domingo, 19 de junho de 2016

Diferentes Tipos de Panela



A preparação de um alimento de qualidade vai depender de algumas variáveis como: ter uma boa receita, ingredientes selecionados, técnicas dietéticas adequadas e habilidade na cozinha. Além de tudo isso, não podemos esquecer outra variável importante: a panela. Ela pode afetar a cor, o sabor do alimento e a saúde de quem está ingerindo o alimento.

Mas será que existe a “panela perfeita”?  
            
Perfeita talvez não, mas mais adequada para sua saúde sim! A maioria das panelas podem liberar substâncias tóxicas em quantidades excessivas passando para o alimento, com exceção da panela de vidro, esta é isenta de materiais tóxicos. Esta é a número 1 de escolha se você quer cozinhar sem o risco de prejudicar sua saúde, em segundo lugar está a panela de aço inox, o qual libera quantidades mínimas de ferro, níquel e cromo.

Confira as vantagens e desvantagens dos variados tipos de panelas existentes no mercado:

Panela de ferro

Vantagens: ótima condutora e retentora de calor. Indicada para pratos que demoram muito no fogo. Estudo realizado pela Unicamp em 2003 comprova que o mineral liberado durante o cozimento vai para o alimento e o deixa com uma maior quantidade de ferro, auxiliando no combate a anemia. Porém, em quantidades excessivas e diárias pode ser prejudicial, pois o acúmulo de ferro no organismo gera espécies reativas de oxigênio responsáveis pelo envelhecimento precoce e aumento do risco para doenças crônicas não transmissíveis.

Desvantagens: é pesada e pode enferrujar. Na limpeza, se muito esfregada, solta uma ferrugem prejudicial à saúde.

Dica: na hora da compra, escolha as de cabo de madeira que não esquentam. Lavar sempre com sabão em barra ou pedra (glicerina, coco) e deixar secar preferencialmente no fogo.

Panela de Alumínio

Vantagens: é o tipo de panela mais barato.  As com fundo grosso são boas para dourar carnes sem soltar água.

Desvantagens: o metal pode interferir na cor e até no sabor da comida. Não distribui nem mantém a temperatura.

O nível de alumínio transmitido para o alimento varia de acordo com o tempo e o teor de água da cocção e também depende do pH do alimento, sendo que  alimentos mais ácidos, açucarados e com muito sal são mais suscetíveis a aderir o alumínio.

Estudo realizado pela Universidade de São Paulo (USP) mostrou que, após 3 horas de fervura, alimentos cozidos em panelas de alumínio recebem cerca de 20mg desse material (6mg acima do recomendado para consumo humano). Além disso, a USP recomenda evitar o uso da esponja de aço para lavá-las e acrescentar o sal só após o cozimento como formas de se diminuir essa contaminação, que está associada ao mal de Alzheimer. Em contrapartida, a Organização Mundial de Saúde (OMS) atesta que o metal é seguro e adequado para fins culinários. 

Panela de Vidro

Vantagens: versáteis e sem contraindicação, não retém sujeira e não eliminam substâncias.  Permite ver o cozimento e aquece rápido.  Não passa resíduos para a comida, conservam melhor os nutrientes dos alimentos e são mais higiênicas.

Desvantagens: O alimento gruda facilmente. Quebra com facilidade.

Dica: Para que dure mais, envolva-a em um pano antes de guardá-la.

Panela de Teflon

 Vantagens: é antiaderente, o alimento não gruda na panela e por isso usa-se menos óleo, o que reduz em até 30% a gordura dos alimentos.

Desvantagens: Pode queimar a comida, já que esquenta rápido.  Risca com muita facilidade.

Estudo publicado na revista Chemosphere de 2015 demonstrou que o Teflon® é primariamente composto por politetrafluoroetileno (PTFE) o qual, quando aquecido, libera uma substância chamada ácido perfluoro-octanóico (PFOA). Essa substância parece ser liberada após 1h em exposição ao calor a 230 graus Celsius ou mais, mas quando supera 260 graus a emissão desta substância multiplica após 30 min. Os alimentos são contaminados em contato com a panela aquecida, mas o pior é que ele é tóxico e acumula na corrente sanguínea e além de ser carcinogênico e hepatotóxico (lesiona o fígado).

Segundo estudo publicado na revista Enveronmental Health Perspectives (2013) esta substância é encontrada no sangue de cerca de 98% de norte-americanos, pois a própria água potável já está contaminada, ela é encontrada em outros produtos além de panelas antiaderentes, tais como sacos de pipocas de micro-ondas, tapetes, espumas de combate a incêndio e tecidos a prova d’água.

Panela de Inox

Vantagens: é muito resistente e distribui igualmente o calor. Não altera sabor ou cor dos alimentos.

Desvantagens: não é indicada para frituras, já que o óleo pode aquecer demais. Por isso é importante ficar atendo para a comida não passar do ponto e não queimar as mãos, pois as alças também esquentam. Mesmo tendo a migração de níquel em baixa quantidade, há pesquisas que não recomendam o material para pessoas sensíveis ao metal.

Dica: seque-a imediatamente após lavar caso contrário ela pode manchar devido ao cloro presente na água. Para evitar que risque, lave-a após o uso com esponja macia e seque bem.

Panela de barro

Vantagens: mantém o calor por muito tempo, permite servir à mesa na própria panela. É interessante o uso de panelas de barro para preparar alimentos aquosos como molhos, ensopados, feijão e sopas.

Desvantagens: demora para esquentar e exigem muito cuidado na limpeza. Deve-se evitar fazer preparações com baixo teor de água, pois as panelas tendem a desidratar e ressecar o alimento.

Dica: antes do uso doméstico, é aconselhável adicionar de 2 a 3 colheres de sopa de óleo na panela e levar ao fogo. O óleo irá queimar e, quando começar a formar uma fumaça escura, deve-se desligar o fogo.  Este procedimento garante uma melhor impermeabilização da panela e aumenta a durabilidade. Devem ser guardadas secas e sem a tampa.

Panela Esmaltada (Ágata)

Vantagens: leva uma camada de esmalte especial de vários minerais para resistir às altas temperaturas e evitar a contaminação por germes e bactérias. Ela se aquece rapidamente e mantém bem o calor. É usada para cozinhar pouca quantidade de alimentos, molhos e sopas.

Desvantagens: são super delicadas.  A camada de esmalte descasca facilmente com pequenas batidas.

Dica: na hora da limpeza não use materiais ásperos e produtos químicos fortes.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Pujol, AP. Diferentes tipos de panela: qual a melhor? Instituto Ana Paula Pujol. Disponível em: www.institutoanapaulapujol.com.br Acessado em: 31/05/2016.

QUINTAES KD, FARFAN JA, TOMAZINI FM, MORGANO MA. Migração de ferro, manganês e zinco em panelas de ferro fundido e laminado. Nutr Brasil. 2003; v.2, n.4, p: 208-210.

QUINTAES, KD. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Rev. Nutr. [online]. 2000, vol.13, n.3, pp. 151-156.

Nicole W. PFOA and Cancer in a Highly Exposed Community: New Findings from the C8 Science Panel. Environmental Health Perspectives. 2013;121(11-12):A340. doi:10.1289/ehp.121-A340.

SCHLUMMER, M. et al. Emission of perfluoroalkyl carboxylic acids (PFCA) from heated surfaces made of polytetrafluoroethylene (PTFE) applied in food contact materials and consumer products. Chemosphere. 2015 Jun;129:46-53.



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