Após décadas sendo levados a acreditar que as gorduras são danosas, especialmente as de origem animal, pode ser difícil aceitar o fato de que a banha é saudável, nutritiva e uma fonte de energia para o corpo. A banha tem má reputação porque é rica em gordura saturada, quase um pecado mortal. A (já derrubada) hipótese da dieta-coração-colesterol alegava que gorduras saturadas e colesterol dietético grudavam nas paredes arteriais e causavam doenças cardíacas. Uma quantidade significativa de pesquisas provou definitivamente que este não é o caso.
Pesquisas
Estudos de grande escala mostram que gorduras de origem animal, como banha e manteiga, têm um efeito positivo sobre a saúde e que os indivíduos que as consomem têm um menor risco de doença cardiovascular em comparação com aqueles que usam óleos vegetais, como canola, milho e soja. Um dos estudos com maior tempo de duração, o Nurses Health Study, seguiu mais de 78.000 enfermeiras por 20 anos. O que os pesquisadores descobriram foi que o consumo de gorduras saturadas não teve impacto negativo sobre o risco de doença cardíaca, mas que o aumento da ingestão de gorduras trans e alimentos ricos em amido e açúcar dobraram este risco!
Alta temperatura
A banha é perfeita para cozimento em alta temperatura porque é totalmente saturada, sem desnaturar com o aquecimento. A banha tem sabor neutro e serve para preparar qualquer tipo de alimento, substituindo a insalubre margarina no preparo de pratos salgados e doces, como bolos, biscoitos e confeitaria. Além disso, a banha é naturalmente rica em vitamina D.
Comparação entre banha de porco, óleo de coco e azeite
Há três tipos principais de gorduras encontradas na banha de porco, óleo de coco e azeite: saturada, monoinsaturada (ômega-9) e poli-insaturada (ômega-6). Estes alimentos são constituídos por uma combinação destes três ácidos graxos, porém cada uma das opções culinárias tem proporções diferentes de cada tipo de gordura. Relembrando, ômega-6 em excesso tem ação pró-inflamatória no organismo, e ômega-9 é o ácido oleico, responsável pelos inúmeros benefícios do azeite.
Proporções de cada gordura
Saturada – óleo de coco 92%/ banha 41%/ azeite 14%
Ômega-9 – óleo de coco 6%/ banha 47%/ azeite 75%
Ômega-6 – óleo de coco 2%/ banha 11%/ azeite 11%
Equilíbrio
Banha tem gordura saturada e ômega-9 situados no meio termo entre óleo de coco e azeite. A banha de porco está em perfeito equilíbrio entre os dois extremos. Se misturarmos 1 parte de azeite com 1 parte de óleo de coco, a mescla resultante das gorduras corresponderá a uma composição quase exatamente igual a da banha. Se óleo de coco e azeite são considerados superalimentos, a banha também merece um lugar no pódio.
Ômega-6
Óleo de coco e azeite são queridinhos de todos, indubitavelmente saudáveis, e a maior parte das pessoas torce o nariz para a banha. Está na hora de mudar conceitos! Definitivamente a banha, usada por nossos avós, é uma gordura que deve fazer parte da alimentação. Ela não entope as artérias nem aumenta o colesterol. Quem faz isso são os óleos vegetais ricos em ômega-6: canola (19% de ômega-6), milho (53%), soja (51%) e margarina (18%).
Como comprar ou preparar?
É preciso tomar cuidado com a banha de porco disponível em supermercados, pois muitos destes produtos são hidrogenados para que durem mais tempo, prejudicando a sua qualidade e produzindo gorduras trans. Como fazer a sua banha pura? Compre toucinho de qualidade, corte em cubinhos, tempere com sal a gosto, acrescente um pouco de vinagre para dar crocância e coloque em uma panela para fritar em uma pequena quantidade de banha. Assim você obtém torresmo e banha líquida. Espere esfriar e guarde em um recipiente de vidro com tampa.
Geladeira ou congelador
A banha pode ser armazenada na geladeira por até um ano. Para estender sua vida útil, ela pode ser congelada e assim preservada por até três anos. Sempre remova a banha da embalagem original e coloque em recipientes seguros no congelador, assim não haverá mudança no sabor e textura. Dica: para facilitar o uso, congele a banha já cortada em cubos. Coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao freezer por cerca de duas horas. Depois de congelados, remova os cubos de banha da assadeira e guarde em saquinhos ou recipientes apropriados.
Receita de massa de torta (salgada ou doce)
A banha é muito versátil, e pode ser usada para diversas preparações culinárias. A massa de torta feita com banha é crocante e leve. Esta receita low carb, sem glúten e sem grãos, pode ser recheada com legumes, carne moída ou frango desfiado, ovos e queijo, frutas e cottage, e o que mais a sua imaginação permitir. Ingredientes: 2 xícaras de amêndoas, 1 ovo, 2 colheres de sopa de farinha de coco, 1 pitada de sal, 2 colheres de sopa de banha (e mais um pouco para untar a forma).
Modo de fazer
Preaqueça o forno de 180 a 200º. Coloque as amêndoas, banha, ovo e sal em um processador de alimentos ou liquidificador em alta velocidade, e processe até formar uma massa pegajosa. Transfira para uma tigela, adicione a farinha de coco, mexa e amasse bem até incorporar. Unte uma fôrma redonda pequena (22 cm de diâmetro) com banha, em seguida pressione a massa para que uma camada uniforme cubra o fundo e os lados da fôrma. Use os dedos para comprimir a massa nas bordas. Asse por 15 minutos. Espere esfriar um pouco e coloque o recheio de sua preferência, voltando ao forno baixo por mais 10 ou 15 minutos.
Texto elaborado por: Dra. Tamara Mazaracki.
Título de Especialista em Nutrologia – Associação Brasileira de Nutrologia;
Membro Titular da ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia;
Pós-graduação em Medicina Ortomolecular, Nutrição Celular e Longevidade – FACIS-IBEHE – Faculdade de Ciências da Saúde de São Paulo e Centro de Ensino Superior de Homeopatia;
Pós-graduação em Medicina Estética – Instituto Brasileiro de Pesquisa e Ensino – IBRAPE.
Referências Bibliográficas:
*BMJ 2016. Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of data from Minnesota Coronary Experiment.
* Current Nutrition Reports 2018. Saturated Fat: Part of a Healthy Diet
*American Journal of Epidemiology 2005. Dietary Fat Intake & Risk of Coronary Heart Disease in Women: 20 Years of Follow-up of the Nurses' Health Study.
*BMJ 2016. Dietary fats: a new look at old data challenges established wisdom.
*United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database.
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