domingo, 6 de novembro de 2016

Margarina x Manteiga x Azeite de Oliva



A alimentação e a nutrição formam requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde sendo que, uma das ações mais importantes para a promoção da saúde da população é o desenvolvimento de hábitos saudáveis. A escolha alimentar tem grande relação com a saúde do indivíduo. Sabendo disso, qual sua escolha: Margarina, Manteiga ou Azeite de Oliva?

Em estudo publicado em 2014 na revista Ciência & Saúde Coletiva os pesquisadores observaram que dentre os alimentos com alto teor de gordura saturada, os mais consumidos diariamente foram o leite integral (45,6%), a margarina (26,6%), os queijos (13,9%) e a manteiga (12,7%). O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, principalmente de origem animal, aumenta o risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) como obesidade, dislipidemias e doenças do coração.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, 80% a 90% das pessoas que morrem de doença coronariana têm um ou mais fatores de risco diretamente associados a estilo de vida, hábitos alimentares, atividade física e outros passíveis de modificação. Dentre as gorduras mais utilizadas pela população podemos citar a manteiga, a margarina e o azeite e oliva. Mas qual a diferença entre eles? 

A margarina e o creme vegetal são emulsões contínuas do tipo água em óleo (A/O) resultantes da adição de uma fase aquosa em uma fase gorda sob agitação. A fase gorda pode conter óleos hidrogenados ou não hidrogenados ou ainda a mistura de ambos, os quais determinam as propriedades do produto final. 

Entretanto nas últimas décadas o uso da hidrogenação para se produzir gorduras vegetais na indústria de alimentos tem sido cada vez mais questionado. O problema associado à hidrogenação é que nas condições de reação ocorre a reação paralela de isomerização de ligações duplas, ou seja, parte dos isômeros cis é convertida em isômeros trans. Esta reação acontece porque termodinamicamente os isômeros trans são mais estáveis.

No Brasil a hidrogenação de óleos vegetais teve uma ascensão significativa a partir da década de 1950, quando os óleos vegetais processados rapidamente substituíram as gorduras animais. Além do uso doméstico de gordura vegetal culinária, margarinas e gorduras para frituras, diversos produtos alimentícios, como biscoitos, produtos de panificação e batatas chips, dentre outros, são ricos em ácidos graxos trans.

As gorduras trans estão no topo da lista quando se fala em alimentação saudável e saúde cardiovascular. Esse tipo de gordura desperta o interesse da indústria alimentícia por permitir maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante a fritura e, por ser uma gordura semissólida, poder melhorar a palatabilidade de doces e manufaturados assados. Assim, esse assunto envolve interesses econômicos volumosos, representados pelas empresas de alimentação e pelas cadeias de fast-food.

O grande interesse em utilizar gorduras hidrogenadas na produção de alimentos se deve ao desenvolvimento de gorduras cada vez mais específicas, com o objetivo de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos. No Brasil, a utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada, envolvendo a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, massas, sorvetes, pasteis, bolos, entre outros alimentos.

Entre os óleos, se destaca o azeite de oliva extravirgem, o qual é o único azeite de oliva que não é extraído por solventes, pois é obtido por compressão da oliva a frio, o que não altera a natureza da semente. Esse azeite, durante o amadurecimento, conserva melhor seus componentes, entre os quais estão os polifenois agliconados, característicos pelo odor do azeite.

Contudo, quando o processo incluiu o uso de solventes (azeites refinados), boa parte dos compostos fenólicos é perdida. Isso também ocorre quando o azeite é alcalinizado para reduzir a acidez. As variedades de azeitonas mais comuns destinadas à extração do azeite possuem até 80% em ácido oleico (C18: ω9), e quantidades razoáveis de ácidos graxos considerados essenciais, compostos sintetizados somente por vegetais sendo imprescindíveis para o organismo. Outros constituintes importantes presentes no azeite de oliva incluem tocoferois, compostos fenólicos, vários minerais e vitaminas do complexo B, sendo uma fonte rica em antioxidantes naturais com elevado poder biológico. 

Por conseguinte, os efeitos benéficos do azeite de oliva dependem do uso do óleo extravirgem, especialmente por seu conteúdo de polifenois e com os seguintes efeitos principais: 1) potente inibidor de radicais livres; 2) inibidores da oxidação de LDL-colesterol; 3) inibidores de agregação plaquetária; 4) antitrombóticos. 

Em um estudo publicado pela revista Nutrition & Diabetes deste ano analisaram a associação entre o uso de azeite de oliva extravirgem com o perfil glicêmico pós-prandial e lipídico. Foram investigados 25 voluntários saudáveis, distribuídos aleatoriamente em um delineamento cross-over com a refeição do Mediterrâneo adicionada ou não de 10g de azeite de oliva. Foi realizado então um segundo estudo comparando a dieta do mediterrâneo, adicionada de 10g de azeite de oliva, com a adição de 10g de óleo de milho. Foram analisados perfil glicêmico o qual inclui glicose, insulina-peptidase-4 dipeptidil (-4DPP), GLP-1 e GIP, e perfil lipídico que inclui LDL-c, LDL oxidada (Ox-LDL), triglicerídeos, HDL-c, antes e 2h após a refeição.

Os resultados encontrados foram que 2h após a refeição os indivíduos que consumiram uma refeição com azeite de oliva (primeiro estudo) obteve diminuição significativa da glicose sanguínea, -4DPP, LDL-c e Ox-LDL e mais elevado de insulina, GLP-1 e GIP quando comparados com aqueles sem azeite de oliva. O segundo estudo mostrou que em comparação com o óleo de milho o azeite de oliva melhorou tanto o perfil glicêmico quanto o lipídico, aumento significativamente menor de glicose, -4DPP e maior de insulina e GLP-1 e menor aumento de LDL-c e Ox-LDL. Pode-se concluir então que o azeite de oliva melhora o perfil glicêmico pós-prandial e LDL-c, o que pode explicar o efeito protetor cardiovascular da dieta mediterrânea.

Já a manteiga, de acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados”. Em estudos com indivíduos hipercolesterolêmicos e com síndrome metabólica que compararam diferentes tipos de margarina e manteiga, o valor de LDL-c manteve-se inalterado ou pouco aumentado após consumo de manteiga. Possui aproximadamente 98% de triacilglicerois. diacilglicerois, monoacilglicerois, fosfolipídeos e esterois, principalmente o colesterol, correspondem a cerca de 0,3%.

Em um estudo publicado pelo The American Journal of Clinical Nutrition em 2015, a ingestão moderada de manteiga resultou em aumento no colesterol total e LDL-c em comparação com os efeitos da ingestão de azeite de oliva em uma dieta habitual. Além disso, o consumo moderado de manteiga  também foi seguido por um aumento no colesterol HDL.

Conclui-se então que as pessoas com hipercolesterolemia devem evitar o consumo de manteiga e margarina (preferir o azeite de oliva), enquanto que ingestão moderada de manteiga pode ser considerada parte da dieta na população normocolesterolêmicos.

Receita – Manteiga de Azeite de Oliva

Ingredientes:

Azeite de oliva
Ramos de alecrim
Ramos de tomilho
Ramos de manjericão

Modo de Preparo

Adicione as ervas misturadas na forminha de gelo, cubra com azeite de oliva e leve ao congelador. Retire da forma e utilize como manteiga normalmente, após uso retorne ao congelador.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Manteiga x Margarina x Azeite de Oliva. Instituto Ana Paula Pujol. Disponível em: www.institutoanapaulapujol.com.br
 
HISSANAGA et al. Ácidos graxos trans em produtos alimentícios brasileiros: uma revisão sobre aspectos relacionados à saúde e à rotulagem nutricional. Rev. Nutr. vol.25 no.4 Campinas July/Aug. 2012.

VIOLI, F. et al. Extra virgin olive oil use is associated with improved post-prandial blood glucose and LDL cholesterol in healthy subjects. Nutr Diabetes. 2015 Jul 20;5:e172.

KLEN, T. J.; VODOPIVEC, B. M. The fate of olive fruit phenols during commercial olive oil processing: Traditional press versus continuous two-and three-phase centrifuge. Food Sciense and Tecnology, v.49, p.267-274, 2012.

ANGELIS, R. C. Novos conceitos em nutrição. Reflexões a respeito do elo dieta e saúde. Arq Gastroenterol, v.38, n.4, out./dez. 2001.

SILVA, M. S. et al. Risco de doenças crônicas não transmissíveis na população atendida em Programa de Educação Nutricional em Goiânia (GO), Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 19(5):1409-1418, 2014.

ANGELIS, R.C. Novos conceitos em nutrição: reflexões a respeito do elo dieta e saúde. Arq Gastroenterol. v. 38, n. 4, 2001. 

ENGEL, S; THOLSTUP, T. Butter increased total and LDL cholestetol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet. Am J Clin Nutr. v. 102, n. 2, p. 309-315, 2015.

MELLO, L.D; PINHEIRO, M.F. Aspectos físico-químicos de azeites de oliva e de folhas de oliveira provenientes de cultivares do RS, Brasil. Alim. Nutr. v. 23, n. 4, p. 537-548, 2012

PINHO, D.M.M; SUAREZ, P.A.Z. A hidrogenação de óleos e gorduras e suas aplicações industriais. Rev. Virtual de Química, v. 5, n. 1, p. 47-62, 2013.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. v. 100, n. 1. Rio de Janeiro, 2013. 

Postar um comentário