicêmico
pós-prandial e LDL-c, o que pode explicar o efeito protetor cardiovascular da
dieta mediterrânea.
Já
a manteiga, de acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga entende-se
o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem
modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de
vaca, por processos tecnologicamente adequados”. Em estudos com indivíduos
hipercolesterolêmicos e com síndrome metabólica que compararam diferentes tipos
de margarina e manteiga, o valor de LDL-c manteve-se inalterado ou pouco
aumentado após consumo de manteiga. Possui aproximadamente 98% de
triacilglicerois. diacilglicerois, monoacilglicerois, fosfolipídeos e esterois,
principalmente o colesterol, correspondem a cerca de 0,3%.
Em
um estudo publicado pelo The American Journal of Clinical Nutrition em 2015, a
ingestão moderada de manteiga resultou em aumento no colesterol total e LDL-c
em comparação com os efeitos da ingestão de azeite de oliva em uma dieta
habitual. Além disso, o consumo moderado de manteiga também foi seguido
por um aumento no colesterol HDL.
Conclui-se
então que as pessoas com hipercolesterolemia devem evitar o consumo de manteiga
e margarina (preferir o azeite de oliva), enquanto que ingestão moderada de
manteiga pode ser considerada parte da dieta na população normocolesterolêmicos.
Receita – Manteiga de Azeite de Oliva
Ingredientes:
Azeite
de oliva
Ramos
de alecrim
Ramos
de tomilho
Ramos
de manjericão
Modo de Preparo:
Adicione
as ervas misturadas na forminha de gelo, cubra com azeite de oliva e leve ao
congelador. Retire da forma e utilize como manteiga normalmente, após uso retorne ao
congelador.
As informações contidas
neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos
profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos,
educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu
conhecimento.
Referências
Bibliográficas:
Manteiga x Margarina x
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