Quando chegamos a um evento, seja o aniversário de algum
familiar, seja um brunch ou até inauguração de um novo ambiente, deparamos com
os comes e bebes e muitos se questionam quais os melhores ou considerados mais
saudáveis, não é?
Tradicionalmente, pelo menos em São Paulo, os “salgadinhos
de festa” (coxinha, quibe, rissoles, bolinhas de queijo) não podem faltar, até
nos ambientes mais requintados - o que levou muitos chefs de cozinha a
desenvolverem versões gourmets dessas delícias, apesar de mesmo estas não serem
assim tão bem aceitas quanto à tradicional coxinha frita.
Apesar das mudanças nos padrões da alimentação, muito ainda
se fala dos alimentos fritos e, consequentemente, sempre se falou que os
salgados assados são melhores. Isso, como tudo na vida, depende de vários
fatores.
Quando falamos de salgados de festa, há ainda mais fatores
envolvidos: o tipo de alimento, como ele foi preparado, como foi manipulado e
armazenado antes de ser frito/assado/cozido, qual o tipo de gordura ou óleo em
que foi frito, se esta gordura estava na temperatura adequada para a fritura,
se depois disso foi mantido em temperatura adequada pelo tempo correto...
Muitas coisas podem acontecer e tudo isso influencia no que consumimos.
Por exemplo, a coxinha, apesar de frita, tem menor
quantidade de gordura total, colesterol e sódio do que o pão de queijo, que é
assado. E hoje já encontramos pão de queijo frito, já comeram? É uma delícia,
mas ainda mais gorduroso que o tradicional, assado.
A empada, dependendo
de quem prepara o recheio, da sua base (frango, palmito, camarão...), do modo
como é preparada e armazenada a massa, o recheio e a empada depois de assada,
pode ter mais ou menos gordura, mais ou menos proteína, mais ou menos
carboidratos...
As esfirras, que podem ser dos mais diversos sabores e
geralmente são assadas, também passam pelo mesmo processo. A massa,
tradicional, é uma massa fermentada rica. Quando falamos de massa rica quero
dizer que tem mais ingredientes além de farinha, fermento e água, como é o caso
do pão francês, chamada de massa pobre. As massas dos salgados assados, como a
esfirra, são compostas por ovos, gordura, leite e farinha de trigo. Isso
modifica a textura, a estrutura da massa, suas características sensoriais. E o
recheio também entra nesta conta: se for um recheio de carne, deve ter uma
carne que seja de boa qualidade. Carnes muito gordurosas ou de má qualidade
prejudicam o sabor e o produto de modo geral, além de serem menos saudáveis. E,
pela sua versatilidade, até os tipos de queijos utilizados fazem diferença. Uma
esfirra de queijo branco tem muito menos gordura que uma de muçarela.
Entretanto, o sabor dela também é muito mais suave e muitos não gostam
justamente por causa disso.
Quando falamos de salgados feitos com frango, é
interessante pensar no corte do frango a ser utilizado. Lembram que falei do
resultado salgado e suas características sensoriais, não é? Quando comemos uma
coxinha, uma esfirra de frango, queremos sabor e uma textura legal, então
dependendo do corte utilizado, precisamos utilizar alguns artifícios para isso.
O peito do frango é a carne mais utilizada. Por ser mais
facilmente cozido e desossado é o preferido das salgadeiras, porém ele tem
baixa quantidade de gordura e, por isso, menos cor e sabor, além de uma textura
mais seca. Ao preparar um recheio com ele é necessário fazer pequenos ajustes,
como adição de temperos e requeijão ou creme de leite para dar cremosidade (ou
pelo menos uma certa estabilidade para que o recheio não fique esfarelando ao
comer). Já a sobrecoxa do frango, parte mais escura e mais rica em gordura do
corpo da ave, tem um sabor bastante marcante e textura mais úmida, favorecendo
o recheio do salgado e implicando em menos ajustes na produção.
Nesta hora é preciso pensar no custo do produto, pois todo
o processo, desde a aquisição da matéria prima, até sua manipulação, cocção e
aplicação, agrega valor ao produto. Há locais onde conseguimos comprar
facilmente sobrecoxa de frango desossada. Há locais em que só será possível
desossar depois de cozida e, nesta hora, existem os cuidados na manipulação tão
importantes, para evitar a contaminação.
Quando falamos de queijos, também existem diversos
detalhes... Quanto mais amarelos e duros, geralmente, maior a quantidade de
gordura. O queijo prato, mais amarelo que a muçarela, é um bom exemplo. Mais
gorduroso e, também mais rico em sabor, pode compor o recheio de um salgado, de
um lanche e ser o diferencial, mesmo em pequena quantidade, o que não acontece
com o queijo branco fresco, muito menos gorduroso, com textura mais seca e que
exige ser misturado com outros queijos, requeijão, creme de leite ou temperado
para que o resultado final seja saboroso e atrativo.
Veja na tabela abaixo uma comparação entre a muçarela, o
queijo prato e o queijo branco (frescal):
Existem ainda outros tipos de salgados, como os mini
pastéis, recheados de carne e queijo, que fazem a alegria de adultos e
crianças. A questão aqui é a mesma: massa frita e, conforme o recheio mais ou
menos gorduroso.
Um outro salgado que tem aparecido com certa frequência é a
quiche. Este salgado lembra uma empada, mas não é coberto. E sua massa, quanto
o recheio, são preparados de maneira diferente da empada. A quiche, por si só,
já é uma fonte rica em gordura: a massa, uma base de biscoito não doce, tem
grande quantidade de gordura e o recheio, que vai ao forno, é preparado em
um caldo de ovos, creme de leite e
leite. É saboroso? Muito! Mas é um tipo de prato que deve ser consumido com
bastante moderação e com baixa frequência.
Há ainda os mini hot-dogs, mini pizzas, pipoca... Esta
última agora na moda, com diversos profissionais orientando seu consumo por ser
“mais saudável”... Sim, se feita em casa, com baixa quantidade de óleo, pouco
sal e sem temperos artificiais, é ótima fonte de fibras e algumas vitaminas
importantes, mas, como tudo, deve ser consumido de maneira moderada.
E aí vem aquela pergunta... O que comer então?
Pode-se comer de tudo, em quantidades moderadas. Durante o
evento, o ideal é variar o consumo e, ainda assim, comer pouco e beber água.
Uma boa dica é almoçar ou fazer um pequeno lanche em casa antes de sair para a
festa, para evitar uma fome desvairada - nessas horas, nosso organismo nos
obriga a comer mais, porque tudo fica mais atrativo e saboroso.
Preste atenção ao seu corpo: coma aquilo que o satisfizer.
Se estiver cheio, sentindo-se satisfeito, você não é obrigado a comer mais do
que aguenta. Isso não é desfeita, é sinal de respeito por você.
Se existe alguma restrição alimentar, seja por ideologia ou
por questões de saúde, opte, sempre, pelos alimentos que não serão prejudiciais
ao seu organismo ou que não abalarão suas crenças. Mas não deixe de sair, de
socializar e se divertir por isso.
Saúde não é apenas física - nossa mente e nossas relações
sociais influenciam, e muito, no estado completo de saúde. É bom, e importante,
lembrar disso.
Bom apetite e boa festa!
Texto
elaborado por: Flávia
Peçanha Di Domenico
Técnica em Alimentos pelo Instituto do
Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria – IDPC
Nutricionista, graduada pela Universidade Nove
de Julho
Aprimoramento profissional em Gerontologia pelo
Instituto Paulista de Geriatria e Gerontologia José Ermírio de Moraes
Ex-docente do Centro Paula Souza nos cursos técnicos
de Nutrição
Atua como autônoma na área de produção de
alimentos, gastronomia e culinária de modo geral, personal diet, palestras,
desenvolvimento de produtos alimentares tradicionais e especiais para pessoas
necessidades alimentares diferenciadas
As informações contidas neste blog,
não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área
de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e
sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.
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