Fermento Natural Levain

O que é fermento natural?

O fermento natural, também chamado de fermento levain, é criado a partir da mistura de farinha de trigo, água e outro ingrediente, como o suco de abacaxi, uva ou maçã.

Os micro-organismos presentes no ar, como leveduras e bactérias, digerem a mistura de farinha e água, assim produzindo a fermentação, que nada mais é, a produção de gás carbônico, álcool e ácidos pelo consumo dos açúcares do trigo.

Os micro-organismos mais comuns são bactérias ácido láticas, como Lactobacillus  e leveduras Saccharomyces cereviseae.
Com esse fermento natural podemos fazer pães, massa de pizza ou outras preparações sem precisar daqueles fermentos prontos de mercado, como o biológico.

Benefícios da fermentação natural para nossa saúde

Durante a fermentação natural ocorre a quebra de algumas moléculas. Esse processo oferece diversos benefícios para o nosso corpo:

·         facilita o processo de absorção;

·         ajuda para uma melhor digestão;

·         melhora a biodisponibilidade de alguns nutrientes, como minerais;

·         produz fibras prebióticas que melhoram a saúde intestinal;

·         contém menos glúten: a acidificação feita pelas bactérias pode interferir no desenvolvimento do glúten, levando a receitas com menor teor dessa proteína, o que é vantajoso para pessoas com intolerância de leve a média.

Como saber se o fermento natural está estragado?

Se estiver estragado, ele começa a dar sinais bem claros: cheiro ruim (de alcóolico ou podre) ou mofo. Nessa situação, deve-se jogá-lo fora e fazer outro.

Receita do Fermento Natural Levain

Ingredientes para a 1^a mistura

·         60 ml de suco de abacaxi natural coado, sem açúcar nem água (4 colheres e meia de sopa)

·         50 g de farinha de trigo integral (5 colheres medida de sopa)

Ingredientes para a 2^a mistura

·         20 ml de suco de abacaxi fresco (1 colher e meia de sopa)

·         30 g de farinha de trigo integral (3 colheres medida de sopa)

Ingredientes para a 3^a mistura

·         50 g de farinha de trigo integral (1/3 xícara)

·         30 ml de água filtrada (2 colheres de sopa)

Ingredientes para a 4^a mistura

·         ½ xícara de farinha de trigo integral

·         30 ml  de água filtrada (2 colheres de sopa)

Ingredientes para a 5^a e ultima mistura

·         100g do fermento caseiro feito

·         200 ml de água

·         300 g de farinha de trigo integral

Você vai precisar dos seguintes utensílios:

·         1 pote de porcelana ou de vidro

·         Xícaras e colheres medidoras padrão ou balança

·         Pano limpo ou plástico filme

Modo de preparo

1^a mistura | 48 horas

Misture os 60 ml do suco de abacaxi com os 50 g de farinha de trigo integral em um pote de vidro. Mexa com cuidado.
Tampe bem com um pano limpo ou plástico filme e reserve por 48 horas em um lugar tranquilo e fresco, sem vento nem calor.
Após as primeiras 24 horas, dê uma olhadinha nele. Veja se está apresentando alguma reação e mexa um pouco. Se tiver com bolhas e mudando a textura para mais mole é um ótimo sinal de que a fermentação está acontecendo.
Tampe e deixe descansar pelas 24 horas que faltaram.

2^a mistura | 48 horas

Após a primeira 48 horas completas, misture mais 30g de farinha de trigo integral e 20 ml de suco de abacaxi e mexa. A textura fica mais grossa.
Cubra com o pano ou papel filme novamente e deixar descansar por mais 48 horas. Olhe novamente com 24 horas, e veja se está com bolhas, e mexa bem com cuidado.

3^a mistura | 24 horas

Passadas a segunda rodada das 48 horas completas, sua mistura terá muitas bolhas, o que quer dizer que o fermento está bem ativo!
Adicione 50g de farinha integral mais 30 ml de água filtrada e mexa bem.
A mistura deve estar mais consistente. Tampe novamente e espere mais 24h.

4^a mistura | 24 horas

Após as 24 horas, sua mistura deve ter crescido bastante e deve estar com textura mais aerada e leve.
Mexa e descarte metade dela. Sim! Para que o fermento fique renovado e mais forte devido a adição de mais ingredientes.
Adicione a ½ xícara de farinha de trigo integral e 30 ml de água filtrada.
Mexa bem. A massa ficará mais seca, diferente de todas do processo.
Misture bem e modele uma bola com a mão. Guarde novamente com filme plástico e espere mais 24 horas.

5^a e última mistura | 8 horas + tempo de geladeira

Após 24 horas, pegue outro recipiente e coloque 100g do fermento feito. Adicione também 200 ml de água e 300 g de farinha de trigo integral, mexa e modele a massa, como se fosse uma massa de pão. (Proporção 1:2:3)
Cubra com plástico filme e deixar crescer por 8 horas.
Após, colocar em um pote com tampa e levar a geladeira de um dia para o outro.

Depois de todo esse tempo e paciência, seu fermento natural está pronto. 

Faça deliciosos pães artesanais de fermentação natural. A mistura que sobrar do fermento feito (da hora que você separou 100g) você pode dar para um amigo começar o fermento natural dele, o que você acha?

Pão de castanhas e frutas secas

Ingredientes

·         280 gramas de farinha de trigo

·         120 gramas de farinha de trigo integral

·         20 gramas de açúcar mascavo

·         8 gramas de sal

·         260 gramas de água

·         200 gramas de levain já refrescado

·         100 gramas de castanhas e frutas secas (Exemplo: nozes, avelãs, passas, coco e bananas desidratadas e damasco).

Modo de Preparo

Se optar por fazer o pão na batedeira planetária ou em uma panificadora, apenas bata todos os ingredientes [utilize o gancho, acessório próprio para bater massa de pão], exceto as castanhas e as frutas secas, por 10 minutos.

Para fazer o pão manualmente, em uma tigela ou bancada [como preferir] misture as farinhas, o açúcar e o fermento levain e despeje a água devagar, misturando com uma colher ao mesmo tempo, quando começar a agregar use as mãos para trabalhar a massa [sovar] por aproximadamente 15 minutos.

Transfira a massa para uma tigela, cubra com um pano e guarde em algum local quente [pode ser dentro do forno desligado, micro-ondas ou um armário] e deixe fermentar por 3 horas.

Passado o tempo de descanso, retire a massa da tigela, acrescente as castanhas e as frutas secas e trabalhe-a delicadamente, apenas incorporando os ingredientes, sem retirar todo o ar da massa. Modele os pães como desejar, transfira para a assadeira ou panela onde irá assar, cubra com um pano e deixe descansar por mais 2 horas.

Preaqueça o forno a 220°. Faça um ou mais cortes na superfície do pão [se não tiver a ferramenta apropriada, improvise com uma faca afiada ou até mesmo uma tesoura!], borrife água fria e leve ao forno por aproximadamente 30-40 minutos. Quando o pão estiver assado, retire imediatamente do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Texto elaborado por: Dra. Vanessa Vichi Girotto Corrêa – CRN3. 18387

*Nutricionista Graduada pela Universidade de Sorocaba. 

*Pós Graduada na Universidade Gama Filho: Alimentos Funcionais e Nutrigenômica: Implicações Práticas na Nutrição Clínica e Esportiva.

*Presidente do COMSEA (Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Piedade-SP). 

*Atuação como Nutricionista na Santa Casa de Misericórdia de Piedade e no Lar São Vicente de Paulo de Piedade.

*Nutricionista da Equipe de Atletismo de Piedade.

*Atendimento em Consultório e Home Care.

*Colunista do Jornal Terra, da Revista Outdoor Regional e da Revista Galeria Vip.

 As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Couch, Grace W., “Effect of Sourdough Fermentation Parameters on Bread Properties” (2016). All Theses. 2581.

APLEVICZ, K.S. Fermentação natural em pães: ciência ou modismo. Aditivos e ingredientes, São Paulo (SP), v.105, p. 36-38, 2014. Disponível em: <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030889359001459192809.pdf> Acesso em: 04 Maio 2020.

CAMARGO, Luiz Américo. Como fazer fermento natural – Vídeo 2. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?list=PLxRfqJiTFarYja3qATEDkgcpC-jdUKwp&v=r_D27Da4JQk>. Acesso em: 04 Maio 2020.

CAMARGO, Luiz Américo. Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural. Luiz Américo Camargo. 1a ed. São Paulo: Editora Panelinha, 2013.

NEUTE, Bruna. Receita do pão de castanhas e frutas secas Levain. Disponível em: http://www.comidacomafeto.com/paodecastanhas/ Acesso em: 04 Maio 2020.

PANELINHA. O sonho do pão próprio: fermentos, 2016. Disponível em: <https://www.panelinha.com.br/blog/alimentacaosaudavel/O-sonho-do-pao-proprio-fermentos>. Acesso em: 04 Maio 2020.

SABINO, Adrielle; SOUSA, Juliana Domiciano Casteliano de; SANTOS, Juliana Pereira dos. Desenvolvimento de pão “sourdough” sem glúten a partir de culturas starters. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Disponível em: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/5399/1/MD_COALM_2015_1_02.pdf  Acesso em: 04 Maio 2020.

TAKATSUKA, Gustavo H. Tecnologia e Cozinha. Receita do pão australiano integral. http://www.tecnologiaecozinha.com/2017/05/pao-australiano-perfeito-integral-com.html  Acesso em: 04 Maio 2020.