segunda-feira, 22 de agosto de 2016

Congelamento dos Alimentos



          O congelamento é uma forma eficiente de conservação de alimentos submetendo-os a baixas temperaturas até que esta atinja seu interior. No congelamento em domicílio, o equipamento apropriado é o freezer, devendo operar a -18°C no mínimo.

        Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui o desenvolvimento de microrganismos e também sua deterioração. O congelamento não altera as características dos alimentos seja in natura ou já preparados, conservando seu sabor, cor e propriedades nutritivas.

            O congelamento a -18°C pode destruir alguns microrganismos, bactérias, leveduras e bolores, presente nos alimentos, porém uma grande parte sobrevive. Entretanto, aqueles que não foram destruídos, uma vez congelados, podem se tornar novamente ativos, multiplicando-se frente a condições adequados do meio podendo chegar a níveis elevados, desencadeando eventos de DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos). Após o descongelamento, a taxa de crescimento dos microrganismos será semelhante ao do alimento fresco, então, estes itens deverão ser manipulados como alimentos perecíveis. O ato de cozinhar vai destruir as bactérias.

              Alimentos que podem e que não podem ser congelados:

Alimentos Próprios Para Congelamento
Alimentos Não Apropriados Para Congelamento
Embutidos, peixes, refeições prontas e bolos, queijos, aves, suínos e ovinos, vegetais, frutas, carnes bovinas e silvestres.
Ovos com casca, maionese, creme de leite, legumes e verduras cruas, cebolas, garrafas com líquidos, latas.
Fonte: Figueiredo, RM. 2003.

            O alimento congelado em uma temperatura constante de -18°C sempre será seguro. Porém há perda de qualidade durante o armazenamento congelado por longos períodos. O frescor e a qualidade no momento do congelamento afetam a qualidade do produto congelado. Congelar o alimento no melhor ponto de sua qualidade acarretará em melhores sabores do que alimentos que são congelados no final de sua vida útil. Logo, congelar rapidamente os alimentos que você não irá usar imediatamente vai proporcionar um alimento melhor do que congelar mais tarde. Mantenha os alimentos congelados a -18°C ou temperaturas inferiores para reter o conteúdo das vitaminas, cor, odor e textura.

             As vantagens do congelamento são inúmeras como, por exemplo, diminuir as vezes que se cozinha, podendo conservar pratos prontos, e reduzir as compras no supermercado. Pode-se também reduzir o desperdício, pois congela-se em porções e retira-se do freezer a quantidade certa para cada ocasião. Também se torna possível comprar legumes, frutas e outros alimentos e consumi-los fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas.

            O alimento a ser congelado deve ser de boa qualidade e deve ser fresco e limpo. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Quanto aos alimentos preparados, deve-se esfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura para a manutenção de suas propriedades.

            Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes da sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento, e frutos do mar até 12 horas. Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

            A embalagem ideal para o congelamento é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evitando a passagem de aroma, não se rasgando facilmente, resistente à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Os tipos de embalagem que possuem essas características são sacos de polietileno incolor, que podem ser comprados em rolos e fechados com arames plastificados e também recipientes plásticos com tampas.

             Ao se congelar os alimentos, não se deve exceder 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer previamente resfriado, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.

            O descongelamento deve ser realizado no refrigerador para carnes e queijos, por exemplo, e no forno ou fogão para pratos prontos. Alimentos in natura, que irão ser cozidos, podem descongelar a temperatura ambiente, porém ainda embalados.

            O congelamento facilita a sua programação quanto ao preparo e compras de alimentos, e deve-se sempre utilizar o que estiver congelado a mais tempo, não se esquecendo de etiquetar tudo, evitando perdas por ultrapassar o limite do tempo de conservação. 



            Quanto à compra direta de alimentos congelados, deve-se atentar se os mesmos estão armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil visualização. Eles também não devem ser mantidos à temperatura ambiente, ou seja, fora da geladeira ou freezer, por tempo prolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes não são perceptíveis, podendo causar mal à saúde. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizada única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Fiqueiredo, RM. As Armadilhas de uma Cozinha. 1 ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2003.

Limonge, AC; Gerage, JM. Congelamento de Alimentos. In: Sturion, GL. Alimento Seguro e o Papel do Consumidor. Piracicaba, GESEA, 2012.

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