Doença Celíaca

Os cereais são parte fundamental da alimentação humana, desde a pré-história existem relatos de consumo do alimento. O pão, que nada mais é que uma massa cozida de trigo, sal e água está presente na história do ser humano há mais de seis mil anos.

E para muitas pessoas a presença extensiva destes cereais na alimentação pode trazer diversos problemas. Os portadores da doença celíaca são intolerantes ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados, como massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodka e alguns doces, provocando dificuldade do organismo de absorver os nutrientes dos alimentos, vitaminas, sais minerais e água.

Vários exames permitem o diagnóstico. Um médico gastroenterologista deve ser consultado e podem ser realizados pelo SUS os exames laboratoriais (testes sorológicos para dosar a imunoglobulina IgA e anticorpo antitransglutaminase IgA), endoscopia digestiva alta com biópsia do intestino delgado (duodeno). Outros anticorpos também podem ser solicitados: antigliadina IgA e IgG e antiendomísio IgA e IgG. 

Normalmente se manifesta em crianças com até um ano de idade, quando começam a ingerir alimentos que contenham glúten ou seus derivados. A demora no diagnóstico leva a deficiências no desenvolvimento da criança. Em alguns casos se manifesta somente na idade adulta, dependendo do grau de intolerância ao glúten, afetando homens e mulheres.

Diarreia com perda de gordura nas fezes, vômito, perda de peso, inchaço nas pernas, anemias, alterações na pele, fraqueza das unhas, queda de pelos, diminuição da fertilidade, alterações do ciclo menstrual e sinais de desnutrição são alguns dos principais sintomas da doença celíaca.

O tratamento mais indicado é a dieta com total ausência de glúten; quando a proteína é excluída da alimentação os sintomas desaparecem. A maior dificuldade para os pacientes é conviver com as restrições impostas pelos novos hábitos alimentares. A doença celíaca não tem cura, por isso, a dieta deve ser seguida rigorosamente pele resto da vida. É importante que os celíacos fiquem atentos à possibilidade de desenvolver câncer de intestino e a ter problemas de infertilidade.

É obrigatório por lei federal (Lei nº 10.674, de 16/05/2003) que todos os alimentos industrializados informem em seus rótulos a presença ou não de glúten para resguardar o direito à saúde dos portadores de doença celíaca.

Dicas para fazer a substituição alimentar

Ao preparar os alimentos, substitua 1 xícara de farinha de trigo por:

–          1 xícara rasa de fubá

–          7/8 de xícara de farinha de arroz branco ou integral

–          5/8 de xícara de fécula de batata

–          1 xícara de farinha de milho

–          1 xícara de farinha de soja + 1/4 de xícara de fécula de batata

–          1/3 de xícara de farinha de soja + ½ xícara de fécula de batata + ½ xícara de farinha de arroz branco ou integral

–          ½ xícara de farinha de soja + ½ xícara de fécula de batata

Para engrossar preparações, substitua 1 colher de sopa de farinha de trigo por:

–          1 e ½ colher de sopa de maisena

–          1 e ½ colher de sopa de amido de araruta

–          1 e ½ colher de sopa de gelatina

–          1 e ½ colher de sopa de fécula de batata

–          1 e ½ colher de sopa de farinha de arroz doce

–          2 colheres de sopa de tapioca para cozimento rápido

–          1 colher de sopa de farinha de arroz branco ou integral

Dicas Nutricionais:

● É melhor combinar mais do que um tipo de farinha no preparo dos alimentos para um produto melhor

● As farinhas devem ser guardadas em lugar frio e seco

● A massa da preparação pode ficar mais fina ou mais grossa do que a receita original, mas evite adicionar uma quantidade maior dos substitutos

● A quantidade de fermento deve ser dobrada na receita

Os seguintes alimentos devem ser evitados por portadores de doença celíaca ou de intolerância ao glúten:

● bebidas:  achocolatados comerciais, leites maltados e instantâneos, cremes não lácteos, bebidas de cereal, café instantâneo aromatizado, alguns chás vegetais com cevada

● pães: quaisquer feitos com trigo, centeio, aveia, cevada, misturas prontas para biscoitos, pão de milho, baguetes, waffles, pães com germe de trigo, farelo, biscoitos industrializados em geral;

● cereais: todos os que contém aromatizante de malte, trigo, centeio, aveia, cevada, germe de trigo;

● sobremesas: todas as misturas prontas (exceto as que não contêm glúten), bolos e biscoitos industrializados, todas as que contiverem estabilizantes com glúten, pudim de pão ou engrossado com farinha;

● gorduras: molhos prontos para saladas que contêm estabilizantes com glúten ou vinagre branco destilado;

● frutas: purê de frutas industrializado, algumas coberturas de tortas (checar a composição com o fabricante);

● carnes: todas as preparadas com trigo, centeio, aveia ou cevada, enlatados, preparadas com pães, alguns embutidos (checar a composição), as que contêm goma de aveia;

● batatas ou substitutos: macarrões preparados com trigo, aveia, centeio ou cevada, batatas cremosas, misturas comerciais de arroz, macarrão ou batata;

● sopas: misturas comerciais preparadas com trigo, aveia, centeio ou cevada;

● vegetais: cremes feitos com pão, enlatados ou prontos preparados com creme ou molho de queijo.

A composição de cada produto comprado precisa ser examinada. Alguns termos podem indicar a presença de glúten ou de gliadina como: farinha enriquecida, proteína vegetal hidrolisada, cereais, extrato de malte ou cereal, aromatizante ou condimento de malte, vinagre destilado. Se algum ingrediente gerar dúvida quanto à composição, haverá a necessidade de contatar o fabricante do produto para checar a presença de glúten ou gliadina.

Mas é preciso ficar atento aos ingredientes de produtos importados, pois nem sempre existe indicação da presença ou não do glúten.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Conheça melhor a alergia alimentar ao glúten. Meu Pratinho Saudável. Disponível em: www.meupratinhosaudavel.com.br Acessado em: 22/05/2019.

Doença Celíaca. Ministério da Saúde. Disponível em: www.blog.saude.gov.br Acessado em: 22/05/2019.