Cogumelos

Embora sejam muitas vezes confundidos e preparados como vegetais, os cogumelos são fungos, organismos vivos, capazes de se reproduzir, que não têm raízes, folhas, flores ou sementes. Eles podem ser cultivados, mas também crescem de forma selvagem em muitas regiões.

Existem diversas espécies de cogumelos que são comestíveis e consumidas pelo mundo todo. Atualmente, são conhecidas mais de dez mil, das quais cerca de duas mil são consideradas próprias para consumo e, dentre estas, apenas vinte e cinco são cultivadas comercialmente.

As principais espécies comestíveis cultivadas no Brasil são: Champignon de Paris (A. bisporus), o Shiitake (L. edodes) e o Shimeji (Pleutorus spp).

Sobre o aspecto nutricional, os cogumelos são importantes na dieta alimentar, devido à presença de proteínas de alto valor biológico em sua composição, carboidratos, fibras, vitaminas do Complexo B, minerais, e baixa quantidade de gordura.

Eles podem ser considerados como alimentos funcionais, devido aos seus benefícios, uma vez que podem ser utilizados na prevenção de doenças como diabetes, hipertensão, câncer, hipercolesterolemia, além de apresentarem propriedades antioxidantes e antibióticas.

Estudos mostraram que as propriedades anticancerígenas não se esgotam. Esses fungos contêm uma série de substâncias com ação anti-inflamatórias, antissenil, antiúlcera, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo ou dificultando o aparecimento e crescimento das células cancerígenas. São ricos em um tipo especial de polissacarídeo, as ß-glucanas, moléculas que têm propriedades reguladoras do sistema imunológico, com grande potencial na prevenção do câncer. Além disso, são fibras solúveis, encontradas em maior quantidade no Champignon de Paris, no cogumelo Shiitake e, principalmente, no Piedade, que têm ação na redução dos níveis séricos de colesterol.

Os cogumelos também apresentam uma enzima que regula os níveis do hormônio estrogênio no organismo. Sua ação benéfica está na prevenção do câncer de mama, e, nesses casos, os estudos demonstraram que os cogumelos parecem estar associados a uma diminuição significativa de risco, tanto em fase de pré como de pós menopausa. As espécies de cogumelos que apresentam essas características funcionais são os cogumelos-botão, crimini, portobello reishi e maitake; seguidos de shiitake, chanterelle e cogumelo-botão baby.

Os cogumelos contêm pouca ou nenhuma quantidade de gordura e considerável teor de fósforo, mineral que atua no metabolismo, auxiliando na ativação das vitaminas do complexo B, também presentes nestes alimentos, além de fortalecer os ossos e dentes, juntamente com o cálcio. As vitaminas do complexo B são hidrossolúveis, têm funções metabólicas que auxiliam na formação de energia para o nosso organismo e assim, utilizam a glicose dos carboidratos, os aminoácidos das proteínas, e os ácidos graxos das gorduras com maior eficiência. Entre outras funções, as vitaminas do complexo B podem diminuir o risco de doença cardiovascular e de doenças genéticas, inclusive o câncer.

Confira abaixo as propriedades nutricionais de alguns tipos de cogumelos:

Como escolher os cogumelos:

Cada cogumelo comestível tem sua forma, textura e sabor característicos, possibilitando uma infinidade de uso e combinações. Independente do tipo, um bom cogumelo deve ser firme, apresentar cheiro agradável, coloração uniforme e um leve brilho em sua superfície.

Os cogumelos ainda podem conter pequenos resquícios de terra de cultivo, que é completamente normal, podendo ser limpos no momento do uso.

Os cogumelos não devem ter danos físicos, como amassados, arranhões, estarem partidos ou quebrados, encharcados, manchados, com presença de bolores ou insetos dentro da embalagem.

Podem ser encontrados frescos in natura ou secos, enlatados ou em conservas. São perecíveis e seu metabolismo permanece ativo durante o seu armazenamento, que pode ser de até 10 dias em temperatura de 5°C, em bandejas, envoltas em filme de PVC perfurado (até quatro pequenos furos) para trocas gasosas.

Como higienizar os cogumelos:

Os cogumelos devem ser higienizados somente no momento do uso, pois são delicados e podem escurecer ou melar, caso sejam armazenados molhados.

Na hora do preparo, lave os cogumelos em água corrente e, depois, seque-os em guardanapo de algodão ou papel toalha.

Cogumelos se conservam melhor refrigerados, em temperatura de 0 a 2°C. Se bem estocados, podem ter uma vida útil de até 10 dias.

Cogumelos Recheados com Tomate Seco e Castanha de Caju

Ingredientes:

● 1 bandeja de champignon de Paris (200g);

● ½ colher de sopa de margarina (10g);

● ½ colher de chá de sal (3g);

● 6 ramos de salsinha (6g);

● 1 ramo de cebolinha (4g);

● 2 colheres de sopa de tomate seco (30g);

● 1 xícara de chá de cream cheese (200g);

● 1 colher de sopa de castanha de caju sem sal triturada (xerém) (30g)

Modo de Preparo: Lave os cogumelos e separe os caules. Pique os caules e, em uma frigideira, doure-os na margarina. Acrescente o sal e reserve. Lave e pique a salsinha e a cebolinha e reserve. Pique o tomate seco. Em um recipiente, misture a salsinha, a cebolinha, o tomate seco, os caules e o cream cheese e misture bem. Com o auxílio de uma colher, recheie os cogumelos com a mistura. Polvilhe o xerém e leve ao forno a 180°C por 30 minutos ou até que os cogumelos fiquem dourados. Sirva quente.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

Referências Bibliográficas:

Cogumelo: variedades e receitas. Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios – Codeagro. Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, 2015.